Co warto wiedzieć o nieskończonych różnych odmianach barszczu
Regionalny charakter żywności może być skomplikowany; wiele potraw ewoluuje ponad granicami kulturowymi i politycznymi. Jednakże, jako źródło dumy narodowej, zapaleni kucharze starają się uważać interpretację za swoją własną. Niedawno w centrum uwagi znalazła się pocieszająca zupa buraczana , jako przykład kulinarnego napięcia. Wraz z inwazją rosyjską Ukraina zgromadziła dokumentację potwierdzającą powagę tego dania w kraju i została zatwierdzona do wprowadzenia na listę tradycji zagrożonych UNESCO.
I choć kuchnia ta ma niezaprzeczalnie głębokie korzenie w krajach Europy Wschodniej, jest także popularną potrawą w wielu innych krajach. Od krajów bałtyckich po Polskę, Rosję, Rumunię, a nawet na wschód, po Kaukaz i Azję, danie to przybiera zawrotną różnorodność form – szacuje się, że jest ich znacznie ponad sto. Wykorzystując plastyczną bazę z warzyw korzeniowych, często mięsa i obfitego bulionu, barszcz stanowi dla wielu osób pocieszające, domowe dzieło. Przyjrzyjmy się niektórym z jego najbardziej znaczących wykonań.
Barszcz ukraiński oferuje gęstą wersję zupy z kwaśnymi składnikami
Przy takim asortymencie odmian nic dziwnego, że nawet barszcz ukraiński przybiera różne formy. Najogólniej dzieli się ją na trzy rodzaje: klasyczną jaskrawoczerwoną odmianę z burakami, wiosenną wersję ziołowo-zieloną i wersję na zimno przypominającą .
Większość wersji tego dania wykorzystuje klasyczne ukraińskie techniki, takie jak smazhennia, smażona baza z posiekanej marchwi i cebuli. Ponadto często zawiera kvashennię, czyli fermenty roślinne, które nadają mu kwaśny charakter. Jeśli chodzi o bazę mięsną, popularnym wyborem jest wolno gotowany ogon ogonowy, który nadaje potrawie bogaty, mięsisty charakter. Niektórzy jednak uważają, że żeberka wieprzowe są najbardziej tradycyjną bazą mięsną.
Barszcz ukraiński jest gęstszy niż inne odmiany, a jego gęsta konsystencja integruje bukiet pysznych składników. Często obecne są popularne dodatki do barszczu, takie jak ziemniaki, kapusta i buraki. Rolnicy dodatkowo upiększają swoją ofertę, włączając także regionalne, lokalne produkty. Niezależnie od tego, czy jest to fasola, cebula czy węgorz, ukraińska wersja jest emblematycznym wyrazem sezonowego charakteru potrawy.
Barszcz rosyjski to zazwyczaj bardziej płynny i treściwy gulasz
Ponieważ największy naród słowiański zasymilował wiele wersji barszczu z sąsiednich kultur, rozwikłanie tego, co jest specyficznie barszczem rosyjskim, jest skomplikowane. Ekspresja narodu jest powiązana ze wspólną bazą buraków, kapusty i ziemniaków, a wszystko to duszone na bazie wołowiny. Odchylenia są jednak liczne, a skład nie jest rygorystyczny.
Zakwas bulionowy często miesza się z wędliną, drobiem lub warzywami. Teksturą barszcz rosyjski często ma rzadszą konsystencję, w przeciwieństwie do wersji ukraińskiej. Warzywa, takie jak kapusta, dodaje się na początku przygotowania, co nadaje bardziej miękki efekt w porównaniu z wersją ukraińską. Jej charakterystyczny, głęboko czerwony kolor często podkreślany jest dodatkiem pomidorów, choć taka technika jest bardziej nowoczesna.
Wreszcie, barszcz rosyjski definiuje się przez dodatek węglowodanów: kilka kromek czarnego chleba żytniego. Te pyszne dodatki – używane do polewania bulionu – są prawdopodobnie najbardziej standardowym elementem narodowej wersji barszczu.
Polski barszcz to potrawa przypominająca zupę, o odmiennych składnikach
W Polsce danie to ma unikalną nazwę: . Podobnie jak w innych krajach słowiańskich, prawie każdy kucharz ma swoje własne podejście do potrawy. Co najważniejsze, Polacy przygotowują pyszną, schłodzoną wersję z burakami i jogurtem, która wyrosła na tyle, że można ją nazwać wyraźnie chlodnikiem.
Dodatkowo naród przygotowuje białą wersję, która łączy bulion wieprzowy z kwaśną mąką pszenną – w tej wersji nie ma buraków. Tymczasem krajowa wersja czerwonego barszczu często wykorzystuje sfermentowane buraki, aby wzmocnić kwaśne nuty, jak w ukraińskich wersjach.
Polski barszcz oferuje wyraźniejszy, wegetariański bulion, w przeciwieństwie do innych, mięsnych wersji sąsiednich. Powszechnym dodatkiem są suszone grzyby, które nadają potrawie dodatkowej pikantności. Nawet w przypadku użycia wołowiny lżejsza konsystencja barszczu jest podkreślona poprzez odcedzenie. Taka technika nadaje potrawie charakter bardziej przypominający zupę. Jeśli chodzi o polewę, do zupy najczęściej wrzuca się małe knedle z nadzieniem z grzybów lub kiszonej kapusty, zwane uszkami.
Dostawy barszczu poza Europą Wschodnią
Ciągle zmieniający się gulasz przyjmuje jeszcze więcej odmian poza regionem Europy Wschodniej. Ponieważ danie to uznano za kultowe danie radzieckie, rozprzestrzeniło się na większość obszarów zarządzanych wcześniej przez ZSRR
Na przykład na Kaukazie danie łączy w sobie regionalne składniki, takie jak świeże zioła i pikantna papryka. I choć wołowina jest najczęstszą bazą w tym regionie, niektórzy dodają jej lokalnej odmiany, wykorzystując jagnięcinę. W przeciwnym razie barszcz ten trzyma się wiernego podłoża roślinnego, jakim jest kapusta, buraki, ziemniaki i inne warzywa korzeniowe. Być może za pośrednictwem diaspory ormiańskiej zupa dotarła także do Iranu, gdzie danie opiera się na podobnym zestawie składników, ale z lokalnymi kawałkami mięsa.
A mieszanie się Rosji i Chin rozprzestrzeniło tę potrawę aż do Hongkongu. Ta wersja, zwana luo song tang, wykonana z kilku lokalnych odmian, takich jak imbir i keczup, nie wykorzystuje buraków. Ponieważ warzywo to nie jest popularne w regionie, stosuje się kombinację produktów pomidorowych, aby odtworzyć czerwony kolor. Nie trzeba więc dodawać, że szeroka gama regionalnych stylów barszczu jest imponująca i określenie, który z nich jest najbardziej charakterystyczny, jest niemożliwe.
