Musztarda czosnkowa to zielona liściasta, która wcale nie jest taka, jak się wydaje
Musztarda czosnkowa to zielona liściasta, która wcale nie jest taka, jak się wydaje
Jeśli słyszysz o przepisie z musztardą czosnkową, możesz założyć, że chodzi o polewę z dodatkiem czosnku. Aby jeszcze bardziej zagmatwać sprawę, na rynku dostępnych jest mnóstwo takich słoików, w tym sos musztardowo-czosnkowy Aioli. Ale chociaż tę kombinację smaków można znaleźć w różnych produktach w sklepach spożywczych, sama musztarda czosnkowa to coś zupełnie innego. Jest to chwast jadalny, uciążliwy dla ogrodników, ale smaczny dla domowych kucharzy. Można go również spotkać pod nazwą naukową Alliaria petiolata lub jednym z wielu przydomków: musztarda biedaka, czosnek żywopłotowy, korzeń czosnku, korzeń gorczycy, czosnkowa, sam sos i jack-by-the-hedge.
Gorczyca czosnkowa jest uważana za gatunek inwazyjny poza rodzimą Europą i Azją, a organizacje takie jak nawołują ludzi, aby „pomogli w powstrzymaniu jej rozprzestrzeniania się”. W związku z tym rośliny nie brakuje — według The Nature Conservancy w ciągu dwuletniego życia jedna roślina może wyprodukować aż 7000 nasion. Skoro więc jest nadmiar musztardy czosnkowej, dlaczego nie nauczyć się jej używać w kuchni? Wyświadczysz planecie przysługę.
Chociaż sami nie rozpoczęliśmy jeszcze misji poszukiwania musztardy czosnkowej, zwróciliśmy się do The Nature Conservancy, New York Invasive Species Information i podobnych organizacji o dostarczenie odpowiednich informacji na temat wyglądu, pochodzenia i smaku rośliny. Aby uzyskać więcej informacji na temat wartości odżywczych, sięgnęliśmy do badania opublikowanego w Journal of Food Biochemistry, a także do kilku artykułów recenzowanych medycznie z Healthline.
Co to jest musztarda czosnkowa?
Musztarda czosnkowa to chwast jadalny. Jako część rodziny roślin Brassicaceae, do jej krewnych zaliczają się inne uprawiane rośliny kwiatowe, takie jak kapusta i chrzan. Chociaż można go dziś znaleźć w całych Stanach Zjednoczonych, w rzeczywistości pochodzi z Europy i Azji, gdzie pierwotnie był spożywany jako produkt zielony i stosowany jako lek. W latach sześćdziesiątych XIX wieku Europejczycy sprowadzili zioło na Long Island w stanie Nowy Jork, a następnie rozprzestrzeniło się jak pożar w całej Ameryce Północnej.
Chociaż musztardę czosnkową można zbierać i każda część rośliny jest jadalna, jest ona również bardzo destrukcyjna, ponieważ może zapobiegać rozwojowi grzybów w lasach, co wstrzymuje dopływ składników odżywczych do rodzimych roślin. Ponadto w USA musztarda czosnkowa nie ma naturalnych drapieżników, dlatego jej kontrolowanie może być trudne. Co gorsza, jej sezon wegetacyjny rozpoczyna się wcześniej niż w przypadku większości roślin rodzimych, więc ma dodatkowy skok w zużywaniu składników odżywczych na tym obszarze.
Ale choć powstrzymanie rozprzestrzeniania się musztardy czosnkowej może być trudne, łatwo jest zidentyfikować gatunek. Młode rośliny mają ciemnozielone liście z wyraźnymi żyłkami, w kształcie nerki i ząbkowane krawędzie, podczas gdy w drugim roku życia liście stają się trójkątne z wyraźnymi ząbkami. W maju zobaczysz maleńkie białe kwiaty z czterema płatkami w tym ostatnim, a małe strąki nasion pojawiają się później w lecie.
Musztarda czosnkowa vs dzikie fiołki
Chociaż w pełni uformowane kwiaty musztardy czosnkowej i dzikich fiołków (na zdjęciu) wyglądają zupełnie inaczej – te pierwsze są białe, a drugie typowo fioletowe – rośliny te są zaskakująco podobne pod kilkoma kluczowymi względami. Być może najważniejsze jest to, że oba są uważane za gatunki inwazyjne (czyli chwasty). Ogrodnicy przydomowi często próbują wykorzystać dzikie fiołki jako rośliny okrywowe, co oznacza, że mają one chronić inne rośliny przed rosnącymi chwastami, ale w rezultacie robią zupełnie odwrotnie. Jeśli nie są kontrolowane, mogą szybko wygenerować nowe pędy i rozsiewać nasiona po całym podwórku.
