Różnica między francuskimi i włoskimi makaronikami
Myślisz, że znasz makaronik, kiedy go widzisz? Prawdopodobnie tak – ale czy potrafisz odróżnić francuski makaronik od włoskiego? Dzięki jaskrawym kolorom, soczystym nadzieniom i warstwom lekkich, chrupiących skorupek na bazie bezy, trudno przeoczyć te wyróżnienia w piekarni lub na alejce specjalistycznej sklepu spożywczego. Obydwa kraje udoskonaliły sztukę kulinarną tworzenia makaroników, co doprowadziło do interpretacji na całym świecie, w tym w Szwajcarii, Stanach Zjednoczonych, Korei Południowej i Japonii.
Dawno, dawno temu tylko prawdziwy znawca cukiernictwa potrafił dostrzec zawiłe szczegóły definiujące i odróżniające włoskie i francuskie makaroniki. Rzeczywiście jest w tym wiele subtelności, ale szybkie spojrzenie obok siebie wiele ujawnia, przynajmniej jeśli chodzi o wygląd. W skrócie (lub uroczej małej skorupce ciasta) najbardziej zauważalną różnicą jest to, że wersja francuska jest zazwyczaj bardziej płaska i ma bardziej widoczne nierówne pęcherzyki powietrza w skorupkach, podczas gdy jej włoski odpowiednik jest wyższy, ma czystsze krawędzie i mniejsze kieszenie powietrzne.
Ale najbardziej skomplikowane cechy są najważniejsze, nawet jeśli nie są widoczne w prezentacji zewnętrznej. Różne składniki i techniki komponowania powodują znaczne zmiany w teksturze i smaku, szczególnie w poziomie słodkości. Niezależnie od tego, czy kupujesz te małe cudeńka w piekarni, czy wybierasz się do , znajomość tych rozróżnień może pomóc w zdobyciu wiedzy na temat makaroników.
Co to jest francuski makaronik?
Kolorowy drobny makaronik zyskuje podwyższony status kulinarny ze względu na swoje francuskie powiązania, ale ciasto ma potencjalnie wielowiekowe korzenie w różnych kulturach, w tym makaroniki migdałowe w stylu arabskim sięgające IX wieku. Powszechnie uważa się, że królowa Katarzyna Medycejska wprowadziła włoską wersję makaroników, wychodząc za mąż za francuską rodzinę królewską w XVI wieku.
Francuski makaronik, który znamy i kochamy dzisiaj, ewoluował w rękach francuskich szefów kuchni przez wiele pokoleń, rozprzestrzenił się poza bramami pałacu i ostatecznie dotarł do całej populacji. Jedna z opowieści wiąże to rozprzestrzenianie się z parą francuskich zakonnic, które przeżyły rewolucję francuską, robiąc makaroniki na sprzedaż, zyskując przydomek „siostr Macron”. Ta wczesna wersja z XVIII wieku była podobno okrągła i płaska, dlatego bezczelnie nazywano ją pępkiem księdza.
Ostatecznie francuscy szefowie kuchni na początku XX wieku przekształcili makaroniki w piętrowe piękności wypełnione dowolną różnorodnością słodkich galaretek, kremu maślanego i przysmaków, takich jak ganache czekoladowy. Podobnie jak jego włoski sobowtór, francuski makaronik opiera się na migdałach, zwykle mielonych na proszek przypominający mąkę, co definiuje jego przygotowanie – choć w inny sposób niż podejście włoskie.
Co to jest włoski makaronik?
Włoskie dziedzictwo Katarzyny Medycejskiej wywodzącej się z niesławnej rodziny Medyceuszy uwiarygadnia uprzywilejowane historie o tym, jak przywiozła ze sobą ulubione ciasto, wyjeżdżając z Włoch w celu rozpoczęcia życia królewskiego jako królowa Francji. Zanim jednak francuscy szefowie kuchni odcisnęli swoje piętno na makaronikach, możliwe, że przybyli jako wersja włoskiego Pignoli, które podobnie wykorzystuje pastę migdałową, ale swoją nazwę zawdzięcza posypce z orzeszków piniowych. Niezależnie od tego, niektóre włoskie relacje na temat makaroników datują je na starożytne klasztory ze średniowiecza.
Warto zaznaczyć, że bardzo podobnie nazwany włoski deser przypominający ciasteczko, , różni się zupełnie od delikatnego, kolorowego makaronika. Językowo różni je tylko dodatkowa samogłoska, ale różnice w składnikach, smaku i konsystencji są ogromne. Makaronik jest gruby, duży, ciągnący się i charakteryzuje się charakterystycznym składnikiem, czyli wiórkami kokosowymi. Jeśli migdały w ogóle są obecne, są bardziej masywne i bardziej widoczne.
