Jak zapach szynki może zmienić smak jedzenia
Prawdopodobnie już wiesz, że nasz zmysł węchu może wpływać na nasz zmysł smaku. Tak naprawdę nasz zmysł węchu odpowiada za około 80% tego, co czujemy. W prawdziwym świecie prawdopodobnie doświadczyłeś tego na własnej skórze, jeśli kiedykolwiek miałeś zatkany nos, a żywność po prostu nie smakowała tak aromatycznie jak kiedyś. W tym przypadku niemożność wyczucia czegoś powoduje, że smak potrawy lub smak jest mniej intensywny. Okazuje się, że może być też odwrotnie. Na przykład naukowcy odkryli, że zapach, który kojarzymy ze słoną żywnością, może wpływać na słony smak danej potrawy.
W czasopiśmie Journal of Food Science francuscy naukowcy odkryli, że dodanie cząstek szynki do placka sprawiło, że smak ciasta był bardziej słony, a 15% różnica w rzeczywistej zawartości soli nie miała wpływu na to, jak bardzo testerom smakował placek z dodatkiem szynki. W badaniu opublikowanym przez Food & Function naukowcy wykazali, że dodanie szynki, aromatu kojarzonego z solą, prowadzi do podobnego odczuwania zwiększonej słoności, przy różnicy w rzeczywistej zawartości soli sięgającej nawet 35%.
Konsekwencje dla branży spożywczej
Badania te mogą potencjalnie mieć duży wpływ na przemysł spożywczy, szczególnie na rynek zdrowszej, mniej słonej żywności. Według , spożywanie diety zawierającej zbyt dużo sodu może prowadzić do wysokiego ciśnienia krwi i większego ryzyka chorób serca i udaru mózgu. Jednak w ostatnich dziesięcioleciach zmiany wprowadzane przez producentów żywności mające na celu zmniejszenie zawartości sodu w niektórych produktach spożywczych przyniosły odwrotny skutek dla konsumentów. Na przykład ograniczenie zawartości sodu przez firmę Campbell Soup Company doprowadziło do spadku sprzedaży zup, a zaledwie kilka lat później firma ponownie dodała sód do swoich zup.
Jeśli jednak dodanie zapachów fantomowych i kojarzących się z solą, takich jak szynka, mogłoby sprawić, że konsumenci będą postrzegać żywność jako od 15 do 35% bardziej słoną, producenci żywności będą w stanie stworzyć zdrowsze wersje słonych potraw, które będą smakować równie dobrze bez dużej ilości soli. Byłoby to zwycięstwem zarówno dla zdrowia, jak i dobrego smaku.
