Według mistrza pizzy: Dlaczego pomidory San Marzano robią najlepszy sos?
Doskonały sos do pizzy nie wymaga mnóstwa składników ani czasu, ale wymaga. Według mistrza pizzy Anthony’ego Mangieri z Nowego Jorku najlepszy sos zaczyna się od włoskich pomidorów San Marzano. , dzięki czemu Una została uznana za pizzerię nr 1 na świecie w rankingu 50 Top Pizza na rok 2022.
Pizza neapolitańska nie jest pizzą z dużą ilością dodatków, że ciężko jest ich wszystkich skosztować. Mangieri mówi nam, że jest zupełnie odwrotnie: „Sos powinien mieć ładną, lekką warstwę. Może być więcej, jeśli nie dodasz sera. Nie chodzi o konkretne ilości, ale o zachowanie równowagi i smak każdego elementu pizzy”. W Una Mangieri używa bardzo prostych sosów, nawet nie dodając soli, zamiast tego doprawia złożoną pizzę, dzięki czemu smak pomidorów jest świeży, czysty i łatwiejszy do połączenia z wszystkim, co znajdzie się na wierzchu. Jeśli chodzi o pizzę neapolitańską, dodaje: „Podstawowego sosu nigdy nie gotuje się przed podaniem na pizzę. Zamysł jest taki, że gotuje się w piekarniku, gotuje i łączy w idealną równowagę”. Gotowanie pomidorów spowodowałoby, że „smak nie byłby jasny i wyrazisty” – mówi Mangieri.
Zatem tylko najlepsze i najbardziej aromatyczne pomidory pozwolą przygotować najlepszy sos i pizzę, a to wszystko sprowadza się do pomidorów San Marzano z Włoch.
Użyj włoskich pomidorów
San Marzano to rodzaj pomidora i region w południowych Włoszech. Te pomidory są cenione za cienką skórkę, niewielką liczbę nasion i smak, który zapewnia odpowiednią równowagę słodyczy i pikantności. Chociaż San Marzano można uprawiać w każdym klimacie sprzyjającym uprawie pomidorów, nie bierze się pod uwagę, czy pochodzi spoza regionu Agro Nocerino Sarnese we Włoszech. Dlatego też niektóre pomidory w puszkach mogą być oznaczone etykietą San Marzano w porównaniu do pomidorów certyfikowanych lub posiadających oznaczenie potwierdzające pochodzenie i jakość pomidora.
Wszystko sprowadza się do tego, że nie wszystkie pomidory, nawet w tym samym stylu, powstają jednakowo. W przypadku pizzy neapolitańskiej sos musi przebić się przez bogactwo sera i oliwy z oliwek oraz posiadać wystarczającą ilość smaku i wilgoci, aby utrzymać się na grubszym, puszystym brzegu ciasta, nie zalewając cienkiego środka. Gleba i klimat sprawiają, że pomidory San Marzano z Włoch są tak wyjątkowe.
Choć Kalifornia produkuje mnóstwo pomidorów doskonałej jakości, zdaniem Anthony’ego Mangieri nie nadają się one do sosu do pizzy. Jeśli chodzi o włoskie pomidory San Marzano, jego zdaniem „mają po prostu więcej smaku i nie są zbyt słodkie jak wiele odmian kalifornijskich. Mają bardziej naturalną kwasowość i po prostu lepiej smakują”.
Jak wybrać włoskiego pomidora San Marzano
Pierwszym krokiem jest świadomość, że włoskie pomidory San Marzano nadadzą sosowi do pizzy najlepszy smak i konsystencję, ale nawet w tej ograniczonej kategorii istnieje duża różnorodność. Zrozumienie różnic między markami może być mylące, zwłaszcza że same pomidory mogą się różnić z roku na rok. Anthony Mangieri mówi: „Przez ostatni rok mniej więcej konsekwentnie korzystałem z jednej marki w naszej bazie. Są też inne marki [I use] gdybym zrobił coś trochę inaczej.” Niedawno Mangieri zaproponował specjalną pizzę z czterema różnymi pomidorami, ale sos bazowy był wciąż ten sam i miał charakterystyczny smak.
Mangieri zaleca degustację asortymentu różnych pomidorów i nie poprzestawanie na jednej konkretnej marce. Zauważa, że w poszukiwaniu najlepszego pomidora „nie ma końca. Trzeba być otwartym”. Przyznaje również, że z biegiem czasu rzeczy takie jak firma i same produkty mogą się zmieniać. Jest to jeden z powodów, dla których nie współpracuje z konkretnymi markami, ale raczej pozostawia otwarte drzwi do wyboru według własnego uznania.
Wszystko sprowadza się do stworzenia idealnej pizzy, którą Mangieri opisuje, mówiąc: „Wymarzony przypadek to taka, która jest lekka jak powietrze, ale niezwykle aromatyczna i strawna. Naprawdę piękne przeżycie pod względem tekstury i pięknego smaku”.
