Flódni to węgiersko-żydowski przysmak wykonany z luksusowych warstw nadzienia
Warstwowy słodki poczęstunek fódni jest dziś najczęściej spożywany w budapesztańskich kawiarniach. Jednak odmiany tego węgiersko-żydowskiego ciasta i związane z nim znaczenia mogą się różnić w zależności od gospodarstwa domowego. Połączenie różnych nadzień ze słodkim, maślanym ciastem może jednocześnie przypominać zjadaczowi o domu lub wyjątkowej okazji. Ale uważaj: wykonanie tego złożonego ciasta wymaga wysiłku.
W dokumentach historycznych najwcześniejsze przepisy na to, co dziś uznaje się za fódni, pochodzą od Żydów zamieszkujących obszar Europy Środkowej, zwany w okresie międzywojennym Kotliną Karpacką, z Węgrami w centrum. Popularność ciasta rozkwitła w Budapeszcie, gdzie można je spotkać nie tylko podczas święta Purim, ale przez cały rok. Dzięki nadzieniom z orzechów, nasion i owoców gotowanych oddzielnie przed złożeniem w stos i pieczeniem, końcowy efekt robi niezapomniane wrażenie. Chociaż nie jest już zarezerwowany dla uroczystości religijnych, nadal można go spotkać na węgierskich weselach i przyjęciach urodzinowych, a także delektować się nim jako popołudniową przekąską.
Źródłem popularności ciasta w mieście była prywatna cukiernia Frőhlich w Budapeszcie, ponieważ od lat pięćdziesiątych XX wieku piekarnia stała się najbardziej znana z fódni. Niestety Frőhlich został zamknięty z powodu pandemii, ale wiele innych budapesztańskich piekarni sprzedaje ten przysmak. Słynna nowoczesna piekarz Judit Vamos przygotowuje setki ciast dziennie i rozdaje je restauratorom i kawiarniom — jednak jej przepis pozostaje tajemnicą.
Ewolucja Flodniego
Wiele odmian przepisów Flódniego może częściowo wynikać z dłuższej historii tego przysmaku. Nazwę fódni wywodzi się od niemieckiego fladen, co oznacza ciasto lub chleb pasztetowy. Jednakże fladen często spotykany na południu Niemiec jest bardziej płaskim, cieńszym ciastem, bez warstw oferowanych przez fódni. W 1695 roku pojawiły się belés – placki z nadzieniem przekładane warstwami ciasta – przyrządzane z ciasta przaśnego. Dopiero w XIX wieku flodni pojawiły się w książkach kucharskich, podążając śladami swego rodzaju pasty z twarogu, maku, owoców i dżemów.
Niektórzy badacze łączą flodni z X-wiecznymi obchodami Chanuki, a już w XI wieku wzmiankowano o przepisie na ser, który gościł na stołach szabatowych i noworocznych aż do XVI wieku. Niektóre z tych wczesnych przepisów zostały powiązane ze średniowieczną Francją, a gdy społeczności żydowskie przenosiły się do różnych obszarów Europy, przepis podróżował wraz z nimi. Podobny tort Fächertorte odnaleziono w Wiedniu, a na Węgrzech fódni poderwały się na duchu i splatały z tradycją i tożsamością kulturową.
Robienie fódni
Flódni pozostaje popularny na Węgrzech. Chociaż poszczególni piekarze trzymają swoje przepisy blisko piersi, ogólny pomysł jest następujący: wiele warstw jest gotowanych od podstaw, a piekarze przygotowują nadzienia do pieczenia. Po obraniu jabłka gotuje się na parze w winie i słodzi miodem i cynamonem. Mak miesza się z cytryną, a orzechy włoskie z winem, cukrem i rodzynkami. ma idealną konsystencję, dzięki czemu nie jest zbyt rzadki, aby wyciekać z warstw ciasta i utrzymuje ciasto na miejscu.
Historyk i były naczelny rabin Węgier Tamás Raj przyznaje, że przygotowanie fódni wymaga uwagi i czasu, ale znalezienie przepisu na przysmak może okazać się trudne. „Oczywiście nie piszemy przepisu, bo zwyczajów jest tyle, ile domów” – przyznał Raj na węgierskiej stronie internetowej. Nawet ciasto ma różne odmiany, od bogatszych i grubszych warstw. Do deseru trafiły gęsi tłuszcz, masło, skrobia ziemniaczana i maca, a gotowe ciasto nie zawsze wygląda idealnie pokrojone. Niektóre fódni są zawinięte, inne przypominają bajgle. Niektóre wypieki zawierają trzy nadzienia zamiast czterech, a po dodaniu mocnych składników, takich jak rum, smakołyk jest przeznaczony dla bardziej dojrzałych podniebień. Jednak pikantne i słodkie połączenia smakowe stanowią kulinarne osiągnięcie, które według niektórych reprezentuje pory roku i nadzieję, że różne kultury będą mogły żyć razem w pokoju.
