Czy istnieje różnica między hartowaną a zwykłą rozpuszczoną czekoladą?
Niezależnie od tego, czy robisz coś w domu, czy też sobie pozwalasz, jednym z podstawowych składników, którego będziesz potrzebować, będzie płynna czekolada. Być może zastanawiasz się, dlaczego nie nazywamy jej po prostu „roztopioną czekoladą”. Cóż, jest ku temu dobry powód. Sposób topienia czekolady może prowadzić do dwóch bardzo różnych rodzajów płynnej czekolady: zwykłej „roztopionej” lub „hartowanej” czekolady.
Na pierwszy rzut oka roztopiona i temperowana czekolada może wyglądać tak samo – w obu przypadkach chodzi o podgrzewanie tabliczki czekolady, aż stanie się płynna. Kiedy jednak przyjrzysz się bliżej, zauważysz pewne znaczące różnice, szczególnie w teksturach i wyglądzie. Roztopiona czekolada ma zwykle matowy kolor i nieco papkowatą, syropowatą konsystencję. Z drugiej strony temperowana czekolada jest błyszcząca i gładka oraz zachowuje stałą konsystencję podobną do zwykłej stałej czekolady.
Przygotowanie roztopionej czekolady jest dość proste. Wystarczy go podgrzać, aż ze stanu stałego stanie się płynny. Jednak prostota tego procesu ma swoją cenę. Ciepło powoduje, że tłuszcz kakaowy topi się i oddziela, tworząc niestabilną sieć drobnych kryształków na poziomie mikroskopowym. Powoduje to matowy, nierówny wygląd i papkowatą konsystencję. Problemy te nie będą wielkim problemem, jeśli dodasz czekoladę do potrawy, tak jak w przypadku tradycyjnych czekoladowych ciastek. Jeśli jednak tworzysz słodycze, w których czekolada zajmuje centralne miejsce, roztopiona czekolada może nie być najlepszym wyborem.
Dlaczego temperowana czekolada jest lepsza do pieczenia
powstaje również poprzez podgrzanie tabliczki czekolady, ale proces topienia odbywa się ze znacznie większą precyzją. Temperatura jest ściśle monitorowana i utrzymywana w granicach od 113 do 131 stopni Fahrenheita za pomocą termometru, a ten zakres temperatur może się różnić w zależności od rodzaju czekolady. Gdy czekolada całkowicie się rozpuści, zostaje ona „zasypana” kawałkami nieroztopionej czekolady. Roztopiona czekolada wchodzi w interakcję z proszkiem kakaowym zawartym w niestopionych kawałkach, powodując jej powolne i równomierne ochłodzenie oraz utworzenie stabilnych kryształów.
Następnie mieszaninę gorącej czekolady pozostawia się do ostygnięcia, energicznie mieszając, aż osiągnie pożądaną temperaturę około 82 do 90 stopni Fahrenheita. Rezultatem jest płynna czekolada o atrakcyjnym, błyszczącym połysku i niewiarygodnie gładkiej konsystencji. Gdy ostygnie i stwardnieje (najlepiej po skropieniu deserów, takich jak ), temperowana czekolada po rozbiciu daje satysfakcjonujący trzask. Stanowi to wyraźny kontrast w stosunku do miękkiego, wiotkiego ścinania roztopionej czekolady, gdy ją pociągniesz.
To chrupiące ciasto, w połączeniu z gładką teksturą i połyskiem, można przypisać stabilnej strukturze krystalicznej temperowanej czekolady, powstałej w wyniku powyższego starannego procesu. Temperowana czekolada doskonale nadaje się do tworzenia czekoladowych cukierków i smakołyków. Na przykład tworzy twardą, pięknie wyglądającą czekoladową skorupę do przepisów takich jak . Chociaż temperowanie może wymagać więcej czasu i wysiłku w porównaniu do zwykłego topienia czekolady, jak widać, jest to warte dodatkowej pracy!