Łatwo pomylić dzikie fiołki z musztardą czosnkową, zanim obie rośliny zaczną kwitnąć, ponieważ ich liście wyglądają bardzo podobnie, a oba gatunki są jadalne. Istnieje jednak szybki sposób, aby sprawdzić, czy młode chwasty zasiedlające Twój ogród to musztarda czosnkowa czy dzikie fiołki (poza kolorem kwiatów): Sprawdź łodygi. Gorczyca czosnkowa ma owłosione, czerwonawe łodygi, które wrastają w ziemię pod kątem, podczas gdy fiołki mają bezwłose, całkowicie zielone łodygi, które wystrzeliwują prosto w ziemię.
Pomocne jest również zmiażdżenie kilku liści roślin, ponieważ tylko musztarda czosnkowa wydziela silny, czosnkowy zapach. Chociaż nie zalecamy testowania smaku tych roślin w celach identyfikacyjnych, mają one również zupełnie inne smaki. Kwiaty dzikiego fiołka mają delikatny kwiatowy smak, a liście mają lekko słodki smak.
Jak smakuje musztarda czosnkowa?
Pomimo tego, że jest to chwast, musztarda czosnkowa jest jadalna, dlatego warto omówić jej smak – należy jednak pamiętać, że różne części rośliny będą miały inny smak. Korzenie smakują jak chrzan, są ostre i pikantne, a aromat czosnku. Jeśli wyciśniesz liście rośliny, zauważysz również wyraźny aromat czosnku i smak, który unosi się pomiędzy czosnkiem a musztardą, stąd nazwa rośliny. Młode łodygi – przez wielu uważane za najlepszą część – są słodsze, jak groszek cukrowy.
Liście stają się jeszcze bardziej gorzkie, jeśli roślina wystrzeliwuje pędy (czyli jeśli zaczyna wytwarzać kwiaty i nasiona), więc warto zebrać je wcześniej, gdy nadal są obecne ich charakterystyczny smak. Ogólnie rzecz biorąc, będziesz chciał spożywać musztardę czosnkową, gdy jest młoda, ponieważ im starsze rośliny wytwarzają więcej cyjanku – chociaż można go usunąć przez gotowanie lub blanszowanie. Kwiaty mają słodki, czosnkowy smak przypominający lekko gorzką zieleninę, podczas gdy części wegetatywne rośliny mają miękką konsystencję i pikantny ziołowy smak i można je stosować zamiast ulubionych mikrogreenów.
Jak gotować z musztardą czosnkową
Liście musztardy czosnkowej są najczęściej używaną częścią gotowania, ponieważ są po prostu najbardziej wszechstronne. Przed ich rozmieszczeniem należy je dokładnie umyć i wysuszyć. Następnie spróbuj musztardy czosnkowej lub użyj kombinacji dwóch zielonych warzyw, aby uzyskać łagodniejszy smak. Czosnkowo-musztardowy smak tego rodzaju pesto dobrze komponuje się z kotletami schabowymi, makaronami, łososiem i innymi przystawkami.
Można jednak również użyć liści w hummusie lub , gdzie dodadzą ostrego smaku. Dodatkowe punkty, jeśli dodasz także pikantne korzenie, ale pamiętaj, aby zacząć od małych ilości i próbować w miarę upływu czasu, ponieważ ich smaki są mocne. Możesz także smażyć, gotować na parze lub blanszować warzywa, jeśli chcesz złagodzić ich gorzki smak i dodawać je do potraw, w których mogą zrównoważyć bogatsze składniki, takie jak jajecznica i kremowe sosy do makaronu. Lub połącz je z innymi warzywami w frytkach, miskach zbożowych, sałatkach i kanapkach.
Jeśli chcesz poeksperymentować z innymi częściami rośliny, spróbuj posypać nasionami wszędzie tam, gdzie używasz mielonego czosnku lub musztardy w proszku, pamiętając, że ich smak jest nieco inny. Jeśli chodzi o łagodniejsze w smaku kwiaty i kiełki, można ich używać jako świeżego dodatku do jajek, tostów, makaronów i zup.
