6 rodzajów peruwiańskiej papryki, które powinieneś znać
Jeśli przespałeś się z kuchnią peruwiańską, czas się z nią zapoznać. Kraj ten podarował świat ziemniakom – to prawda, ziemniak po raz pierwszy uprawiano w Peru. Oprócz tego nieobliczalnego wkładu w światową gastronomię, niesamowita jest także nowoczesna scena restauracyjna w kraju. Central, restauracja w Limie w Peru, została uznana przez 50 Best.
Oczywiście ziemniaki odgrywają dużą rolę w peruwiańskich przepisach, ale chili (lub ají, jak się je nazywa w Peru) jest równie ważne. Trudno znaleźć klasyczny peruwiański przepis, który nie zawierałby choć odrobiny chili. Peruwiańscy kucharze używają zupełnie czegoś innego niż to, co można znaleźć w przeciętnym amerykańskim sklepie spożywczym, a rodzima papryka w dużej mierze nadaje potrawom tego narodu wyjątkowy smak. W tym artykule omówiono niektóre z najpopularniejszych papryczek peruwiańskich, wyjaśniając, jak smakują i jak można je znaleźć w USA
1. Ají Amarillo
to najbardziej znana i powszechnie stosowana papryczka chili w kuchni peruwiańskiej, do tego stopnia, że czasami nazywa się ją po prostu „pieprzu peruwiańskim”. Jest to stosunkowo smukła, spiczasta papryka, której kolor może wahać się od jasnożółtego do pomarańczowego, w zależności od dojrzałości. Miąższ tego chili jest pełen soczystego, owocowego i pikantnego smaku. Jego słodkie, tropikalne nuty przypominają szkockie czepki lub habañeros, ale charakteryzują się znacznie mniej ekstremalnymi temperaturami – osiągając 50 000 jednostek ciepła Scoville’a zamiast 350 000. Jednak jest ono nawet 20 razy ostrzejsze niż jalapeño, dlatego ají amarillo najlepiej smakują osobom z co najmniej umiarkowaną tolerancją na ciepło.
Najprostszym sposobem na znalezienie ají amarillo w USA jest przecier w słoikach. Idealnie nadaje się do jednego z najczęstszych zastosowań pieprzu: pomarańczowego, kremowego sosu zmieszanego z majonezem, nabiałem lub pieczywem. Jest to rodzaj sosu, który pokrywa ugotowane ziemniaki w daniu papa a la Huancaína i miesza się z posiekanym kurczakiem, aby uzyskać ají de gallina.
Pasty Ají amarillo można również użyć do przygotowania klasycznej peruwiańskiej smażonej wołowiny i ziemniaków, ale jeszcze lepiej jest, jeśli znajdziesz świeże chili do pokrojenia i usmażenia z resztą składników. Świeże ají amarillo często pojawia się także w ceviche, daniu popularnym obecnie w całej Ameryce Łacińskiej, ale narodzonym w Peru.
2. Ají charapita
Ají charapitas pochodzą z obszarów dżungli Peru, gdzie są wszechobecne i pojawiają się w szerokiej gamie potraw. Pomimo ich drobnej formy – wielkości grochu – są dość gorące. W niższych zakresach charapita ma mniej więcej ten sam poziom przypraw co ají amarillo, wynoszący 30 000 Scoville, ale to Chile może osiągnąć 100 000 Scoville, czyli jest ostrzejsze, niż większość ludzi lubiłaby jeść samodzielnie. Z tego powodu zwykle miesza się go z innymi składnikami, które łagodzą jego ciepło, jak na przykład ají de cocona, rodzaj salsy ze świeżych owoców. Podobnie jak ají amarillo, dominującym smakiem ají charapita są owoce tropikalne, ale charapita ma bardziej jasną, cytrusową nutę.
W Internecie krąży mit, że ají charapita to najdroższe chili na świecie. Z pewnością nie jest to prawdą w regionach, w których są uprawiane – są dość powszechne i niedrogie w peruwiańskiej dżungli. Chociaż w USA są one rzadsze, a co za tym idzie droższe, nadal można kupić pastę w słoikach lub suszoną paprykę po dość rozsądnych cenach. Jeśli chcesz uprawiać własną uprawę, co jest prawdopodobnie najlepszą opcją, jeśli chcesz jeść świeże charapity w Ameryce Północnej, nasiona kosztują tylko kilka dolarów.
3. Rokoto
Papryczka rokoto wygląda trochę jak papryka lub jabłko, ale jej uroczy wygląd przeczy imponującej zawartości kapsaicyny: do 100 000 jednostek Scoville. W przeciwieństwie do dwóch poprzednich chili, które omówiliśmy, rokoto są popularne także poza granicami Peru; są dość powszechne w Boliwii i są dobrze znane również w niektórych regionach Meksyku. W zależności od tego, gdzie mieszkasz, można je nazwać papryczką „manzana” („manzana” po hiszpańsku oznacza „jabłko”), ale nie należy jej mylić z innym podobnie wyglądającym, ale znacznie mniej ostrym chili o tej samej nazwie. Rocotos mogą być w kolorze jaskrawoczerwonym, złotym lub zielonym.
