Dlaczego warto solić mięso przed dodaniem suchego nacierania
Wielu z nas dorastało w przekonaniu, że jeśli chcesz mieć bardziej aromatyczne mięso, musisz je zamarynować lub zamarynować i pozostawić do ostygnięcia. Pomysł wydaje się dość intuicyjny, obsypując stek ziołami i przyprawami, mięso ma czas na wchłonięcie tych wszystkich smaków. I oczywiście chcesz, aby suche nacieranie zawierało sól, ponieważ sól jest niezbędna do przyprawiania wszystkiego. Jednakże, podobnie jak wielu trików kuchennych, których mogłeś się nauczyć wiele lat temu, tak naprawdę nic nie potwierdza tych założeń. Rzeczywistość jest taka, że niezależnie od tego, jak długo będą leżały, przyprawy w postaci suchej masy nigdy nie przenikną poza krawędzie mięsa. chociaż. Specjalny skład chemiczny soli oznacza, że należy ją dodać wcześniej i pozostawić do ostygnięcia.
Powód, dla którego powinieneś dobrze posolić przed pocieraniem na sucho, ma związek z reakcjami molekularnymi, które są zbyt małe, aby je zobaczyć. Cząsteczki smakowe powstałe w wyniku nacierania są zbyt duże, aby przeniknąć przez ściany komórek mięsnych, co oznacza, że tak naprawdę nigdy się nie wchłaniają. Ale sól może się rozpuścić i zostać wchłonięta przez komórki. Co więcej, komórki w naturalny sposób będą próbowały zrównoważyć poziom soli, przenosząc ją z obszarów o wysokim stężeniu do obszarów o niskim stężeniu w procesie zwanym dyfuzją. W ten sposób silnie skoncentrowana sól na zewnątrz mięsa będzie stopniowo przemieszczać się do wnętrza, całkowicie i równomiernie doprawiając mięso aż do środka.
Sól potrzebuje czasu, aby w pełni przyprawić cały kawałek mięsa
Sól może stopniowo przedostawać się do kurczaka lub wieprzowiny, ale wymaga to czasu. Powinieneś posolić mięso z zewnątrz w procesie zwanym co najmniej kilka godzin przed gotowaniem, a najlepiej 24 godziny wcześniej, aby mięso było w pełni sezonowane. Niektóre większe pieczenie mogą zająć dwa lub trzy dni. Pozostawienie suchego nacierania na zewnętrznej powierzchni mięsa w tym czasie wcale nie pomoże, a nawet może trochę zaszkodzić. Przyprawy i zioła tracą smak w kontakcie z powietrzem w procesie utleniania, dlatego aby zachować świeżość, należy je szczelnie zamykać w pojemnikach. Jeśli pozostawisz je wystawione na działanie powietrza z lodówki przez cały dzień lub dłużej, oznacza to tylko, że stracą trochę mocy.
Jest też kilka mniejszych powodów, dla których warto zastosować sól przed suchym pocieraniem. Ilość potrzebnej soli jest ściślej powiązana z pełną masą mięsa, a w przypadku większych kawałków możesz potrzebować więcej soli niż zwykle w zrównoważonej suchej porcji, więc i tak warto odmierzać i nakładać ją osobno. Wreszcie, wcześniejsze posolenie i pozostawienie mięsa wystawionego na działanie powietrza z lodówki spowoduje wysuszenie zewnętrznej części, co sprawi, że mięso będzie lepiej się przyrumieniło. Zacznij więc od magii soli i zachowaj ją na tuż przed gotowaniem.
