6 wskazówek cukiernika Nicoli Olivieri, jak przygotować najbardziej puszyste panettone w okresie świątecznym
6 wskazówek cukiernika Nicoli Olivieri, jak przygotować najbardziej puszyste panettone w okresie świątecznym
Nie ma świąt Bożego Narodzenia we Włoszech bez panettone, miękkiego jak poduszka, słodkiego chleba w kształcie kopuły, nadziewanego czekoladą i kandyzowanymi owocami, takimi jak rodzynki i pomarańcze. W ostatnich latach chleb sezonowy zyskał sławę w takich krajach jak Stany Zjednoczone, gdzie duże i małe opakowania deseru są obecnie wszechobecne w sklepach spożywczych.
Ale jest jeden panettone, który króluje we Włoszech – piekarnia międzypokoleniowa. Rodzinna piekarnia została otwarta w 1882 roku i ma siedzibę w Arzignano, mieście w północnym regionie Veneto. Produkcją kieruje obecnie Nicola Olivieri, a wyszukany panettone to jeden z najpopularniejszych deserów w piekarni — w każdym sezonie świątecznym na terenie Włoch wysyła się ponad 50 000 sztuk tego deseru. Rok po roku, także w 2023 r., piekarnia zdobywa mnóstwo nagród za bycie jedną z najlepszych rzemieślniczych panettone w kraju.
Olivieri 1882 produkuje tradycyjne, ręcznie robione panettone wywodzące się z pokoleniowej receptury, ale oferuje także nowe opcje, takie jak morele i solony karmel, gruszka i gorzka czekolada oraz wiśnie i pistacje, z których wszystkie mogą zostać wysłane do Stanów Zjednoczonych w ciągu 48 godzin. Ceny wahają się od 75 do 85 dolarów w momencie publikacji i nie obejmują opłat za wysyłkę.
Rozmawialiśmy z Olivierim, który podzielił się sześcioma wskazówkami, jak przygotować w domu najbardziej puszyste panettone w okresie świątecznym.
Używaj tylko najlepszych składników
Panettone jest tak dobry, jak jego składniki. „Ten skrupulatny dobór materie prima, czyli surowców, naprawdę odróżnia dobry panettone od świetnego” – mówi Olivieri. Cukiernik dodaje, że zarówno najprostsze składniki, jak masło i jajka, jak i te bardziej skomplikowane, jak czekolada i wanilia, odgrywają integralną rolę w smaku i konsystencji deseru.
Dlatego Olivieri 1882 pozyskuje produkty wysokiej jakości, takie jak i . Panettone Olivieri zawiera również włoski miód akacjowy, surowy cukier trzcinowy i kandyzowane pomarańcze, które są krojone i kandyzowane na miejscu. Australijskie sułtanki pięciokoronowe, słodsza kuzynka rodzynek, uzupełniają tę tradycyjną wersję świątecznego deseru.
Według Olivieri, wypiekana w innej wersji tradycyjnego wypieku, sumiennie przekazywana z pokolenia na pokolenie, zawiera nawet cztery razy więcej jajek niż zwykłe przepisy na panettone. Ta niemal absurdalna ilość jaj nadaje ciastkom bogatszy smak i konsystencję, a także jasnożółty kolor. Innymi słowy, nie bój się podać swojemu ciastu wyjątkowo zdrowej dawki świeżych, ekologicznych jaj – później będzie warto.
Opiekuj się ciastem swojej matki
Lievito madre, zwane ciastem macierzystym lub po prostu starterem, robi się wyłącznie z mąki i wody. W Olivieri 1882 zastosowano specjalnie mąkę typu 00, która została drobno zmielona i jest bardzo elastyczna. Podobnie jak zakwas, ciasto macierzyste wymaga dużo cierpliwości i jest kluczem do sukcesu Twojego panettone. Według Olivieri długi proces fermentacji zapewnia, że produkt jest ogólnie bardziej strawny. Dzięki naturalnej fermentacji, jaką zapewnia eksplozja drożdży i różnych gatunków bakterii, produkt gwarantuje lepsze zakwaszenie i pozwala na dłuższe przechowywanie – dodaje.
To żywe ciasto odświeża się przez dodanie równych ilości mąki i wody. „Ciasto matki jest absolutnie święte” – mówi Olivieri, dodając, że personel monitoruje jego proces przez cały dzień i pozostawia do wyrośnięcia na 9–10 godzin. „To jest żywe, a nie w odwodnionym proszku. … Posiadanie naturalnego, żywego ciasta macierzystego może być trudne w utrzymaniu, szczególnie w przypadku w cieplejsze miesiące letnie, ale także wtedy, gdy temperatura spada zimą.”
Nawet gdy piekarnia jest zamknięta, obsługa na zmianę ją odświeża. „Tylko dzięki dużemu doświadczeniu i finezji jesteśmy w stanie sprawić, że nasze ciasto macierzyste będzie stale kwitło i było najlepsze o każdej porze roku” – mówi Olivieri. Jeśli przez przypadek zaniedbamy ciasto macierzyste, szef kuchni twierdzi, że może to zepsuć smak panettone, nadając mu kwaśny lub tandetny smak.
Zwróć szczególną uwagę na temperaturę i czas garowania
Gdy ciasto macierzyste jest już gotowe, dodaje się je do ciasta panettone wraz z suchymi i mokrymi składnikami, takimi jak cukier i masło. To połączone ciasto należy pozostawić do wyrośnięcia na 14 godzin, po czym potroi swoją objętość. Następnie dodaje się aromatyczne składniki, w tym wanilię, owoce i pastę kandyzowane, po czym ciasto pozostawia się do wyrośnięcia na dodatkową godzinę. Następnie ciasto waży się, kroi, energicznie ręcznie formuje w kulki i umieszcza w foremkach.
