Woda kontra. Mleko: jaki jest lepszy sposób na zrobienie zupy pomidorowej?
Nie ma nic lepszego niż miska gorącej zupy pomidorowej, która uchroni Cię przed chłodem w zimny dzień. Niezależnie od tego, czy podasz ją z krakersami lub grillowanym serem, czy po prostu zanurzysz się w pożywnej misce, ta aromatyczna zupa jest jednym z najbardziej nostalgicznych dań zapewniających komfort. Istnieje mnóstwo trików, które pozwolą Ci w pełni wykorzystać Twoje możliwości, na przykład zrównoważenie smaków lub posypanie grzankami lub prażonymi orzechami, aby uzyskać dodatkową teksturę. Ale zupę pomidorową można przygotować pysznie, stosując proste metody i zaledwie kilka typowych składników, takich jak świeże zioła z ogrodu i dojrzałe pomidory przepełnione soczystą cierpkością.
Zupa, będąca jedną z bardziej uniwersalnych potraw, można przygotować niemal w dowolny sposób. Wystarczy, że połączysz swoje ulubione składniki z bulionem, a otrzymasz sycący posiłek, który rozgrzeje Cię w najchłodniejszy zimowy dzień. Ale rosół może być polaryzujący – niektórzy lubią cienki bulion na bazie wody z dodatkiem tylko odrobiny bulionu, podczas gdy inni wolą grubszą, bardziej kremową zupę z mleka lub śmietany i pełną pikantnych smaków. W zależności od preferencji i składników zupy obie metody mogą potencjalnie przygotować pyszny posiłek. Aby w końcu zakończyć odwieczną debatę na temat tego ponadczasowego dania, postanowiliśmy spróbować zrobić zupę z wodą, mlekiem i kombinacją tych dwóch, aby zobaczyć, która wyjdzie na wierzch.
Zupa pomidorowa przygotowana na mleku powinna być bogata i kremowa
Nie wszystkie zupy są sobie równe. Zupa na mleku jest zwykle bogatsza i bardziej luksusowa niż ta na wodzie lub bulionie. Ten dodatek sprawia, że zupa staje się bardziej pocieszająca. Dodanie mleka lub śmietany do zupy może zrównoważyć kontrastujące smaki i pomóc składnikom, które zazwyczaj nie łączą się ze sobą w płynny sposób. Ponadto dodatkowe kalorie zawarte w mleku lub śmietanie mogą sprawić, że zupa będzie bardziej sycąca, podawana solo i bez dodatków.
Dla tych, którzy unikają nabiału lub mają alergię, mleko kokosowe jest równie (jeśli nie bardziej) przyzwoite jak mleko mleczne. Wszystkie rodzaje mleka wzbogacą zupy bez dodatku zagęstników, takich jak skrobia kukurydziana lub mąka, i często pozytywnie wpływają na smak. Postawiliśmy hipotezę, że nasza zupa na bazie mleka będzie bardziej jedwabiście gładka, gęsta i pobłażliwa, ale tłustość mleka może maskować smak pomidorów i przypraw.
Używanie wyłącznie wody powinno pozwolić na wydobycie odważnych smaków
Czasami im prostszy dodatek, tym lepiej sprawdza się w przepisie. Dodatek tak prosty jak woda – który nie dodaje żadnych dodatkowych smaków ani konsystencji, a jedynie rozrzedza zupę do pożądanej konsystencji – powinien pozostawić każdy delikatny smak w nienaruszonym stanie. Dodanie samej wody powinno pozwolić, aby jasny, żywy smak pomidorów i świeży smak bazylii wydobył się z każdego kęsa. Chociaż zupa może być nieco rzadsza i mniej sycąca niż ta na mleku, zupa na wodzie może idealnie pasować do złożonego i bogatego w węglowodany dania głównego.
