Czy możesz ugotować mostek średnio rzadki?
Mostek zaprzecza powszechnej mądrości dotyczącej gotowania wołowiny. Pochodzi z części piersiowej krowy i jest jednym z najtwardszych kawałków mięsa zwierzęcia. Zwykle twarde mięso jest niepożądane, ale może być apetycznie miękkie i delikatne, jeśli zostanie odpowiednio ugotowane. To powiedziawszy, mostek jest powszechnie gotowany, dopóki nie będzie dobrze wysmażony. A przynajmniej tak było zawsze. Niektórzy szefowie kuchni zaczynają się zastanawiać, czy w ogóle możliwe jest uzyskanie wysokiej jakości średnio wysmażonego mostka.
Sztuka polega na tym, aby ugotować sous vide. Ta metoda gotowania polega na próżniowym zamykaniu żywności w torebce i zanurzaniu jej w ciepłej wodzie. Zwykle wystarcza do rozpuszczenia całej tkanki łącznej w mięsie. W przypadku tradycyjnej metody gotowania oznacza to, że mięso musi osiągnąć temperaturę co najmniej 160 F, czyli wtedy, gdy tkanka zaczyna się rozpadać. Kiedy jest już gotowy, większość kucharzy uważa, że mostek w temperaturze około 200 do 205 F jest dobrze wypieczony.
Jednakże średnio wysmażony mostek gotuje się w temperaturze 131 F, co stanowi dużą różnicę i znacznie poniżej 160 F potrzebnej w przypadku tradycyjnych metod. Sous vide pozwala uniknąć tej rozbieżności, doprowadzając niską i powolną metodę do skrajności — mówimy o czasie gotowania wynoszącym od 50 do 72 godzin. Długo trzeba czekać, ale efekty są tego warte.
Czy mostek powinien być średnio rzadki?
Bez wątpienia średnio wysmażony mostek sous vide będzie soczysty i delikatny, co jest osiągnięciem godnym szacunku. Z drugiej strony mostek sous vide będzie miał podobne wady, jak inne przepisy na sous vide. Wyraźną krytyką tego preparatu, szczególnie jeśli chodzi o mięso, jest to, że się nie przypala. Mięso nie dotyka płomienia ani gorącej patelni – gotuje się je w ciepłej wodzie. Zaletą jest to, że jest równomiernie ugotowany w całości, ale wadą jest to, że może brakować tekstury zewnętrznej. Jednym ze sposobów obejścia tego problemu jest obsmażenie mięsa po zakończeniu gotowania. Nie będzie identyczny z mostkiem gotowanym w wędzarni, ale może stworzyć taką skórkę, że nie będziesz miał nic przeciwko.
Kolejną kwestią do rozważenia, a zarazem ważną, jest zalecana temperatura gotowania wołowiny. Surową wołowinę należy ugotować w temperaturze 145 F, co nie jest aż 131 F w przypadku średnio wysmażonego mostka. Jeśli jesz średnio wysmażony stek, już zdecydowałeś się zignorować radę USDA, potencjalnie narażając się na ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową. Biorąc pod uwagę, że ryzyko jest podobne w przypadku średnio wysmażonego mostka i średnio wysmażonego steku, zaleca się przestrzeganie wytycznych USDA.