Dokładne monitorowanie temperatury i czasu dojrzewania panettone jest niezbędne, aby uzyskać niebotyczny kształt kopuły i wilgotne, puszyste wnętrze. Cierpliwość i czas są naturalnie wymagane. Chociaż przepisy mogą zalecać pozostawienie deseru do wyrośnięcia w temperaturze około 86 F na pięć do sześciu godzin, a następnie pieczenie go w celu nadrobienia czasu, Olivieri zaleca znacznie dłuższy proces garowania. Piekarnia pozostawia panettone do wyrośnięcia na co najmniej 24 godziny, w nieco niższej temperaturze. Jeśli da się panettone wystarczająco dużo czasu, mówi Olivieri, wnętrze naprawdę zmięknie, a smaki leniwie się wypłuczą i nasycą cały produkt. „Dzięki temu nasz panettone jest bardziej miękki, aromatyczny i łatwiejszy do strawienia” – mówi.
Chociaż jest to deser, to właśnie ten bardzo delikatny proces zakwaszania i garowania technicznie klasyfikuje ten deser jako chleb — panettone w języku angielskim z grubsza przekłada się na „duży chleb”.
Nie zapomnij o Scarpaturze
Zanim wyrośnięte ciasto będzie można włożyć do piekarnika i upiec, aby osiągnęło swój pełny, pyszny potencjał, Olivieri podkreśla znaczenie Scarpatura. W wolnym tłumaczeniu „podkuwanie” Scarpatura to proces, podczas którego należy delikatnie wyciąć kształt krzyża na powierzchni deseru drobno ząbkowanym nożem.
Następnie klapki tych czterech wyciętych części należy delikatnie odciągnąć, aby ponownie pokroić ciasto w kształt krzyża, co według Olivieri jest odą do chrześcijaństwa i narodzin Chrystusa w okresie Bożego Narodzenia. Pomiędzy te klapki można umieścić kawałki miękkiego masła, aby dodać deserowi dodatkowego smaku. Przed pieczeniem wszystkie wycięte części należy złożyć jedna na drugiej.
Dzięki krojeniu ciasta panettone dobrze wyrośnie w piekarniku i uzyska idealnie okrągły kształt. Wtedy i tylko wtedy panettone jest gotowy do pieczenia.
Pamiętaj, aby odwrócić panettone do góry nogami
Być może najłatwiejszą częścią tego gigantycznego wysiłku jest bezpośrednie pieczenie w piekarniku. Panettone można piec w piekarniku przez godzinę w temperaturze około 300 F – to łatwe zadanie w porównaniu z resztą procesu. Jednakże po wyjęciu panettone należy go natychmiast odwrócić do góry nogami. Bogate, gęste ciasto spowodowałoby zapadnięcie się konstrukcji wewnętrznie, jeśli nie zostałoby szybko obrócone, rujnując wiele godzin ciężkiej pracy.
W profesjonalnych piekarniach, takich jak Olivieri 1882, dostępne są specjalistyczne obrotowe metalowe konstrukcje, które umożliwiają zawieszanie rzędów panettone do góry nogami. Odważne dusze, które chcą podjąć się tego procesu w domu, będą musiały wykazać się kreatywnością. Spróbuj balansować deserem pomiędzy półkami, a nawet garnkami i patelniami – czymkolwiek, co pozwoli mu wisieć do góry nogami w nienaruszonym stanie przez dłuższy czas.
Olivieri zaleca, aby panettone powiesić do góry nogami i ostudzić na 12–14 godzin, aby zapewnić zachowanie kształtu deseru.
Prawidłowo podawaj panettone
Proces wytwarzania panettone nie kończy się po prostu na pomyślnym zakwaszaniu, aromatyzowaniu, garowaniu i pieczeniu. Istnieje również prawidłowy sposób krojenia i podawania deseru, mówi Olivieri. Zaleca, aby podczas serwowania zawsze używać ząbkowanego noża, aby bez wysiłku kroić pożądane kawałki puszystego słodkiego chleba. Po całej pracy włożonej w przygotowanie panettone nie należy go niszczyć podczas degustacji.
Olivieri sugeruje również włożenie panettone z powrotem do piekarnika na kilka minut w czasie serwowania, aby uwolnił swój wspaniały aromat wanilii i cytrusów. A jeśli zdarzy się, że zostaną jakieś resztki, można je ponownie wykorzystać w coś równie pysznego – . Najlepsze świąteczne śniadanie, francuskie tosty panettone można polać bitą śmietaną, lodami waniliowymi, syropem klonowym lub kandyzowanymi orzechami pekan. Ponieważ panettone jest naturalnie miękkie, puszyste i piegowate od suszonych owoców, kawałki należy przed smażeniem dokładnie namoczyć w cieście, aby nie rozpadły się na patelni.
Ogólnie rzecz biorąc, Olivieri zaleca ćwiczenie cierpliwości przy przygotowywaniu najbardziej puszystego panettone w okresie świątecznym. W Olivieri 1882 stworzenie wielokrotnie nagradzanego produktu zajmuje pełne cztery dni od początku do końca. Jeśli chodzi o przygotowanie tego słynnego włoskiego świątecznego deseru, po prostu nie ma dróg na skróty. Ale wysiłek jest niewątpliwie wart słodkiej nagrody.
