Co ocena BMS oznacza dla jakości steku Wagyu
Niezależnie od tego, czy jest to Kobe, Iga, Matsusaka, czy pożądana wołowina Wagyu, stek premium z Japonii cieszy się wieloma uznaniem. Na pierwszy rzut oka rozróżnienie ich może wydawać się trudne, ale istnieje duża szansa, że wylądujesz na Wagyu jako tym, którego pragniesz. Certyfikowana wołowina ma wiele cennych właściwości, ale ostatecznie wszystko sprowadza się do marmurkowatości steku.
Marmur to nie tylko wyróżnienie widoczne na pierwszy rzut oka. Jest to raczej starannie obliczony współczynnik obejmujący całą branżę. W przypadku japońskiego Wagyu jest ono mierzone w oparciu o standard Beef Marbling Standard (BMS), który skrupulatnie oblicza jakość Wagyu. Ale najpierw istnieje wskaźnik wydajności (mierzony jako A4 lub A5), który wskazuje ilość mięsa z kością i ilość mięsa, jaką uniesie z typowego kawałka mięsa. Drugi pomiar dotyczy sytuacji, w której w grę wchodzi BMS. Używając systemu ocen od 1 do 12, mierzy on zarówno jakość, jak i ilość marmurkowania. Aby uzyskać najwyższą ocenę BMS od 8 do 12, stekowi musi towarzyszyć również wskaźnik wydajności A5. Podobnie, kolejna niższa ocena, od 6 do 8, wymaga zgodnej wydajności mierzonej jako A4. Wszystko to brzmi dobrze i dobrze, ale dla większości konsumentów kulinarnych naprawdę liczy się to, jak marmurkowatość wpływa na smak i jakość steku, za który płacą wyższą cenę.
Marmurkowanie wpływa na jakość, smak i konsystencję
Termin Wagyu w rzeczywistości oznacza „japońską krowę”, ale nie jest to tak proste, jak się wydaje. Chociaż w Japonii istnieją cztery główne rasy bydła, idealnym Wagyu jest stek A5 z najwyższą oceną BMS od 8 do 12. Ze względu na ścisłą genetykę i starannie pielęgnowane, dobrze odżywione, bezstresowe życie do trzech lat. bogata marmurkowatość tych krów niesie ze sobą głęboki smak umami z delikatnym, tłustym mięsem i maślanym posmakiem w ustach. Im niższa liczba BMS, tym mniej pożądanej marmurkowatości, ale nadal jest to stek Wagyu i nadal jest to coś, co należy cenić.
Należy zauważyć, że obecnie stek Wagyu ma więcej niż jedną narodowość. W Stanach Zjednoczonych przy zakupie lub zamawianiu Wagyu zwracaj uwagę na sformułowania — rozróżnienie polega na tym, czy jest ono oznaczone jako japońskie Wagyu, czy amerykańskie Wagyu. Zdecydowanie istnieją różnice, w tym sposób karmienia, hodowli i hodowli bydła. Japońskie krowy Wagyu są czystorasowe, podczas gdy większość steków pochodzi z krzyżówek bydła, zazwyczaj będącego krzyżówką Wagyu i Angus.
Ogólnie rzecz biorąc, amerykańska wołowina ma swój własny system oceny USDA, który ogólnie dzieli się na prostsze kategorie, od Select, przez Choice, po Prime. Z kolei japońska wołowina Wagyu wypiera wszystkie te klasyfikacje. Niektórzy amerykańscy hodowcy Wagyu wymyślają własną terminologię odpowiadającą systemowi japońskiemu. Jeśli masz szczęście i możesz zjeść prawdziwy japoński stek Wagyu w dowolnym miejscu na świecie, obowiązuje ocena BMS dotycząca marmurkowatości.
