Włoski Caciocavallo Podolico, czyli ser koński, nie jest tym, czym się wydaje
Jaka jest pierwsza rzecz, która przychodzi Ci do głowy, gdy słyszysz słowo „koński ser”? Jeśli myślisz to samo, co my, to dobra wiadomość jest taka, że dobrzy ludzie z południowych Włoch nie doili swoich koni, żeby zrobić Caciocavallo Podolico, co oznacza „ser koński”. Zamiast tego ten słodki ser o pikantnym i lekko ziołowym posmaku oraz intensywnym aromacie mleka i słomy wytwarzany jest z unikalnej dla tego regionu rasy krów, zwanej „Podolicą”, znanej z ciemnoszarej skóry i dużych rogów . Chociaż nie produkują dużych ilości mleka (tylko około 3 do 6 litrów mleka dziennie), produkowane przez nich mleko jest niezwykle bogate w białka i tłuszcze, co powoduje. Niestety, rasa Podolica staje się coraz rzadsza, pozostało ich zaledwie około 25 000.
Oprócz specjalnej rasy krów, od której pochodzi mleko, Caciocavallo Podolico jest jeszcze bardziej ekskluzywne ze względu na długi proces starzenia, który może trwać od kilku tygodni do dziesięciu lat. Wszystkie te czynniki składają się na cenę, która należy do najdroższych na świecie i sięga 50 dolarów za funt.
Ale w takim razie o co chodzi z nazwą? Ponieważ tradycyjna metoda dojrzewania polega na wieszaniu serów parami na drewnianej belce, która od dołu wygląda jak juki na końskim grzbiecie, powstała zabawna nazwa „końskiego sera”.
Jak powstaje Caciocavallo Podolico i jak je podaje się?
Ser Caciocavallo Podolico należy do tej samej rodziny serów rozciąganych co mozzarella i provolone. I podobnie jak te sery, Caciocavallo Podolicoare wytwarza się poprzez ugniatanie i formowanie skrzepu w gorącej wodzie.
Najpierw mleko od krów Podolicy podgrzewa się do temperatury około 30 stopni Fahrenheita. Gdy temperatura jest odpowiednia, serowarz dodaje (enzym powodujący zsiadanie mleka) wraz ze sfermentowaną serwatką. Po około 20 minutach mleko zamienia się w mleko, które serowar za pomocą narzędzia zwanego „menaturo” kroi na małe kawałki wielkości ziaren ryżu. Skrzep ten następnie pozostawia się we własnej serwatce na godzinę, aby poprawić jego smak. Następnie skrzep jest rozciągany i kształtowany ręcznie w gorącej wodzie, aby nadać serowi wyjątkową formę przypominającą butelkę. Po uformowaniu ser poddaje się dojrzewaniu, którego czas dojrzewania wynosi od sześciu tygodni do imponujących 12 lat w przypadku najbardziej ekskluzywnych kół.
Caciocavallo Podolico najlepiej spożywać na świeżo, w temperaturze pokojowej, co pozwoli wydobyć jego bogaty smak. Można go połączyć z mocnym w smaku lokalnym czerwonym winem, takim jak Aglianico del Vulture lub Cannonau di Sardegna, które może uzupełniać ser „piccante” (o ostrym smaku). Wolisz łagodniejszy smak? Spróbuj z orzechami i miodem, aby zrównoważyć mocny smak sera.