Wymyśliliśmy teorię, że wystarczy dodać wodę do naszej zupy pomidorowej, która powinna nabrać żywego, jaskrawoczerwonego koloru. Charakterystyczny aromat i smak każdego składnika powinien być wyraźnie widoczny, a bazylia prawdopodobnie będzie najbardziej wyrazistym smakiem. Pomidory powinny być bardziej pikantne niż w zupie na mleku. Dlatego powstałoby bardziej pikantne danie, które dobrze komponuje się z pikantnymi składnikami, takimi jak płatki chili lub ostry sos.
Sprzęt do gotowania
Twój sprzęt jest tak samo ważny jak składniki, których używasz. Zupa pomidorowa wymaga więcej wytrzymałego sprzętu, niż wiele grubych i bulionowych zup, takich jak solidny garnek. Wybraliśmy taki, który pozostawił wystarczająco dużo miejsca na ilość zupy, jaką planowaliśmy przygotować. W przypadku tego przepisu częste jest rozpryskiwanie, więc napełnienie garnka po brzegi sprawi, że zanim skończymy, w kuchni zrobi się czerwony, mokry bałagan. Ponieważ może powodować interakcję z reaktywnymi naczyniami kuchennymi, takimi jak żeliwo, zamiast tego zdecydowaliśmy się na niereaktywną stal nierdzewną. Następnie potrzebowaliśmy ostrego noża szefa kuchni – narzędzia, które każdy domowy kucharz musi mieć pod ręką – aby pokroić cebulę. Tępe noże są niebezpieczne i znacznie trudniejsze w obsłudze, dlatego zalecamy zainwestowanie w ostrzałkę do noży, jeśli jeszcze jej nie masz w swoim domowym arsenale kuchennym.
Najważniejszym narzędziem do przygotowania tej zupy jest naprawdę niedoceniany element wyposażenia kuchni: blender zanurzeniowy. A , ale to drugie pozwala nam zmiksować zupę bezpośrednio w garnku, co oznacza mniej czasu poświęconego na przygotowanie posiłku i mniej naczyń do późniejszego mycia. W końcu znaleźliśmy solidną łyżkę do mieszania zupy i chochelkę do serwowania.
Składniki
Zupa pomidorowa słynie ze swojej wszechstronności i prostego przepisu. Tak więc, aby nasz test był jak najbardziej wolny od błędów, uprościliśmy naszą zupę, stosując się do standardu dla naszej zupy na bazie mleka i powtarzając go dla wersji składającej się wyłącznie z wody. Zaczęliśmy oczywiście od pomidorów. Są to pomidory San Marzano z Włoch, ale biorąc pod uwagę, że odmiana ta nie jest często uprawiana w USA, zdecydowaliśmy się na rodzimą odmianę naśladowczą. W tym przepisie zdecydowaliśmy się na pomidory z puszki zamiast świeżych, aby zapewnić standaryzację smaku.
Wybraliśmy również przepis, który wymagał użycia bazylii, ponieważ chcieliśmy, aby nadawała potrawie wyrazisty smak. W końcu nigdy nie można się pomylić z klasyczną kombinacją pomidorów i bazylii. Często zdarza się, że mieszamy zbyt wiele ziół i tworzymy kontrastujące smaki, które psują danie, dlatego zdecydowaliśmy się na jedno zioło. Następnie odkładamy na bok najważniejsze składniki testu: wodę i pełne mleko.
Na koniec sięgnęliśmy po nieziołowe aromaty, cebulę i czosnek, aby wzmocnić danie. Zupa okazałaby się mdła bez dodatków smakowych z tych pikantnych warzyw. Dla dodatkowej głębi smaku użyliśmy również pasty bulionowej, soli i pieprzu.
