Ryż smażony chiński i japoński: jaka jest różnica?
W cudownym świecie kuchni azjatyckiej niewiele jest dań bardziej kultowych niż smażony ryż. Jego popularność można przypisać łatwości wykonania, wszechstronności listy składników i oczywiście smakowitości. W naszym zglobalizowanym świecie można znaleźć odmiany smażonego ryżu z Korei, Indonezji, Tajlandii, Indii i innych krajów, ale Chinom przypisuje się wynalezienie pierwszego przepisu na smażony ryż. Należy zauważyć, że dania ze smażonego ryżu, które jesz w danym kraju, prawdopodobnie odzwierciedlają preferencje tego kraju. Tak więc, jeśli zamawiasz japoński smażony ryż w restauracji w Stanach Zjednoczonych, prawdopodobnie jesz coś, co powinno właściwie nazywać się amerykańskim smażonym ryżem. To samo dotyczy na przykład Francji czy Brazylii.
Przy tak wielu stylach tak prostego dania, nie zawsze jest jasne, który rodzaj jesz, chyba że znasz historię. Weźmy dwa najsłynniejsze przepisy na smażony ryż – wersję chińską i japońską – i pokażmy, jak bardzo się od siebie różnią pomimo oczywistych podobieństw. Podobnie jak w przypadku większości produktów spożywczych, różnice ostatecznie sprowadzają się do składników i przygotowania. Jeśli pomniejszysz, oczywiste będzie, że naczynia to dwa liście na tej samej gałęzi, ale niewielkie różnice mogą mieć duży wpływ na smak Twojego obiadu.
Co to jest chiński smażony ryż?
Ryż smażony najprawdopodobniej pochodzi z prowincji Jiangsu w Chinach, w mieście Yangzhou. Dokładne pochodzenie nie jest znane, co oznacza, że nazwisko szefa kuchni, który wymyślił przepis, zostało zapomniane. Wiemy natomiast, że za panowania dynastii Sui, która trwała od 581 do 618 r. n.e., cesarz Yang zakochał się w tym daniu, które szybko rozprzestrzeniło się na resztę nowo zjednoczonego kraju. Przez kilka stuleci smażony ryż pozostawał daniem chińskim. Każdy, kto zna choć trochę historii Chin, może powiedzieć, że do XIX wieku był to stosunkowo odizolowany kraj. Gdy Chiny zaczęły częściej wchodzić w interakcje z innymi krajami, smażony ryż podróżował wraz z innymi aspektami kuchni chińskiej.
Metoda gotowania pozostała niezmienna, mimo że składniki zmieniały się z biegiem czasu i podróży. Nawet w Chinach istnieją różnice. Szczerze mówiąc, przepis może się różnić w zależności od domu, ze względu na charakter posiłku, ale istnieją również różnice regionalne. Istnieje tradycyjny przepis z Yangzhou, znany jako smażony ryż Yangzhou, łagodniejsza wersja znana jako smażony ryż kantoński, a smażony ryż syczuański to pikantny styl, który wyłonił się z prowincji Syczuan. Smażony ryż nie jest jednolity.
Co to jest japoński smażony ryż?
Japoński smażony ryż powstał w XIX wieku, kiedy chińscy imigranci przybyli do Japonii. Chińscy imigranci używali lokalnych składników do smażonego ryżu, a Japończycy zaczęli włączać to danie do własnej kuchni pod nazwą „yakimeshi”, co tłumaczy się jako „ryż smażony na patelni”. Szczerze mówiąc, oba style są bardzo podobne. Niewprawne oko może nawet mieć trudności z ich rozróżnieniem, ponieważ mają wiele wspólnych cech. Ale jeśli kiedykolwiek jadłeś je obok siebie, byłbyś w stanie dostrzec różnicę pod względem tekstury i smaku.
Istnieje inna wersja japońskiego smażonego ryżu, zwana omurice, która łączy w sobie słowa omlet i ryż. Omurice jest częścią stylu jedzenia yoshoku, który wykorzystuje zachodnie produkty i dostosowuje je do lokalnych smaków i składników. Ponieważ jest to mariaż kuchni chińskiej, japońskiej i amerykańskiej, doskonale pokazuje, jak łatwo smażony ryż można przystosować do nowych, pysznych form.
