Carbonnade to bogaty belgijski gulasz wołowy z ciemnym piwem
Niewiele dań ma pocieszającą nutę. Dzięki pikantnemu, złożonemu smakowi, z dodatkiem delikatnych kawałków wołowiny, jest to idealne jedzenie, przy którym można odpocząć w mroźną zimową noc. Od Portoryko wersje tego dania istnieją na całym świecie. Tak się składa, że jest też wersja w Belgii.
To lekko płynne danie z wołowiny, zwane carbonnade, jest pełne zachwycających smaków. Ziołowy, lekko słodki i aromatyczny, swoją kompleksowość zawdzięcza jednemu z najbardziej znanych belgijskich produktów: . Do naczynia trafia aż butelka naparu w stylu ciemnobrązowego, nadając mu charakteru, który czyni go wyjątkowo belgijskim.
Gotując na wolnym ogniu, jedzenie łączy się w aromatyczny i sycący rezultat. A co najważniejsze, im dłużej leży, tym staje się lepsze — po ponownym podgrzaniu smak staje się coraz bardziej intensywny — co jest tym kolejnym powodem, dla którego tradycyjnie wytwarza się go w dużych partiach, aby można było się nim dzielić.
Tło karbonady
Carbonnade, zwana także Vlaamse piecrij, to flamandzkie danie, które obecnie jest jedną z potraw narodowych Belgii. Zastosowane techniki gotowania łączą wpływy niemieckie, francuskie i holenderskie, dając wynik wyraźnie belgijski. Jego rozszerzona nazwa Carbonnade à la Flamande oznacza gulasz flamandzki, ale jego podstawowa etymologia wywodzi się od słowa oznaczającego węgiel, pozostałości po historii górnictwa. Zanim potrawa została duszona, pracownicy odgrzewali na węglach niedrogie kawałki wołowiny. Później technika zmieniła się na podgrzewanie wołowiny w płynie – często w piwie – tworząc danie przypominające belgijską wersję.
Już od XVIII wieku karbonada była przez dziesięciolecia przygotowywana przez rodziny na spotkania i święta. Obejmuje wiele odmian regionalnych, z wersją zastępującą kawałki wołowiny i czasami koniną. Ponadto do jego przygotowania wykorzystuje się również różne piwa. Pomimo różnych wersji, niezawodnym czynnikiem Carbonnade jest pożywny garnek stworzony do dzielenia się.
Jak powstaje carbonnade
Przygotowanie Carbonnade opiera się na powolnym, cierpliwym gotowaniu. Danie sięga po duszoną wołowinę bez kości ze średnią ilością tłuszczu, wolno gotując mięso do miękkości. Podstawowe aromaty są proste – tylko cebula – karmelizowana do miękkiej konsystencji. Niektórzy dodają boczek, aby uzyskać dodatkowy tłuszcz i smak, używając najpierw oleistej podstawy do przysmażenia kawałków wołowiny.
Sam gulasz składa się głównie z piwa, preferując ciemne piwa typu ale. Typowymi przykładami są piwa typu Ale warzone w Abbey, takie jak Chimay, lub mocne piwa typu Ale preferowane w Nord-Pas-de-Calais – wszystkie aromatyczne, mocne i aromatyczne. Niektórzy dodają również bulion wołowy, aby uzyskać dodatkowy smak mięsa lub po prostu wodę, aby uzyskać więcej płynu. Dodane aromaty obejmują zioła i przyprawy, takie jak liście laurowe, goździki i tymianek, czasami połączone w bukiet garni z wpływami francuskimi. Dodatkowo musztarda i brązowy cukier dodają pikantnej ostrości i słodkiej nuty carbonnade. Aby zagęścić, mąka i chleb łączą wszystko razem.
Carbonnade gotuje się do stosunkowo płynnej konsystencji i nakłada na talerz posypany natką pietruszki. Tradycyjnie podaje się go z ziemniakami, najczęściej w formie, ale czasami zamiast tego puree, gotowane lub krokietów ziemniaczanych. Solidna porcja węglowodanów skrobiowych jest gwarantowanym dodatkiem — warto wchłonąć jak najwięcej pysznego sosu.
