Mijiu to chińskie wino ryżowe, z którym warto gotować
Alkohol nie tylko stanowi pyszną bazę do koktajli, ale także usprawnia gotowanie. Od odrobiny spirytusu po dodający złożoności Pernod o smaku anyżu – alkohol ma szerokie zastosowanie w kuchni. Niezależnie od tego, czy chcesz odszklić patelnię, czy dodać ją do sosu, płyn dodaje głębi smaku, którą trudno odtworzyć za pomocą składników bezalkoholowych.
W Chinach wina ryżowe są preferowanym alkoholem w kuchni i stanowią ważny element różnych zastosowań kulinarnych. Prawdopodobnie słyszałeś już o winie Shaoxing, ale nie jest to jedyny rodzaj wina. Właściwie należy do całej klasy znanej jako mijiu, która obejmuje wszystko, od trunków ceremonialnych po butelki kupowane dla przyjemności osobistej, a także fermenty do celów kulinarnych.
Szczególnie popularne w Chinach i na Tajwanie, mijiu obejmuje wiele regionalnych stylów, z których wiele nie trafia do sklepów w USA. Więc kiedy zobaczysz go na półkach, złap go – nada gotowaniu wyśmienitą nutę, którą trudno uzyskać z czegokolwiek innego.
Co to jest mijiu?
Mijiu oznacza po prostu sfermentowane wino ryżowe i obejmuje wiele odmian chińskich napojów alkoholowych, w tym . Mijiu jest produkowane i używane w Chinach od ponad 2000 lat, od czasów dynastii Shang. Pierwotnie używany do celów leczniczych i ceremonialnych, był spożywany głównie przez warstwy wyższe. Obecnie istnieje wiele odmian, różniących się regionalnie w całych Chinach.
Jednak zazwyczaj termin ten odnosi się do odmian przezroczystych, bezbarwnych lub lekko zabarwionych, których zawartość alkoholu mieści się w zakresie 12–20%. W Chinach wina te są spożywane do picia – podgrzewane lub zimne – a także do gotowania. Przypominają sake, mają wyraźny, lekko słodki smak, który jest gładki i łatwy do spożycia. Niestety odmiany przeznaczone do spożycia nie są często spotykane poza Chinami. Większość mijiu sprzedawanych za granicą jest mocno solona, aby uniknąć klasyfikacji jako napój alkoholowy. Proces ten nie umniejsza jego potencjału kulinarnego, ale sprawia, że picie go bezpośrednio jest zniechęcające.
Jak powstaje mijiu?
Mijiu wytwarza się z surowego, kleistego ryżu krótkoziarnistego, który po ugotowaniu zbija się w grudki. Ryż moczy się w wodzie przez godzinę lub dłużej, aż ziarna zostaną całkowicie nawilżone wodą i zmiękczone. Następnie ryż gotuje się na parze, uzyskując papkowatą, lepką konsystencję. Po ochłodzeniu do temperatury pokojowej rozpoczyna się proces fermentacji.
Bakterię drożdżową wprowadza się w postaci kulki zwanej qu, która zawiera również specyficzny rodzaj pleśni. Mieszankę umieszcza się w glinianym naczyniu zwanym jia i pozostawia do naturalnej fermentacji na różny czas, do miesiąca. Aby zatrzymać proces fermentacji, ciecz jest schładzana. Czynniki środowiskowe, takie jak wilgotność, temperatura zewnętrzna i inne warunki, wpływają na mijiu i podobnie jak w przypadku wszystkich procesów destylacji, każdy producent ma swój własny zestaw szczegółowych zasad. W przypadku klarownej, bezbarwnej odmiany do mieszanki nie dodaje się żadnych dalszych składników, podczas gdy inne typy mogą zawierać dodatkowe środki aromatyzujące.
Wino Mijiu vs Shaoxing
Wino Shaoxing to rodzaj mijiu; jednakże ta pododmiana ma znacznie wyraźniejszy smak i wygląd niż inne wina ryżowe. Na początek ma czerwono-pomarańczową barwę dzięki zastosowaniu unikalnych drożdży, podczas gdy większość win oznaczonych jako mijiu jest klarowna. Dodatkowo wino Shaoxing zawiera niewielką ilość pszenicy, co oznacza, że nie jest bezglutenowe. Niesie również swój własny, odrębny zestaw tradycji, takich jak zakopywanie butelki, gdy córka kończy miesiąc.
W przeciwieństwie do miękkiego i łagodnego smaku mijiu, Shaoxing ma bardziej złożony, wielozmysłowy smak. Ze względu na częste dodawanie składników – nawet przypraw w wariantach kulinarnych – może zawierać nuty kwaśne, gorzkie, cierpkie i ostre. Chociaż nadają one potrawom szczególną głębię i zapewniają wyjątkowe doznania podczas picia, oznacza to, że oba wina ryżowe mają bardzo różne właściwości kulinarne. Wino Shaoxing jest używane jako wyraźny aromat, w przeciwieństwie do delikatnie wzmacniających właściwości mijiu.
Jak gotować z mijiu?
Podobnie jak inne alkohole kuchenne, mijiu dodaje złożoności i głębi, szczególnie gdy jest wprowadzany na dużym ogniu. Służy do odglaszania woka i można go używać do przyrządzania potraw, nadając jednocześnie pyszny, delikatny smak. Ponieważ ma łagodny, niezbyt dominujący smak, zwykle stosuje się go w celu złagodzenia odpychających nut i wzmocnienia dania, zamiast nadania mu ostatecznego smaku.
Jest szczególnie popularny do stosowania z owocami morza, dziczyzną i ciemnym drobiem. Na Tajwanie popularne danie z mijiu znane jest jako san bei ji – czyli kurczak na trzy filiżanki. Przyprawa jest połączona z sosem sojowym, olejem sezamowym i ziołami, aby dusić kurczaka z ciemnego mięsa do perfekcji. Alternatywnie, wino ryżowe dodaje się do marynat i dodaje do wody do gotowania podudzi.
Mijiu można również używać do słodkich zastosowań. Często jest redukowany z wiśniami do postaci przypominającej kompot. Lub jest jednym ze składników kleistych kulek ryżowych, popularnej słodkiej przekąski. Wino ryżowe, podstawowe źródło spiżarni w Chinach, ma niezliczone zastosowania w kuchni chińskiej.
Gdzie kupić mijiu?
Szukaj mijiu w azjatyckich specjalistycznych sklepach spożywczych, zwłaszcza z dużym wyborem chińskich produktów. Powinien znajdować się w półce z sosami, obok octu, sosu sojowego i innych przypraw. Alternatywnie poszukaj mijiu w Internecie. Należy pamiętać, że często zapisuje się je inaczej jako michiu lub tłumaczy się jako wino do gotowania ryżu.
Po zakupie przechowuj go w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu. Po otwarciu pamiętaj o dokładnym zakręceniu nakrętki – trwałość opakowania wynosi do sześciu miesięcy. Chociaż mijiu nie musi być przechowywane w lodówce, niektórzy decydują się na jego schłodzenie, aby przedłużyć jego okres przydatności do spożycia.
Niestety mijiu nie ma prostego zamiennika, dlatego aby stworzyć autentyczne chińskie przepisy, jest to przyprawa, którą warto zaopatrzyć się. Do najbliższych alkoholi zalicza się gin, który działa podobnie podczas gotowania, a także niektóre wytrawne sherry. Chociaż jest również bezbarwny, nie myl mijiu z , ponieważ ten ostatni ma znacznie odważniejszy, słodszy smak.