Z drugiej strony, dodaj dodatkowe „o” do pisowni, a otrzymasz lekki, drobny włoski makaronik zalany tęczą kolorów. Z wyglądu jest prawie identyczny z francuskim makaronikiem, z wyjątkiem większej wysokości i gładszego wykończenia – ale w tych pojedynkujących się europejskich przysmakach jest więcej niż na pierwszy rzut oka.
Różnice w technikach i składnikach makaroników
Nazywanie makrona ciasteczkiem byłoby prawdopodobnie obrazą dla szefów kuchni-piekarzy, zwłaszcza biorąc pod uwagę poziom staranności i wiedzy wymaganej przy ich wytwarzaniu. Niezależnie od tego, czy cukiernia znajduje się we Francji, czy we Włoszech, proces robienia makaroników należy podziwiać i doskonalić, nawet jeśli jest on naśladowany za oceanem w Ameryce. Oto główna różnica w technice i składnikach.
Podstawowe składniki na pierwszy rzut oka wydają się takie same: białka jaj i cukier. Ale na tym podobieństwa się kończą. Francuski szef kuchni lub każdy, kto przygotowuje makaronik w stylu francuskim, prawie zawsze użyje surowych białek jaj i drobnego granulowanego cukru, zazwyczaj białego i przetworzonego, a nie grubej lub krystalizowanej brązowej wersji. Te dwa składniki po ubijaniu na sztywną pianę zmieniają się w puszystą, przewiewną merengue, która następnie wchłania zmieloną mąkę migdałową i inne wybrane dodatki, takie jak cukier puder.
Włoski sposób robienia makaroników jest nieco bardziej skomplikowany, ponieważ wykorzystuje się ciepły syrop cukrowy, który po ubijaniu faktycznie gotuje białka jaj. Rezultatem jest mocniejszy makaronik ze względu na mniej kieszeni powietrznych. Obie wersje wymagają szczególnej staranności; francuski zatrzymuje więcej powietrza, ryzykując deflację, jeśli zostanie przekroczony, podczas gdy proces włoski wymaga większej ostrożności i starannej równowagi między gorącym syropem a niegotowanymi białkami jaj, zwykle przy użyciu jakiegoś elektrycznego miksera kuchennego.
Włoskie makaroniki są chudsze i słodsze, a francuskie bardziej gumowate
Słodycz jest oczywistością w przypadku deseru skupiającego się na cukrze, niezależnie od tego, czy jest on granulowany, czy zamieniony w roztopiony syrop. Oznacza to, że zarówno francuskie, jak i włoskie makaroniki to nie tylko ładna buźka – – zaspokajają apetyt na słodycze według wszelkich standardów. Jednak jedna wersja rzeczywiście uderza w język słodszym, miłosnym uderzeniem. To byłby ten, który przyjechał z Włoch.
Skoncentrowany, roztopiony syrop cukrowy zawarty we włoskich makaronikach niezaprzeczalnie nadaje słodszy smak niż francuskie makaroniki z niepodgrzewanego cukru granulowanego. Obie wersje mają fanów, którzy zauważają nawet najmniejsze różnice, ale jeśli chodzi o słodkość, należy wziąć pod uwagę jeszcze jedną rzecz. Kiedy cukier nie jest najważniejszy w kubkach smakowych, pozostawia miejsce na bardziej ziemisty, migdałowy smak. To plus dla Francuzów, jeśli wolisz więcej treści niż puchu.
Pamiętaj tylko, że duży procent smaku makaroników pochodzi z nadzienia, a nie tylko z cukru. Włoscy i francuscy szefowie kuchni, a także ci ze Szwajcarii, Stanów Zjednoczonych i innych regionów kochających makaroniki, personalizują swoje dania, dodając wszystko, od malin po solone karmelki, pistacje, wiśnie, tiramisu, wanilię i ganache, a jest nawet opcja .
Na koniec należy wziąć pod uwagę konsystencję i odczucie w ustach. Ponieważ francuskie makaroniki zatrzymują podczas przygotowania więcej powietrza i więcej wilgoci, są zwykle przyjemniejsze w żuciu i mają delikatniejszą konsystencję. Z kolei wersje włoskie są bardziej chrupiące i lżejsze, często rozkosznie kruszą się od pierwszego kęsa.
