6 kawałków steku, których powinieneś unikać zakupów
W dzisiejszych czasach może być trudno nie dać się przytłoczyć przy stoisku mięsnym, zwłaszcza gdy próbujesz zdecydować, jaki kawałek steku powinieneś kupić, a jakiego nie. Łatwo jest po prostu zjeść stek, który jest najtańszy lub taki, który pasuje do znanej nazwy z ostatniej reklamy steakhouse, którą słyszałeś w telewizji. Chociaż przekształcenie dowolnego kawałka steku w coś jadalnego nie jest w żadnym wypadku niemożliwe, istnieją pewne kawałki steku, których naprawdę należy unikać, chyba że nie ma innych dostępnych opcji.
Wybierając kawałek steku do kupienia, przede wszystkim należy pamiętać o sprawdzeniu oficjalnej klasy mięsa wołowego, ponieważ kawałki steku oznaczone jako „Prime” lub „Choice” prawie zawsze będą smaczniejsze niż steki wołowe o niższej jakości. Chociaż Twoja lokalizacja może mieć wpływ na dostępność (a co za tym idzie i ceny) poniższych kawałków mięsa, jak najwięcej uwagi poświęcono typowym kosztom, smakowi i umiejętnościom gotowania niezbędnym przy ustalaniu, które kawałki steku można bezpiecznie pominąć podczas lub rodzinny obiad.
Oko okrągłego steku
Jeśli kiedykolwiek natkniesz się na kawałek mięsa z etykietą „okrągły stek” (lub „okrągłe oko”, jak się to czasem nazywa), możesz go całkowicie zignorować. Okrągły stek, choć często tańszy niż większość innych kawałków wołowiny, jest jednym z najgorszych, ale nie bez powodu — jest chudy i twardy, pozbawiony smaku i może łatwo zostać pomylony przez osobę niedoinformowaną lub spieszącą się do pierwszej rundy. Doprowadziłoby to do późniejszego rozczarowującego ujawnienia przy kolacji. Krowy często ćwiczą oko i niestety najbardziej aromatyczne są te części ciała, które najbardziej odpoczywają.
W przeciwieństwie do okrągłego steku z góry, który jest (nieco) delikatniejszy, steki z oczkami okrągłymi mają niewiele zalet. Obydwa brzmią podobnie i pochodzą z tej samej części wołowiny z udźca tylnego, warto jednak pamiętać, że według USDA istnieje „sześć głównych sekcji”, na które można podzielić okrągłe kawałki wołowiny. Okrągły stek, jeśli jest zrobiony z oczka okrągłego lub dolnego, jest niezaprzeczalnie najmniej apetyczny ze wszystkich. Jedynym pozytywem, jakim może się pochwalić, jest to, że często jest tańszy niż większość innych kawałków steku, ale nawet to nie zawsze tak jest.
Stek z trzema końcówkami
Tri-tip to kolejny kawałek steku, którego należy unikać dla każdego, kto nie chce mikrozarządzać przygotowywaniem jedzenia. Znany również jako kawałek kalifornijski, stek Santa Maria lub „mostek biedaka”, tri-tip pochodzi z dolnej części polędwicy i zawiera nieco więcej marmurkowatości niż stek ze spódnicy lub okrągłe kawałki steku. Jego unikalny trójkątny kształt sprawia, że dość trudno jest równomiernie gotować. Z tego powodu zawsze należy często obracać mięso na grillu. Niestety, nadal łatwo jest przypalić brzegi, nawet jeśli środek potrójnej końcówki pozostaje rzadko spotykany.
Kawałki steku z trzema końcówkami zawierają także jedną z najgorszych cech steków ze spódnicy: ziarno, które należy odpowiednio przeciąć, aby mięso pozostało tak smaczne, jak to tylko możliwe. Ma tendencję do stania się twardszym i bardziej ciągliwym niż zwykle, gdy jest rozgotowany. W zależności od regionu zdobycie potrójnej końcówki może być również trudniejsze. Osobom mieszkającym bliżej Kalifornii, skąd pochodzi steak z trzema końcówkami, prawdopodobnie łatwiej będzie go kupić niż mieszkańcom wschodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych i innych krajów.
Stek z kostki
Nie jest niespodzianką, że w chwili pisania tego tekstu najpopularniejszy wynik w kategorii „Ludzie też pytają” po wyszukaniu w Google tego fragmentu brzmi: „Jak sobie radzisz, żeby to nie było trudne?” Czasami nie. Mimo że większość steków w kostkach, które można znaleźć w sklepie, przeszła już przez mechaniczny zmiękczacz, uzyskanie odpowiedniego kawałka wołowiny może być bardzo trudne. Dzieje się tak dlatego, że stek w kostce pochodzi z krążka (można go zrobić z krążka górnego lub dolnego, co jest niespójnością, która również go zaznacza). Ogólnie rzecz biorąc, jest to chudsza część wołowiny z mniejszą ilością tłuszczu i większą ilością mięśni.
Poza Stanami Zjednoczonymi, nazywany czasami „szwajcarskim stekiem” lub „minutowym stekiem”, stek w kostce jest łatwo rozpoznawalny ze względu na dziury powstałe w procesie zmiękczania. Niestety te same otwory sprawiają, że mięso nie zachowuje soków podczas gotowania tak dobrze, jak powinno. Większość instrukcji dotyczących steków w kostkach będzie wymagać dodatkowego płynu lub dużej ilości sosu, ale jeśli nie masz dostępnych innych kawałków steku, najlepiej będzie znaleźć dobry stek i nadać mięsu jak największą siłę.
