Aby grzyby były lepiej przyrumienione, zatrzymaj tłuszcz do końca
Jeśli chodzi o grzyby, metodologia gotowania na płycie kuchennej mieści się pomiędzy dwoma przeciwstawnymi obozami: smażenie na sucho i smażenie na mokro. Smażenie na sucho umieszcza pokrojone grzyby na patelni bez dodawania tłuszczu, a przed dodaniem grzybów smaruje patelnię masłem lub olejem. Obie metody mają swoje zalety i oferują unikalne smaki i tekstury. Można jednak uzyskać to, co najlepsze z obu światów, stosując te dwie metody po kolei.
Smażenie na sucho koncentruje bogaty smak umami grzybów, pozwalając, aby zawarta w nich woda ugotowała je podczas odparowywania. Dzięki tej metodzie uzyskuje się również rumiane, lekko chrupiące krawędzie i bardziej mięsisty smak. Tłuszcz dodaje ziemistego, pikantnego bogactwa, ale stwarza ryzyko sabotowania uwalniania wody, co skutkuje śluzowatymi lub papkowatymi grzybami. Aby uzyskać idealne brązowienie i wzmocnienie smaku, jakie tłuszcz nadaje smażeniu, rozpocznij od smażenia na sucho i użyj tej samej patelni, aby stworzyć glazurę z grzybami.
Po zdjęciu grzybów z patelni należy ją odszklić odrobiną wina lub bulionu, a następnie dodać masło lub olej lub mieszankę obu na patelnię, gdy jest jeszcze gorąca. Tłuszcz zmiesza się z płynem odglasującym i zagęści go, tworząc redukcję z dodatkiem grzybów. Odrobina tej glazury wzmocni naturalny smak grzybów, dodając jednocześnie pikantnej głębi. Co więcej, wykończenie odrobiną tłuszczu naoliwi grzyby, jednocześnie pozwalając im zachować pyszne, chrupiące, brązowe brzegi po suchym smażeniu.
Więcej wskazówek dotyczących brązowienia
Zarówno smażenie grzybów na sucho, jak i usuwanie glazury z patelni wymagają różnych ważnych technik i wskazówek zapewniających pomyślną realizację. Jeszcze przed dodaniem grzybów na patelnię ich przygotowanie pomoże w zarumienieniu. Zmywanie piasku i brudu z grzybów to ważny krok, który wiele osób pomija, ponieważ uważają, że woda nasyci grzyby i spowoduje, że będą śluzowate. Jest to jednak mit; bieganie grzybów pod wodą dodaje minimalnej wilgoci, pod warunkiem, że ugotujesz je w ciągu kilku minut od ich umycia.
Aby uzyskać korzyści wynikające z brązowienia, pokrój grzyby w plasterki, zamiast je rozrywać, tak aby miały większą powierzchnię do smażenia na gorącej patelni. Grubsze plastry są optymalne dla idealnego kontrastu tekstury chrupiącej skórki i delikatnego, soczystego wnętrza. Kiedy umieścisz grzyby na suchej patelni, powinna być równa, pojedyncza warstwa grzybów. Umieszczenie dwóch lub więcej warstw grzybów na patelni spowoduje utrudnienie odparowania wody, w wyniku czego grzyby będą rozmoczone. Kolejną wskazówką jest powstrzymanie się od mieszania grzybów podczas gotowania. Zamiast tego pozwól im brązowić się w spokoju przez kilka minut, mieszając je tylko po to, aby je odwrócić i pozwolić, aby wierzch się zarumienił.
Deglassacja patelni daje możliwość dodania ziół i aromatów, aby uzyskać jeszcze większą głębię smaku suszonych smażonych grzybów. Zarówno usuwanie glazury, jak i smażenie na sucho wymagają średniego ciepła, aby w pełni rozwinąć smaki i teksturę grzybów oraz aromatów.
