Żółty cukier skalny to mniej znany składnik, którego potrzebuje Twoje Pho
Kuchnia wietnamska czerpie wiele inspiracji z Chin. W związku z tym każdy wietnamski szef kuchni stara się reprezentować wszystkie pięć podstawowych smaków: słodycz, gorycz, kwaśność, pikantność i pikantność – znane również jako „ngũ vị” lub „pięć smaków”. Phở nie jest wyjątkiem od tej reguły i to właśnie dzięki tej równowadze danie jest tak niesamowicie pyszne.
Jeśli przyjrzysz się uważnie, zauważysz, że wszystkie składniki w misce phở – w tym rosół, makaron, mięso, przyprawy i świeże zioła – przyczyniają się do powstania tych pięciu podstawowych smaków. Ale skupmy się dzisiaj tylko na jednym z pięciu smaków: słodyczy. W phở słodycz pochodzi z naturalnych cukrów zawartych w aromatach, takich jak karmelizowana cebula i szalotka. Dodatkowo bulion zyskuje odrobinę słodyczy dzięki gotującym się w garnku mięsistym kościom i szpikowi, co po wietnamsku nazywa się „ngọt thịt” lub „mięsna słodycz”.
Jak wynika z badania opublikowanego w 2011 roku w . Ale na tym etapie rosół jest tylko delikatnie słodki. Aby wzmocnić smak, dodaje się stare, dobre kryształki cukru. Chociaż wiele zachodnich przepisów wykorzystuje , autentyczne phở wykorzystuje specjalny rodzaj zwanego żółtym cukrem kamiennym — i to właśnie odróżnia „tradycyjne” phở od wszystkich innych.
Co to jest cukier żółty?
Żółty cukier kamienny, znany po wietnamsku jako „đường phèn”, to wyjątkowa forma nieprzetworzonego cukru wytwarzanego z soku z trzciny cukrowej i soku palmowego. W przeciwieństwie do typowego cukru granulowanego, który można znaleźć w większości sklepów spożywczych, może on kondensować i krystalizować w duże grudki, stąd jego nazwa: „cukier kamienny”. To, co wyróżnia cukier kamienny, to jego łagodniejsza słodycz w porównaniu z cukrem granulowanym.
Aby uzyskać ten sam poziom słodkości, należy użyć dwukrotnie większej ilości cukru kamiennego wagowo. Ta precyzyjna kontrola słodyczy jest idealna do dostrojenia bulionu phở. Dodatkowo słodycz, jaką zapewnia cukier kamienny, ma odrębny charakter, odrębny od cukru granulowanego. W języku wietnamskim cukier kamienny określa się jako „ngọt thanh”, co oznacza „delikatnie słodki”, podczas gdy zwykły cukier granulowany nazywa się „ngọt sắc” lub „ostro słodki”.
Ponieważ robimy rosół, a nie deser, zależy nam na delikatnej słodyczy cukru kamiennego. Powinien dodać jedynie nutę słodyczy, nie przytłaczając smaku. Wybierając cukier kamienny, znajdziesz dwa kolory: biały i żółty. Większość wietnamskich szefów kuchni preferuje wersję żółtą. Karmelowy odcień pochodzi od dodatkowej melasy, która pozostaje w kryształkach, co rzekomo nadaje cukrowi nieco bogatszy i bardziej złożony smak w porównaniu do białej odmiany.
Jak włączyć żółty cukier kamienny do swojego phở
Aby przygotować bulion phở, napełnij rondel wodą i dodaj mięsiste kości, dynie i mostki, które zostały wcześniej blanszowane. Następnie pozwól tej mieszaninie gotować się na wolnym ogniu przez około godzinę, aby wydobyć wszystkie mięsne smaki i stworzyć . Po zebraniu piany i tłuszczu unoszącego się na górze oraz dodaniu prażonych aromatów i przypraw, możesz śmiało wrzucić żółty cukier kamienny wraz z innymi przyprawami, takimi jak sól, sos rybny i MSG.
Dokładna ilość będzie zależeć od ilości bulionu, który przygotowujesz. Ogólnie rzecz biorąc, będziesz potrzebować około 2 łyżek żółtego cukru kamiennego na każde 1,5 litra bulionu. Doświadczeni szefowie kuchni (ha!) mogą skosztować małej próbki bulionu, aby sprawdzić doprawienie i w razie potrzeby skorygować. Jeśli smak Ci odpowiada, gotuj na wolnym ogniu przez dodatkowe trzy do pięciu minut, a bulion będzie gotowy. Możesz utrzymać ciepło na kuchence, aż inne składniki phở zostaną wykończone. Pozostało tylko nalać bulionu i podawać!