Rocoto można jeść na różne sposoby, w tym na surowo w sałatkach, ale ich najbardziej charakterystyczne zastosowanie wykorzystuje duży rozmiar i kulisty kształt: rocotos rellenos, czyli nadziewane rocotos. To danie przypomina to, które mogłeś zjeść dorastając, ale z dodatkowym kopem w postaci rocotos. Nadzienie zazwyczaj zawiera posiekaną lub mieloną wołowinę i przyprawy, takie jak orzeszki ziemne, rodzynki i cebula. Aby upał był mniej dokuczliwy, chili zwykle gotuje się wcześniej w wodzie zmieszanej z cukrem i/lub octem. W ujarzmieniu pikanterii pomaga także kremowy sos.
4. Ají panca
Ají panca wygląda podobnie do ají amarillo, ma smukły, zwężający się kształt i średnią wielkość. Te dwa chili są w rzeczywistości spokrewnione — oba pochodzą z rodziny Capsicum baccatum, rodzaju chili, które jest zwykle słodsze i bardziej owocowe niż papryczki chili Capsicum annum, które znamy z Ameryki Północnej (papryka, poblanos, papryczki jalapeños i serranos należą do rodziny Capsicum annum).
Dwie rzeczy, które najbardziej odróżniają ají panca od ají amarillo, to czerwono-brązowy kolor i względny brak ciepła; Panca chili ma zaledwie 1000–1500 Scoville’ów, co jest wystarczająco łagodne dla wszystkich oprócz najbardziej zagorzałych miłośników przypraw. Nie pozwól jednak, aby stonowany upał sprawił, że pomyślisz, że te chili są mdłe. Są wypełnione ciemną owocowością przypominającą świeże jagody, wraz z wyraźną dymnością. W Peru można znaleźć świeże ají panca, ale częściej spotyka się je przetworzone na pastę lub suszone i sprzedawane w całości lub w proszku.
Jednym z klasycznych zastosowań ají panca w kuchni peruwiańskiej jest dodatek do marynaty do anticuchos, czyli grillowanych szaszłyków mięsnych. Chile wraz z czosnkiem, oregano i innymi przyprawami dodaje głębokiej pikantności kostkom czerwonego mięsa (pierwotnie lamy, ale obecnie częściej serca wołowego).
5. Limuzyna Ají
To najbardziej zagmatwany wpis na naszej liście. W rzeczywistości istnieją dwie peruwiańskie papryki znane jako ají limo/ají limón. Jedna pochodzi z rodziny Capsicum chinense, druga zaś to odmiana Capsicum Baccatum. Aby było jeszcze bardziej mrocznie, obie rośliny produkują żółte papryki, które wyglądają całkiem podobnie. Te dwa rodzaje chili mają również wspólny cytrusowy smak i w USA mogą być oznaczone jako chili z „kropelką cytryny”. Doprowadziło to niektóre źródła do twierdzenia, że nie ma różnicy między tymi dwoma papryczkami chili, ale jest to nieprawda.
Prawdziwa limo ají jest zwykle ostrzejsza niż ají limón/cytryna. Ten pierwszy może mieć do 50 000 mieszkańców Scoville, podczas gdy drugi zamieszkuje od 15 000 do 30 000 mieszkańców Scoville. I choć papryka cytrynowa ma tendencję do pozostawania żółtą, owoce ají limo dojrzeją do pomarańczowo-czerwonego koloru, jeśli pozostaną na roślinie wystarczająco długo. Jednak poza różnicą w ogniu smakują bardzo podobnie, więc można ich używać do wielu tych samych zastosowań — oba dają pyszny, jasny, ostry sos, a ich cytrusowy kop dobrze sprawdza się w ceviche. Wybierz, którego używasz, na podstawie własnej tolerancji na przyprawy.
6. Peruwiańskie białe habañero
Większość chili, które omówiliśmy do tej pory, ma co najmniej przyzwoitą ilość ciepła, ale żadne z nich nie zachwyci kogoś, kto ma wysoką tolerancję na przyprawy. Wejdź do białego habañero, peruwiańskiego Chile ulubionego przez ludzi, którzy po prostu nie mają dość pikanterii. Łagodniejsze przykłady tego chili mają mniej więcej taki sam poziom ciepła jak szczególnie pikantne rocoto lub ají charapita, ale najostrzejsze to rozpływające się w języku 350 000 Scovilles – 140 razy gorętsze niż przeciętne jalapeño.
Peruwiańskie białe habañeros mają podobny smak do popularnych pomarańczowych habañeros, które można znaleźć w większości sklepów spożywczych – są owocowe i cytrusowe z odrobiną dymu. Główną różnicą od swoich bardziej znanych kuzynów jest estetyka. Jak można się domyślić, mają one uderzający, złamany, biały kolor. Są także znacznie mniejsze od standardowych habañeros, a ich kształt jest porównywalny do żelek i kulek. Chociaż jest mało prawdopodobne, aby znaleźć tę paprykę w supermarkecie, nasiona są szeroko dostępne w Internecie. Jeśli nie jesteś prawdziwym miłośnikiem przypraw, możesz używać białych habaneros w sposób, który pozwoli ci dodać odrobinę chili do jedzenia, na przykład w ostrych sosach lub salsie.