Rodzaj ryżu jest inny
Jeśli chodzi o danie takie jak smażony ryż, rodzaj użytego ryżu ma duży wpływ na efekt końcowy. Istnieje ponad 40 000 różnych rodzajów ryżu, z których każdy przygotuje zupełnie inne danie. Chiński smażony ryż wykorzystuje odmiany białego ryżu długoziarnistego, w tym basmati i jaśmin. Nadaje to potrawie charakterystyczną suchą, jędrną konsystencję i sprawia, że po smażeniu jest nieco bardziej chrupiąca.
Z drugiej strony japoński smażony ryż wykorzystuje krótkoziarnisty biały ryż, taki jak ryż sushi, czyli ryż japoński. Ryż do sushi ma ciągnącą się konsystencję, która w ustach staje się lekko gumowata. Jego lepkość sprawia, że tak dobrze nadaje się do sushi, gdzie ryż musi się trzymać. Japoński smażony ryż zamienia chrupkość chińskiego smażonego ryżu na grubsze odczucie w ustach, gdy wszystkie składniki łączą się w jedną całość. Fakt, że ryż krótkoziarnisty jest w Japonii bardziej powszechny niż ryż długoziarnisty, wyjaśnia tę adaptację bardziej niż cokolwiek innego.
Wszystko o jajkach
Zarówno chiński, jak i japoński smażony ryż zawiera jajka, ale są one dodawane na różne sposoby. Chiński smażony ryż znany jest z oddzielania każdego składnika podczas gotowania, a następnie łączenia ich na końcu, łącznie z jajkiem. Zwykle jest jajecznica, choć czasami jest smażona i krojona w paski, a następnie odkładana na bok. Niektóre przepisy zalecają ugotowanie jajka, a następnie dodanie ryżu na patelnię. W obu przypadkach celem jest, aby jajko było odrębnym składnikiem, który można wyciągnąć z mieszanki.
Japoński smażony ryż umieszcza go w woku lub rondlu, a następnie dodaje na wierzch ubite jajka. W ten sposób ryż jest pokryty jajkiem i są razem ugotowane. Będziesz w stanie odróżnić, ponieważ ryż będzie miał złoty odcień i nie będzie żadnych wyraźnych kawałków jajka, które mógłbyś wyciągnąć. Ta metoda sprawia, że już ciągliwy ryż krótkoziarnisty jest jeszcze bardziej kremowy.
Tradycyjne białka
Chiński smażony ryż (a w szczególności smażony ryż z Yangzhou) jest znany z tego, że zawiera wiele rodzajów białka. W najbardziej tradycyjnym wydaniu, gdy podawany był cesarzowi, nie zawierał resztek posiłku z poprzedniego dnia. Zamiast tego używano by najwyższej jakości mięs, takich jak pieczona wieprzowina, krewetki i cebulka. Włączenie zarówno owoców morza, jak i czerwonego mięsa to tradycyjne chińskie podejście.
Nacisk na mięso, zarówno morskie, jak i lądowe, z pewnością przeniósł się do Japonii, ale Japończycy położyli szczególny nacisk na owoce morza w smażonym ryżu. Możesz zobaczyć japoński smażony ryż gotowany z ikrą (która wpada do ust), gotowanego łososia, kiełbasę rybną lub ośmiornicę, a także pokrojoną w plasterki szynkę. Dwa popularne rodzaje ikry w Japonii to ikura (ikra łososia), która jest duża i soczysta, oraz tobiko (ikra latającej ryby), która jest mała i chrupiąca.
Sosy i przyprawy
Jeśli wolisz wersję w pełni tradycyjną, chiński smażony ryż będzie doprawiony solą i tyle. Yangzhou było miastem soli i obfitość tego towaru przedostała się do ich kuchni. W miarę upływu czasu i przenoszenia dania z Yangzhou zaczęto używać zamiast niego sosu sojowego. Jeśli chodzi o przyprawy, najczęściej dodawany jest olej sezamowy, który nadaje ryżowi wyraźną orzechową nutę. W stylu kantońskim używa się sosu ostrygowego i sosu sojowego, podczas gdy w stylu syczuańskim używa się pieprzu syczuańskiego (myślę raczej o ziarnie pieprzu niż o papryce chili).
W Japonii sos sojowy jest powszechnym sposobem na podstawową warstwę przypraw wraz z olejem sezamowym. Sos ostrygowy jest częstym dodatkiem do umami, podczas gdy w Osace używa się sosu Worcestershire. (chrupiące płatki suszonego tuńczyka), które czasami dodaje się dla tekstury, oraz nori (suszone wodorosty), które japońscy kucharze kroją w paski i dodadzą do smażonego ryżu, aby naprawdę wydobyć smak morza.
