Bezy francuskie, szwajcarskie i włoskie: jaka jest różnica?
W przypadku deseru przygotowanego z niezwykle prostych składników różne style bezy mogą ukryć ogromną różnicę. To już dość magiczny produkt, w którym podstawowe białka jaj zamieniają się w lekkie i jedwabiste kosmyki słodzonej śmietanki o wyraźnym smaku pianek. A jednak w ramach tej imponującej transformacji dzieje się jeszcze więcej. może być chrupiący, gęsty i kremowy, aż do puszystego, wszystko w zależności od tego, jak traktujesz białka jaj. Ta wszechstronność i różnorodność sprawiają, że beza jest tak popularnym składnikiem wypieków i deserów, a jednocześnie ma niezastąpiony smak.
Bezy występują w trzech klasycznych stylach: francuskim, włoskim i szwajcarskim. Wszystkie trzy wymagają tych samych elementów: białek, cukru i ciepła. Różnią się jednak sposobem gotowania tych trzech rzeczy. Jedynym elementem łączącym poza składnikami jest to, że białka są zawsze ubijane, co powoduje wprowadzenie powietrza do bezy, aby nadać jej strukturę. Różne style gotowania prowadzą do znacznie odmiennych wyników, szczególnie pod względem tekstury. Włoska to najgrubsza i najbardziej stabilna beza, francuska jest najmiększa i najbardziej przewiewna, a szwajcarska plasuje się pomiędzy tymi dwoma. Różnica w fakturze oznacza, że każdy z nich jest używany w odrębnych sytuacjach, w przypadku ciasteczek, ciast i ciast, z których każde wykorzystuje inną formę bezy, ale ze względu na ich użycie w tak wielu przepisach, znajomość wszystkich trzech bezów jest niezbędna dla piekarza.
Beza francuska jest miękka i lekka
Beza francuska jest zwykle uważana za najprostszą w przygotowaniu, ale jej styl jest najmniej stabilny. Aby przygotować bezę francuską, białka jaj ubija się samodzielnie, aż zgęstnieją i zaczną tworzyć miękkie szczyty. W tym momencie cukier jest powoli przesiewany, kontynuując ubijanie białek, bardzo podobnie do tego, jak robisz bitą śmietanę. Można również dodać krem nazębny, aby pomóc mu się trzymać. Białka jaj pozostają surowe i niegotowane przez cały czas, dlatego ten styl najmniej jest w stanie utrzymać swoją strukturę. Oznacza to również, że beza musi zostać ugotowana w inny sposób, zanim będzie można ją zjeść. I chociaż forma francuska jest stosunkowo łatwa, jej brak stabilności oznacza, że może się zawalić, jeśli ją przebijesz.
Ponieważ jest surowa i delikatna, beza francuska jest zwykle wyciskana i gotowana w piekarniku lub dodawana do innych przepisów ze względu na smak i konsystencję. Klasycznym zastosowaniem jest to, że jest formowany w krążki i pieczony, tworząc chrupiącą skórkę i miękkie, poduszkowe wnętrze. Bezę francuską można również delikatnie wmieszać w ciasto, aby stało się przewiewne i lekkie. Ciasto Genoise jest ulubionym ciastem przygotowywanym w ten sposób lub nakładanym na ciasta przed pieczeniem. Można go nawet używać jako lekkiego dodatku do potraw, ale przed jedzeniem upewnij się, że został ugotowany w piekarniku lub innym źródle ciepła.
Beza szwajcarska jest gładka i uniwersalna
Jeśli chcesz czegoś bardziej stabilnego i gęstszego niż beza francuska, ale wciąż jedwabistego, szwajcarska jest w Twoim stylu. Beza szwajcarska przed ubiciem łączy cukier i białka, a następnie powoli gotuje mieszaninę podczas ubijania. Bezę należy lekko ugotować, dlatego należy zadbać o to, aby miska nie miała bezpośredniego kontaktu z wodą. Należy je także stale ubijać, aby białka się nie przypaliły i nie stwardniały. Gdy cukier całkowicie się rozpuści i mieszanina będzie ciepła, około 120 do 130 stopni Fahrenheita, zdejmuje się ją z ognia. Następnie bezę należy szybko ubijać, aby nadać jej objętość, powinna podwoić swoją objętość, a następnie wolniej, aby ostygła i stężała.
Konsystencja i stabilność bezy szwajcarskiej sprawiają, że jest ona najbardziej uniwersalna. Nadal jest wystarczająco miękki, aby można go było zapiekać w ciasteczkach lub innych chrupiących deserach, ale ponieważ jest ugotowany i grubszy, można go stosować jako warstwę bez dodatkowego pieczenia lub jako polewę. Beza szwajcarska stanowi doskonały dodatek do ciast i można ją wykorzystać do przygotowania ciasta warstwowego lub posmarowania nią ciasta. Można go również przekształcić w lżejszą, mniej słodką alternatywę dla lukru, taką jak krem maślany na bezie szwajcarskiej.
Beza włoska jest gęsta i kremowa
Beza włoska jest najtrudniejsza do zrobienia, ale daje bogatą i błyszczącą bezę, która stanowi piękny dodatek do deserów. Ten styl zaczyna się w ten sam sposób, jak francuski, od ubicia białych jajek, ale posuwa się nieco dalej, aż do uzyskania sztywnych szczytów. Cukier dodaje się w postaci gorącego syropu, który musi osiągnąć temperaturę 240 stopni Fahrenheita. Następnie powoli wlewa się syrop, cały czas ubijając bezę, co powoduje ugotowanie białek bez ich rozbijania. Następnie ubijanie kontynuuje się, aż mieszanina będzie gęsta i chłodna. Precyzja gorącego syropu cukrowego sprawia, że ta beza jest trudna. Jednak końcowe rezultaty są warte wysiłku. Ciepło wydzielające się z syropu sprawia, że beza włoska jest najbardziej stabilną formą i można z niej formować piękne szczyty i zawijasy, które zachowują swój kształt. Gęsta konsystencja jest również dekadencka i cudownie kremowa.
Podobnie jak beza szwajcarska, włoska jest najczęściej używana jako dekoracja i posypka. To najlepsza beza do wykańczania wypieków i lukrowania ciast, a jej stabilność sprawia, że świetnie nadaje się do układania warstw bez zapadania się. Klasyczne ciasta, jak zwykle, wymagają włoskiego stylu. Jego kremowa konsystencja sprawia, że doskonale nadaje się również do posypania świeżymi owocami lub tartym sorbetem.
Nie ma „najlepszego” stylu bezy, jest tylko taki, który jest najlepszy dla Ciebie i Twojego przepisu, a każdy z nich jest wart wypróbowania.