Gdzie zdobyć musztardę czosnkową
Jeśli jesteś jednym z nielicznych szczęśliwców, którzy dostrzegą musztardę czosnkową dominującą na Twoim podwórku, być może w ogóle nie będziesz musiał jej kupować – a zbieranie jej może być zarówno ratunkiem dla Twoich rodzimych roślin, jak i wyjątkowym składnikiem do gotowania na zewnątrz. Jeśli jednak nie jesteś pobłogosławiony przejęciem ogrodu z musztardą czosnkową, możesz go znaleźć wzdłuż szlaków w lasach, parkach i innych miejscach publicznych, gdy jest sezon od późnej zimy do połowy lata.
Zachowaj ostrożność podczas wyprawy w poszukiwaniu zioła, chyba że jesteś doświadczonym ekspertem, a w razie wątpliwości rozgnieć liście w dłoniach, aby rozpoznać charakterystyczny aromat czosnku. W przeciwieństwie do zbioru innych roślin pastewnych, gdy znajdziesz kawałek musztardy czosnkowej, nie jest wymagana dyskrecja. Zbieraj jak najwięcej, pomagając lokalnemu środowisku, zbierając je.
Ponieważ organizacja Nature Conservancy (i wiele innych organizacji) uznaje musztardę czosnkową za gatunek inwazyjny, który zagraża różnorodności biologicznej rodzimych ekosystemów, nie zaleca się samodzielnego sadzenia jej nasion, chociaż w wielu sklepach internetowych można znaleźć opakowania. Zwykle nie można go znaleźć w sklepach spożywczych. Jeśli chcesz dowiedzieć się, gdzie można je zbierać w Twojej okolicy, skontaktuj się z lokalnym centrum przyrodniczym w celu uzyskania porady.
Informacje o wartościach odżywczych musztardy czosnkowej
Jeśli uda Ci się ją dostać, musztarda czosnkowa ma wysoką wartość odżywczą, podobnie jak inne. Według badania z 2007 roku opublikowanego w , jest bogaty w witaminę C, karotenoidy, błonnik, kwasy tłuszczowe i kwas szczawiowy. Badanie wykazało również, że „pierwiastki mineralne były obecne w wyższych stężeniach niż zwykle w przypadku innych zielonych warzyw liściastych”, co obejmowało wapń, potas, magnez, fosfor, żelazo, miedź, cynk i mangan.
Karotenoidy to grupa przeciwutleniaczy, do których zalicza się beta-karoten, powszechny barwnik występujący w marchwi. Według , karotenoidy mogą pomóc poprawić zdrowie oczu i układu krążenia, a nawet mogą pomóc chronić przed rakiem. Z drugiej strony kwas szczawiowy może uniemożliwiać organizmowi pełne wchłanianie minerałów i potencjalnie prowadzić do kamieni nerkowych. radzi, że chociaż większość ludzi może tolerować kwas z umiarem, osoby podatne na problemy jelitowe lub kamienie nerkowe powinny trzymać się od niego z daleka.
Należy również pamiętać, że musztarda czosnkowa zawiera niewielkie ilości cyjanku, który również można spożywać z umiarem. Jeśli jednak spożywasz starsze liście lub po prostu chcesz zachować ostrożność, pamiętaj, aby najpierw je ugotować, ponieważ usunie to toksyczne związki z rośliny.
Jak przechowywać musztardę czosnkową
Po zebraniu musztardy czosnkowej należy jak najszybciej umyć i wysuszyć liście. Najlepiej będzie, jeśli rozłożysz je, gdy tylko wyschną, aby zachować najświeższy smak – ale jeśli nie możesz, przechowuj je w szczelnym pojemniku, gdzie wytrzymają do 10 dni w lodówce. Prawie wszystkie pozostałe części rośliny pozostaną świeże przez okres do dwóch tygodni, jeśli będą przechowywane w lodówce w podobny sposób.
Jeśli po prostu chcesz, nie pierz ich aż do chwili, gdy będziesz gotowy ich użyć, bo inaczej się zepsują i zamoczą. Na koniec, jeśli chcesz nieco przedłużyć żywotność liści musztardy czosnkowej, użyj ich do przygotowania pesto zaraz po ich umyciu i wysuszeniu. Produkt końcowy powinien wytrzymać do miesiąca w lodówce lub do sześciu miesięcy w zamrażarce.