Stek Bavette
Kawałki steku bavette, znane również jako mięso z klapami lub stek z klapami, można czasami pomylić z bokiem lub spódnicą ze względu na ich dziwny kształt. Jednak może mieć podobny smak w obu przypadkach. Pochodzi z głębszej, mniej obciążonej części wołowiny niż kawałki boków i spódnicy, dzięki czemu jest znacznie delikatniejsza. Jednak stek Bavette może być trudny do znalezienia w całości, a ze względu na jego wyjątkową konsystencję prawdopodobnie będziesz chciał uniknąć kupowania kawałków steków z klapami.
Głównym powodem, dla którego warto unikać kupowania tego kawałka steku, jest to, że aby go właściwie zjeść, należy upewnić się, że nie jest on rzadki. Jest wybredny i może zniechęcać miłośników czerwonego mięsa. Mięso z klapy ma papkowatą konsystencję, gdy jest gotowane rzadko, ze względu na lokalizację kawałka, zawartość tłuszczu i szerokie ziarno wołowiny. Jeśli lubisz czerwone mięso i zwęgloną powierzchnię, zaoszczędź pieniądze na kawałku, który będzie wystarczająco gruby, aby uzyskać kruchą konsystencję, pozostając jednocześnie czerwonym. Gotowanie steku Bavette do co najmniej średnio wysmażonej temperatury może zapewnić znacznie lepszą konsystencję i odczucie w ustach. Nadal ważne jest, aby używać wysokiej temperatury, aby dobrze się przysmażyło, ale będziesz gotować dłużej niż zwykle, a to również wymaga wcześniejszego zamarynowania steku bavette.
Stek z ostrza
Podejmując decyzję, jakich kawałków steku unikać w sklepie spożywczym, należy pamiętać o zwyczajach żywieniowych całej rodziny. Stek z ostrzami to jeden z dań, który może nie zostać doceniony przez młodszych członków rodziny. Nazwana na cześć dużej żyły chrząstki biegnącej przez środek wołowiny, cięcia ostrzami pochodzą z tej samej części mięśnia, co płaskownik. Jest to więcej, dzięki wspomnianej chrząstce, ale gotowanie zajmuje dużo więcej i z tego powodu nie zapewnia tak dużej wszechstronności. Chociaż stek z ostrzami jest częściej wędzony lub duszony, możliwe jest grillowanie steku z ostrzami po pewnym przygotowaniu.
Jeśli zamierzasz grillować stek z ostrzami, najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, to najpierw wyciąć linię chrząstki wewnątrz mięsa. To oczywiście nadaje mięsu bardziej atrakcyjny smak, ale zapobiega również nadmiernemu stwardnieniu jednej krawędzi steku. Po rozbiciu i ugotowaniu do odpowiedniej temperatury (nie wyższej niż średnio wysmażona) stek z ostrza może być jednym z delikatniejszych dostępnych kawałków steku. Jeśli jednak nie usuniesz chrząstek wcześniej i nie usmażysz steku na ostrzu wyższym niż średni, mięśnie szczęki tego nie docenią.
Stek z Denveru
Stek z Denver jest zwykle dostępny wyłącznie w Internecie lub jeśli wcześniej poinformujesz rzeźnika, że chcesz go zjeść. Jeśli w sklepie spożywczym znajdziesz stek z Denver, prawdopodobnie będzie on zawyżony ze względu na skomplikowany charakter jego ekstrakcji. Kawałki steków Denver pochodzą z głębi uchwytu i są wyciągane z wołowiny w jednym kawałku, co wymaga techniki wymagającej ostrożnej i uważnej ręki. Nie każda osoba krojąca steki ma poziom kunsztu potrzebny do krojenia steku z Denver.
Jeśli po wielu wysiłkach związanych z przygotowaniem kawałka steku otrzymasz stek z Denver, należy go odpowiednio ugotować i pokroić, aby pozostał delikatny. Ze względu na dużą ilość marmurkowatości, najlepszym sposobem obróbki tych kawałków steku jest podgrzanie na małym ogniu, a następnie obsmażenie w odwrotnej kolejności lub metoda sous vide. Pamiętaj tylko, że nawet wtedy ważne jest, aby na końcu dobrze się przysmażyło i nigdy nie zapomnij o pokrojeniu wzdłuż włókien podczas podawania, aby zachować ciężką pracę rzeźnika.
Metodologia
Przy ustalaniu, jakich kawałków steku należy unikać, wiele uwagi poświęcono rosnącym kosztom mięsa w porównaniu z ilością i jakością mięsa, które ostatecznie dostarcza każdy kawałek – po przekształceniu go w stek w domu. Przy ocenie wartości braliśmy pod uwagę indywidualny skład kawałka, od marmurkowatości po średnią gęstość.
Naszej selekcji dokonaliśmy na podstawie badań popularnych supermarketów, zarówno lokalnych, jak i internetowych sklepów mięsnych, recenzji konsumentów oraz osobistych doświadczeń autora jako byłego szefa kuchni przez prawie dwadzieścia lat. Przy odpowiedniej technice i sprzęcie wszystko może być pyszne, ale niektóre steki zawsze będą bardziej atrakcyjne dla domowych kucharzy niż inne.
