Dlaczego Dario Cecchini zaleca dodanie szpiku kostnego do mieszanki burgerów – wyłącznie
Dlaczego Dario Cecchini zaleca dodanie szpiku kostnego do mieszanki burgerów – wyłącznie
Można śmiało powiedzieć, że Dario Cecchini, nazywany inaczej „szalonym rzeźnikiem Toskanii”, wie, jak najlepiej wykorzystać krowę. Jako rzemieślnik działający w ósmym pokoleniu, który zyskał międzynarodową sławę dzięki propagowaniu technik gotowania przodków, Cecchini jest powszechnie uważany za autorytet w sztuce rzeźni od nosa do ogona. Kiedy jesteś tak dobry w swoim rzemiośle, z pewnością rozumiesz co nieco o tym, jak wywrzeć duży wpływ na smak jedzenia za pomocą prostych metod. Na przykład, zamiast marnować się (lub podawać gościom do zeskrobania kiepsko ukształtowaną łyżką), Cecchini wykorzystuje go w czymś bardziej swobodnym: swojej mieszance burgerów.
W oczekiwaniu na wydarzenie Taste of Italy, które będzie gospodarzem w ramach nadchodzącego festiwalu Food & Wine w South Beach, Degustacja Table zasiadła do stołu. Między innymi zapytaliśmy słynnego rzeźnika, dlaczego szpik kostny jest tak ważnym składnikiem jego popisowej mieszanki do burgerów.
„Dla mnie szpik wołowy jest najszlachetniejszym tłuszczem” – mówi Cecchini. „Dzięki temu mieszanka jest delikatniejsza i bardziej harmonijna, i to jest mój powód. To bardzo ważna wartość dodana. To także nawiązuje do mojej filozofii dobrego wykorzystania każdej części”.
Dlaczego potrzebujesz tłuszczu w mieszance burgerów
Przygotowanie własnej mieszanki hamburgerów wymaga starannej równowagi. Jeśli zależy nam na produkcie o profesjonalnie opracowanym smaku, to nie jest to takie proste, jak uformowanie z mięsa mielonego kotlecika i wrzucenie go na grilla bez żadnych dodatków. Wiele mieszanek burgerowych wymaga 80% chudego mięsa i 20% tłustego mięsa. Wołowinę 80/20 oczywiście można kupić w sklepach, jednak rezygnacja z zakupu paczki mielonej wołowiny 80/20 otwiera przed nami możliwość wykorzystania kombinacji kawałków mięsa o różnym składzie tłuszczu. Jest to nie tylko sprawdzona technicznie metoda przygotowania burgerów, które pozostają soczyste i dobrze skomponowane, ale zrównoważenie ilości chudego mięsa z tłustymi kawałkami mięsa i składnikiem wiążącym zapewnia lepszy smak.
Postępując zgodnie ze wskazówką Dario Cecchiniego, dodawanie szpiku kostnego do mieszanki burgerów musi odbywać się ostrożnie. Szpik ma wysoką zawartość tłuszczu. Dodanie go do burgera może nadać mu bogatszą konsystencję i tłusty smak umami; dodaj za dużo, ryzykujesz, że pasztecik będzie tłusty (o dopasowanym smaku). Dla Cecchiniego dodanie szpiku kostnego do burgera to dodatek, który nadaje lepszy smak, pod warunkiem, że wszystkie składniki zostaną starannie zbilansowane.
Festiwal wina i jedzenia w South Beach odbędzie się w dniach 22–25 lutego. Można zdobyć bilety.
