Podczas pieczenia chleba zastanów się dwa razy, zanim zamienisz mąkę uniwersalną i mąkę tortową
Podczas pieczenia chleba zastanów się dwa razy, zanim zamienisz mąkę uniwersalną i mąkę tortową
Nowoczesna mąka uniwersalna była błogosławieństwem dla piekarzy na całym świecie, kiedy została wynaleziona w latach trzydziestych XX wieku. Można go używać do pieczenia chleba i ciast, a także ubijania makaronu lub tworzenia doskonałej zasmażki. Nic dziwnego, że jest to podstawa w kuchniach na całym świecie. Ponieważ jednak jest to podstawowy składnik wielu przepisów, często jako pierwszy znika z Twojej spiżarni.
Jeśli chcesz ubić porcję mąki uniwersalnej, powstrzymaj się od chęci sięgnięcia po pojemnik na mąkę tortową. Chociaż w wielu przepisach na wypieki można je zamienić w stosunku 1:1, pieczywo to inna historia.
Na poziomie molekularnym mąka tortowa i mąka uniwersalna różnią się od siebie. Mąka tortowa ma zawartość białka od 7% do 9%, czyli mniej niż 10% do 12% w mące uniwersalnej. Jeśli chodzi o wypiek chleba, najlepszym wyborem będzie mąka wysokobiałkowa, taka jak ta uniwersalna, ponieważ zawiera więcej glutenu, co zapewni puszystą, zwiewną konsystencję i będzie przyjemnie żuć dobrze upieczony chleb. Z drugiej strony, do wypieku ciast i ciastek preferowana jest mąka tortowa ze względu na niższą zawartość glutenu, co skutkuje delikatniejszą, bardziej kruchą konsystencją – świetnie nadaje się do pieczenia, ale jest całkowitym przeciwieństwem tego, czego chciałbyś mieć w swoim ciastku.
Jakie są najlepsze rodzaje mąki do wypieku chleba?
Aby uzyskać absolutnie najlepszy chleb, wybierz mąkę chlebową. Ma jeszcze wyższą zawartość białka (12% do 14%) niż produkty uniwersalne. Bochenki z mąki chlebowej są bardziej elastyczne i lepiej wyrastają niż te z jakiejkolwiek innej mąki. I nie ogranicza się to do samego chleba — jest to ogólnie najlepszy wybór do wypieków drożdżowych. Sieć glutenu zatrzymuje gaz wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji, dzięki czemu ciasto rośnie i lepiej zachowuje swój kształt, co jest idealne do.
Inną opcją do rozważenia jest mąka 100% pełnoziarnista. Jest najbardziej zbliżona do naturalnej mąki, zawiera każdą część jagód pszenicznych, od otrębów po zarodki. Mąka pełnoziarnista charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością białka, sięgającą 16%. Ale jeśli liczysz na wyjątkowo puszysty chleb, mamy złą wiadomość: ponieważ mąka pełnoziarnista nie jest drobno zmielona, zewnętrzna warstwa ziarna, zwana łuską, może utrudniać tworzenie się elastycznej sieci glutenu, w wyniku czego chleb staje się gęstszy i twardszy chleb. Niemniej jednak orzechowy smak oraz większa zawartość składników odżywczych i błonnika (według ) są więcej niż warte bardziej szorstkiej konsystencji.
Na szczęście, jeśli kochasz pełnoziarniste pieczywo, nadal możesz dostać puszysty chleb z białą mąką pełnoziarnistą. Jest łagodniejsza i słodsza w smaku, ma jaśniejszą barwę, a jednocześnie zachowuje wszystkie składniki odżywcze zwykłej mąki pełnoziarnistej. Ponadto niższa zawartość białka wynosząca 12% zapewnia konsystencję, która jest praktycznie nie do odróżnienia od pieczywa z białej mąki.