Jak robimy zupę pomidorową
Zastosowaliśmy tę samą metodę gotowania dla każdej partii testowej (mleko, woda i mieszanka 50/50). Najpierw zaczynamy od kluczowego kroku, którego zapomnienie sprawi, że nasza zupa będzie znacznie mniej pikantna i pyszna: upiekliśmy wszystkie nasze warzywa. Pomidory, cebulę i czosnek (które przykryliśmy folią, aby zapewnić równomierne pieczenie wszystkich ząbków) rozłożyliśmy na blachach do pieczenia skrapionych oliwą z oliwek. Po około 40 minutach w piekarniku włożyliśmy wszystkie składniki do jednego garnka i poddusiliśmy na wolnym ogniu. Gdy zupa zaczęła pachnieć, zmiksowaliśmy ją blenderem zanurzeniowym, aż była całkowicie gładka. Jeśli zauważyliśmy, że zupa jest za gęsta, dodaliśmy więcej płynu, jakiego użyliśmy do tej porcji.
Przed podaniem każdą porcję gotowaliśmy przez kilka minut. Chociaż zazwyczaj dodatek bazylii lub odrobina śmietany na wierzchu poprawiają atrakcyjność wizualną, pominęliśmy ten krok, aby w jak największym stopniu przedłożyć nasze doznania smakowe nad estetykę.
Test: Zupa pomidorowa na bazie wody
Ku naszemu zdziwieniu zupa ta zachowała stosunkowo gęstą konsystencję pomimo dodania znacznej ilości wody w celu jej rozcieńczenia. Nabrała głębokiego, ciemnoczerwonego koloru, z plamkami bazylii tylko nieznacznie zauważalnymi w całej zupie. Najbardziej zaskoczyło nas podobieństwo naszej zupy pomidorowej do sosu marinara. Stwierdziliśmy, że nie powinno to być zaskoczeniem, biorąc pod uwagę, że do sosu marinara potrzebne są składniki podobne do tych z przepisu, w którym przygotowaliśmy tę zupę.
Po przeprowadzeniu testu smaku odkryliśmy, że zupa ta nie tylko wyglądem przypomina sos marinara, ale smakuje bardzo podobnie. Jedyną zauważalną różnicą pomiędzy sosem pomidorowym a naszą zupą pomidorową była jego konsystencja; sos pomidorowy byłby grubszy. Było wyjątkowo pikantne, na granicy lekko kwaśnego, i można było użyć czegoś, aby zrównoważyć gorycz, na przykład sody oczyszczonej lub cukru. Byliśmy jednak pod wrażeniem, jak wyraźny był smak bazylii w tej zupie, a głęboko słodki i pikantny smak wysokiej jakości pomidorów był niewątpliwy. Domyśliliśmy się, że prawdopodobnie w ogóle nie smakowałaby nam ta zupa, gdyby była zrobiona z niedojrzałych lub niskiej jakości pomidorów.
Test: Zupa pomidorowa na bazie mleka
Następnie próbowaliśmy naszej zupy na mleku. Nic dziwnego, że ta zupa była zauważalnie bardziej kremowa, mniej pikantna i kwaśna niż nasza zupa przyrządzona wyłącznie na wodzie. Przybrał atrakcyjny ciemny, pomarańczowo-różowy kolor, który wyglądał szczególnie atrakcyjnie z małymi zielonymi plamkami puree z bazylii. Ta zupa pomidorowa była również zauważalnie gęstsza, ale nie tak gęsta, jak początkowo sądziliśmy. Miała znacznie gładszą konsystencję niż zupa na wodzie, co w połączeniu z dodatkową gęstością sprawiało, że smakowała bardziej jak samodzielny posiłek, a nie jak dip lub sos do makaronu.
Zupa na mleku była znacznie bardziej dekadencka, ale coś było nie tak w konsystencji, prawdopodobnie z powodu dodatku mleka o temperaturze pokojowej. Aby to zrobić, należy go zawsze podgrzać przed dodaniem do garnka. Chociaż ten czasochłonny krok sprawi, że zupa będzie zauważalnie kremowa i bogata, oznacza to, że proces przygotowania zupy na wodzie jest znacznie prostszy.
