Wyraźna różnica między poczerniałą i zwęgloną żywnością
Widok czarnych śladów i zwęgleń na krawędziach jedzenia, niezależnie od tego, czy jest to końcówka mostka, czy skórka neapolitańskiej pizzy, jest jednym z najbardziej kuszących widoków podczas jedzenia. Niektórzy ludzie mogą to zobaczyć i pomyśleć, że są spaleni, ale ci, którzy wiedzą, rozumieją, że odrobina czerni na jedzeniu często oznacza smak – a nie błąd kuchenny. Szefowie kuchni wiedzą o tym lepiej niż większość, a kuchnie na całym świecie opracowały metody i przepisy na uzyskanie idealnego przypalenia potraw bez niego, a wszystko to w poszukiwaniu magii, jaką odrobina węgla może wnieść do mięsa, ryb i warzyw.
Można by pomyśleć, że czernienie i zwęglenie to dwa terminy kulinarne, których można używać zamiennie, ale w świecie jedzenia nic nie jest takie proste i istnieją dość duże różnice między tymi dwoma rodzajami gotowania. Zwęglone jedzenie to bardziej ogólny termin kulinarny, podczas gdy sczerniałe jedzenie odnosi się do określonego rodzaju przepisu, który został niedawno opracowany w Stanach Zjednoczonych.
Na najbardziej podstawowym poziomie, za każdym razem, gdy używasz ciepła i reakcji Maillarda, aby dodać do jedzenia odrobinę ciemnobrązowego lub czarnego barwnika w dowolnym charakterze, powodujesz jego zwęglenie. Czernienie również to robi, ale opiera się na dodatkowych przyprawach i innych składnikach, które nadają posiłkowi bardziej niepowtarzalny smak.
Co to jest sczerniałe jedzenie?
Czernienie jako technika wywodzi się ze świata kuchni cajun i kreolskiej w Luizjanie i po raz pierwszy zyskała popularność w latach 80-tych. Jego genezę przypisuje się szefowi kuchni Paulowi Prudhomme, który stworzył poczerniałego karmazyna w swojej nowoorleańskiej restauracji K Paul’s. Oryginalny przepis polegał na zanurzaniu filetu rybnego w maśle, polewaniu go mieszanką przypraw i smażeniu na gorącej żeliwnej patelni. Został stworzony, aby naśladować smak grillowania na węglu drzewnym na żywym ogniu na płycie kuchennej, ponieważ Prudhomme nie miał dostępu do grilla w swojej restauracji. Karmazyn stał się sensacją w całym kraju, a modę na ten produkt relacjonowały media spożywcze, a popyt był tak duży, że spowodował tymczasowy kryzys w Zatoce Meksykańskiej.
Obecnie czernienie można wykonać w przypadku wszystkich rodzajów ryb, mięsa i warzyw, ale metoda jest nadal prawie identyczna jak metoda Prudhomme’a. Potrawę posmaruj masłem, natrzyj przyprawami i gotuj na dużym ogniu, aż utworzy się tytułowa czarna skórka. Mieszanka przypraw może się różnić, ale jest bardzo podobna do większości mieszanek przypraw Cajun i obejmuje cayenne i paprykę, cebulę i czosnek w proszku oraz suszone zioła, takie jak tymianek i oregano. Bez jakiejś podobnej mieszanki przypraw nie jest czarny, bez względu na kolor. Nie jest też spalony, ale swój ciemny kolor uzyskuje w wyniku gotowania stałych składników mleka na maśle z przyprawami. To połączenie tworzy również niezbędną „skorupę” przypraw, która dodaje potrawie tekstury.
Co to jest zwęglone jedzenie?
Podobnie jak czernienie, zwęglanie jest techniką, którą można zastosować do różnych produktów spożywczych, ale jest ona znacznie bardziej podstawowa. Zwęglenie to po prostu czynność celowego dodania niewielkiej ilości przypalonego aromatu do jedzenia wszędzie tam, gdzie możesz wytworzyć wystarczającą ilość ciepła, od grilla, przez wok, aż po brojler w piekarniku. Nie wymaga żadnych dodatkowych składników; wynika to po prostu z podgrzania jedzenia w wysokiej temperaturze. Zwęglanie różni się od spalania żywności zarówno pod względem zakresu, jak i celu. Przypalanie jedzenia oznacza przypadkowe podgrzanie go zbyt długo, aż do momentu, gdy potrawa ulegnie zwęgleniu, co dodaje gorzkiego smaku, który może sprawić, że stanie się niejadalne. Technicznie rzecz biorąc, zwęglenie również się pali, ale odbywa się w małych ilościach i w sposób kontrolowany. Jedzenie ulega zwęgleniu, gdy chcemy celowo dodać ostrych smaków, kontrastując z innymi elementami potrawy. Klasycznym przykładem jest crème brûlée, w którym górna część kremu jest zwęglona, aby zrównoważyć słodycz.
Zwęglenie działa w podobny sposób jak reakcja Maillarda, którą nazywamy również brązowieniem. Reakcja Maillarda zachodzi, gdy ciepło oddziałuje z białkami i cukrami, zmieniając ich właściwości chemiczne i tworząc nowe, bardziej złożone smaki w żywności. Zwęglenie to kontynuacja tego procesu, który dodaje potrawom jeszcze więcej głębi i tworzy nowe smaki, wędzone i karmelizowane.