Test: Zupa pomidorowa 50/50
Na koniec spróbowaliśmy zupy przygotowanej w połowie na wodzie i w połowie na mleku. Miała prawie taki sam kolor jak zupa zrobiona w całości na mleku, ale była tylko nieco ciemniejsza i bardziej czerwona. Kolor pomidora był niewątpliwy, jednak niewielki dodatek mleka nadał mu delikatny pomarańczowy odcień przypominający zachód słońca. Miała mniej więcej taką samą konsystencję jak zupa zrobiona na wodzie i wyszła cieńsza niż sos do makaronu. Ogólnie byliśmy pod wrażeniem estetycznego wyglądu zupy.
Ta zupa naprawdę miała to, co najlepsze z obu światów. Był kremowy i nabrał subtelnego bogactwa, a smak bazylii był mocny. Nie była jednak tak sycąca jak zupa w całości na mleku, co nas nie zdziwiło. Zamiast tego zachowała smak przypominający sos makaronowy, podobny do zupy przyrządzanej na wodzie. W przeciwieństwie do zupy na bazie wody, ta zupa była znacznie łagodniejsza i znacznie mniej pikantna, ale smak wysokiej jakości pomidorów nadal był wyczuwalny w każdym kęsie. Kremowość tego dania była subtelna, co czyniło je znacznie mniej luksusowym niż zupa przyrządzana wyłącznie na mleku.
Werdykt: Która zupa była ogólnie najlepsza?
Po rozważeniu smaku, estetyki i jakości wypełnienia każdego z nich ustaliliśmy, że zupa na mleku była lepsza od pozostałych. Kremowa konsystencja tłuszczu była niezaprzeczalnie bardziej apetyczna niż jasny aromat zupy na bazie wody. Chociaż bazyliowy smak tego dania był mniej wyraźny, jego miękka i subtelna esencja była nadal wyraźna. Przede wszystkim podobał nam się różowawy kolor i gładsza konsystencja. Zupa, która jest zbyt gruba, choć powinna być aksamitna, może odstraszać i odkryliśmy, że tak właśnie jest w przypadku zupy na bazie wody.
Bardzo podobało nam się, że mleko łagodziło ostry smak pomidorów, który w zupie na bazie wody odczuliśmy w pełnej mocy. Zupa na bazie mleka nie była kwaśna ani nie przypominała sosu do makaronu i sama w sobie z łatwością stanowiłaby satysfakcjonujący posiłek. Następnym razem możemy spróbować dodać jeszcze więcej mleka i trochę więcej bazylii, aby zrekompensować tendencję mleka do przytłaczania świeżego smaku ziół. Kiedy to zrobimy, podgrzejemy mleko przed dodaniem go do zupy.
Werdykt: Która zupa najlepiej sprawdzi się z grillowanym serem?
Nie da się prowadzić długiej dyskusji na temat zupy pomidorowej, nie wspominając o grillowanym serze. W końcu lepszego połączenia może nie być. Choć najbardziej smakowała nam zupa na mleku, to doszliśmy do wniosku, że zupa-krem najlepiej smakuje sama, może tylko z dodatkiem grzanek. Było zbyt obfite i sycące, aby można je było podawać z potrawami bogatymi w węglowodany, takimi jak grillowany ser, a mleko i ser topiony powodowałyby przeciążenie nabiałem.
Do naszego posiłku woleliśmy mieszankę 50/50. Niewielki dodatek mleka wystarczył, aby złagodzić posmak i gorycz pomidorów, ale nie był on na tyle mleczny, aby był wyjątkowo sycący i dekadencki. Ta zupa była idealna do maczania tostowych, chrupiących kawałków gorącej grillowanej kanapki z serem. Do naszej kanapki użyliśmy wyjątkowo ostrych serów cheddar i Colby-jack, aby uzyskać łagodną i ostrą mieszankę, która dobrze uzupełniała nuty smakowe zupy. Przypuszczaliśmy, że grillowany ser zrobiony z mieszanki szwajcarskiej i mozzarelli również dobrze komponował się z tą zupą i oferował podobną mieszankę mocnych i gładkich smaków.