Czernienie wykorzystuje mieszankę przypraw i masło
Czernienie wykorzystuje zwęglenie i ma przypalony wygląd jak wiele zwęglonych potraw, ale wyróżnia się kombinacją przypraw i masła, która stanowi podstawę jego zastosowania w każdym przepisie. Masło jest tak samo ważne jak przyprawy, ponieważ poczerniały kolor pochodzi z gotowania przypraw w stałej postaci mleka. Tłuszcz masła zapobiega nadmiernej goryczy przypraw i odblokowuje większą głębię smaku, podobnie jak w przypadku przypraw w gorącym oleju podczas gotowania. To ta wyjątkowa alchemia ciepła, przypraw i tłuszczu, która sprawia, że danie staje się czarne.
Z drugiej strony zwęglenie nie wymaga użycia żadnych konkretnych składników ani nie odnosi się do nich; każde danie może się zwęglić, jeśli ugotujesz je na wystarczająco dużym ogniu, choć nie zawsze możesz tego chcieć. To reakcja chemiczna i narzędzie wydobywające smak. Zwęglenie jest niezbędne w wielu przepisach, w tym w przypadku sczerniałych potraw, ale zwykle uzupełnia główne składniki definiujące danie.
Czernienie dodaje bogatego, pikantnego smaku i chrupiącej konsystencji
Ponieważ do czernienia zawsze używa się jakiejś mieszanki przypraw cajun lub kreolskiej, nadaje ona potrawom specyficzny ciepły, wędzony smak. Sczerniałe jedzenie nie powinno być ostre, „parzące język”, ale ma wyraźną ziemistą nutę ciepła, wynikającą ze sposobu, w jaki cayenne, papryka i zioła gotują się na maśle. Gotowane masło, którym czasami polewano gotowe danie, dodaje dodatkowej nuty bogactwa, która uzupełnia pikantny, przyprawiony smak. Zwęglenie ma swój własny smak, ale przede wszystkim jest sposobem na wydobycie większej ilości smaku ze składników, które już masz. Wpływ zwęglenia na smak będzie się znacznie różnić w zależności od potrawy i może nawet wydobyć słodycz z takich rzeczy, jak pomidory czy brukselka.
Kolejną cechą charakterystyczną sczerniałej żywności jest konsystencja. Obfite przyprawy działają jak powłoka, tworząc cienką, chrupiącą skórkę na zewnątrz potrawy smażonej na maśle. Taka skórka ładnie kontrastuje z delikatnym mięsem lub rybą w środku. Zwęglenie można również zastosować w celu dodania tekstury, na przykład w przypadku , ale zazwyczaj nie jest to celem tej techniki. Wiele zwęglonych potraw, takich jak owoce i warzywa, w ogóle nie będzie chrupiących.
Blackening jest inspirowany stylem cajun i kreolskim
Czernione jedzenie nie było tradycyjnym daniem z Luizjany, zanim zostało stworzone przez Prudhomme, ale jego popularność pomogła wprowadzić do głównego nurtu świadomość dotyczącą składników Cajun i nowoorleańskiej kuchni kreolskiej. Sczerniałe mieszanki przypraw, które można kupić, w tym Prudhomme’s, są bardzo podobne do przypraw kreolskich i cajon, które pochodzą z wyjątkowej historii imigrantów z Nowego Orleanu i Luizjany. Nawet profil smakowy sczerniałej żywności nawiązuje do innych smaków kuchni Luizjany. Jej wędzony smak przypomina ciemną zasmażkę, powszechnie używaną do dań takich jak gumbo i étouffée. Ciemna zasmażka ma orzechowy i tostowy smak, który nadaje potrawom i chociaż sama w sobie nie jest ostra, w połączeniu z innymi przyprawami w tych potrawach tworzy wyraźnie smak Luizjany, który pochodzi z tej samej rodziny co czernienie.
Czernienie zostało również po raz pierwszy opracowane jako sposób przyrządzania świeżych owoców morza z wybrzeża Zatoki Meksykańskiej – niezbędnej podstawy kuchni w Luizjanie. Gorzki, pikantny smak sczerniałego jedzenia stanowi świetny kontrast w stosunku do łagodnych, lekko słodkich ryb, a przy wodach pełnych sumów, graników, lucjanów czerwonych i krewetek, nie brakuje tego w Nowym Orleanie.
Zwęglenie to technika gotowania znana na całym świecie
Zwęglone jedzenie zarzuca znacznie szerszą sieć niż czernienie narodzone w Luizjanie. Jako sposób na dodanie smaku potrawom, został on przyjęty w kuchniach od Indii po Amerykę Południową. Jednym z powodów, dla których zwęglenie można spotkać w tak wielu kuchniach, jest to, że jest to świetny sposób na dodanie głębi smaku bez żadnych dodatkowych składników, co jest przydatne dla osób o ograniczonych zasobach. Istnieje również powszechne doświadczenie gotowania na żywym ogniu, co było praktykowane przez wiele kultur i ich przodków na całym świecie. Do zwęglenia jedzenia nie jest potrzebny ogień, ale jest to najlepszy sposób, który powoduje mnóstwo interakcji chemicznych, które sprawiają, że nawet proste potrawy są znacznie bardziej złożone. Smak zwęglenia to smak ognia i jest to coś, z czym łączy się każda kuchnia.
Popularność zwęglania widać w wielu klasycznych potrawach. Używa się go w Meksyku do dodawania smaku pomidorom i pomidorom do salsy lub do przygotowywania bliskowschodnich kebabów i shawarmy. Nawet proste amerykańskie przysmaki, takie jak grillowana kukurydza w kolbie rozgniecionego hamburgera, wymagają zwęglenia, aby wydobyć dużo smaku. Najbardziej oczywiste zastosowanie zwęglenia ma miejsce w przypadku grilla. W wielu regionach istnieje jakaś forma lokalnego grilla, na przykład Peri Peri w Afryce Południowej lub grill H’mong w Azji Południowo-Wschodniej, i wszystkie wykorzystują smaki muśnięte płomieniem i zwęglenie.
