Różnica między beignetami francuskimi i nowoorleańskimi
W zależności od skojarzeń słowo beignet może kojarzyć się z małymi, okrągłymi ciastami spotykanymi w paryskich piekarniach lub obsypanymi cukrem pudrem kwadratami serwowanymi w tętniących życiem nowoorleańskich kawiarniach. Być może w ogóle nie znasz tego słowa – jeśli tak, to najwyższy czas na wprowadzenie.
Beignet może mieć różne znaczenia w różnych kontekstach. W języku francuskim jest mniej więcej odpowiednikiem angielskiego słowa . Obydwa słowa są używane do opisania szerokiej kategorii potraw smażonych: małych kawałków ciasta, czasami owiniętych wokół słodkiego lub pikantnego nadzienia. We Francji ciasto, które anglojęzyczni uważają za francuskie pączki, nosi wiele nazw: beignet suflet, boules de Berlin i psotne określenie pets de nonne — jeszcze do tego wrócimy. W niektórych kontekstach kulinarnych słowo to odnosi się konkretnie do smażonego ciasta parzonego — definicji, której mieszkańcy Nowego Orleanu sprzeciwialiby się, ponieważ pączki w stylu nowoorleańskim są robione z ciasta drożdżowego, a nie z ciasta parzonego. Pomimo różnic, pączki w stylu nowoorleańskim są ściśle kojarzone z kuchnią francuską. Region ten jest blisko powiązany z kulturą francuską, a francuskim osadnikom przypisuje się przywiezienie pączków do Ameryki, gdzie zaczęły żyć własnym życiem.
Czym są francuskie beignety?
Francuskie pączki są na ogół okrągłe, z lżejszą i bardziej przewiewną konsystencją dzięki puszystemu charakterowi. Są częścią kuchni francuskiej od średniowiecza i występują w wielu odmianach. XV-wieczne francuskie książki kucharskie opisują zarówno słodkie, jak i pikantne pączki; autor książki kucharskiej z 1605 r. zalecał spożywanie ich z jabłkami. Ale dzisiaj podaje się je zazwyczaj nadziewane dżemem lub posypane cukrem.
W XVI wieku Francuzi jedli pączki w ramach obchodów Mardi Gras – tradycji, która jest nadal żywa w Nowym Orleanie. Jednak historycy żywności sugerują, że ani smażone wypieki, ani związane z nimi praktyki kulturowe nie pochodzą z Francji. Z pewnością nie Francuzi wymyślili koncepcję smażonego ciasta; starożytni Rzymianie mieli własną wersję, a odmiany można znaleźć w całej Hiszpanii i Włoszech. W rzeczywistości Francuzi przez całe średniowiecze nazywali pączki robione z ciasta parzonego – co obecnie nazywamy francuskimi pączkami – hiszpańskimi pączkami.
Niektórzy historycy uważają, że pączki i tradycja spożywania ich podczas Mardi Gras w rzeczywistości wywodzą się z wpływów islamskich. Wczesne przepisy islamskie opisują ciasto znane jako lokma lub luqam al qadi, rodzaj słodkiego placka robionego z ciasta drożdżowego. Tradycyjnie muzułmanie jedzą luqam al qadi, gdy przerywają post w ramadanie. Chrześcijanie mogli dostosować tę tradycję do swoich własnych świąt, jedząc placki na Mardi Gras w ramach przygotowań do własnego postu, Wielkiego Postu.
Jakie są pączki w stylu nowoorleańskim?
Zrobione z ciasta drożdżowego i pokrojone w kwadraty, są głęboko zakorzenione w kulturze kulinarnej miasta. W całym Nowym Orleanie można znaleźć kreatywne wariacje na temat beignet: nadziewane, pikantne i z owocami. Zgodnie z charakterystyczną dla miasta kuchnią fusion, nowe wersje obejmują inne lokalne potrawy, takie jak pączki wypełnione krabami, które można znaleźć w Loretta’s Authentic Pralines.
Według legendy grupa francuskich zakonnic sprowadziła na te okolice pączki po przybyciu do regionu w 1727 r. Inne przekazy sugerują, że przepis przywieźli Akadyjczycy, grupa francuskich osadników z Kanady. W połowie XIX wieku pączki były ostoją kawiarni w Nowym Orleanie. Najstarszym zachowanym sklepem jest Cafe du Monde, który został otwarty w 1862 roku. Obecnie oryginalna kawiarnia, zlokalizowana na Rynku Francuskim, czynna jest 24 godziny na dobę, siedem dni w tygodniu. Jedynym daniem w menu są pączki, zazwyczaj podawane w trzech na talerzu z kawą z cykorii.
Jednak gdy kawiarnia została otwarta po raz pierwszy, ciastek nie nazywano pączkami. Do lat pięćdziesiątych XX wieku nazywano je pączkami i według doniesień sporządzonych przez , nagłówek w Times-Picayune z 1958 r. skarżył się, że „stary dobry pączek stał się dla nas kulturalny” po tym, jak kawiarnie French Market zaczęły sprzedawać je jako pączki. Przedsiębiorczy menedżer zauważył, że zmiana była próbą uhonorowania dziedzictwa cukierniczego i prawdopodobnie posłużyła również jako chwyt marketingowy.
Francuskie beignety robione są z ciasta parzonego
Kształt i konsystencja francuskich pączków pochodzi od rodzaju ciasta zwanego ciastem parzonym, czyli ciasta francuskiego. Wypieki z choux są lekkie, przewiewne i przeważnie puste w środku. We Francji zwykłe, okrągłe pączki z ciasta parzonego nazywane są pets de nonne, co oznacza pierdnięcie zakonnicy – i prawdopodobnie jest to nawiązanie do zwiewnej konsystencji deseru.
Choux wytwarza się z mąki, wody, jajek i masła. Może się to wydawać dość standardowym ciastem, ale ciasto parzone ma kilka unikalnych właściwości, które je wyróżniają. Po pierwsze, jest gotowane dwukrotnie, raz na płycie kuchennej i raz pieczone lub smażone. Proces na płycie kuchennej powoduje żelowanie skrobi w mące, dzięki czemu ciasto jest wilgotne. Wilgotność ta jest kluczem do uzyskania puszystej konsystencji pączków i innych wypieków parzonych: podczas gotowania ciasta unosząca się para powoduje, że ciasto staje się puszyste. Ta puszysta właściwość sprawia, że ptysie z kremem – kolejne ciasto wykonane z ciasta parzonego – uzyskują swój kształt. Choux stanowi również bazę do gougères, ptysiów i eklerów, które różnią się od pączków tym, że są zazwyczaj pieczone, a nie smażone. Ciasto choux może odpowiadać za okrągły kształt typowo kojarzony z francuskimi pączkami. Jeśli kiedykolwiek pracowaliście z ciastem parzonym, wiecie, że nie jest to do końca łatwe: ciasto może być lepkie i trudne do uformowania.
Beignets w stylu nowoorleańskim robione są z ciasta drożdżowego
W odróżnieniu od francuskich beignetów mają gęstszą konsystencję. To zasługa ciasta drożdżowego, które jest standardem w przepisach Nowego Orleanu. W przeciwieństwie do ciasta parzonego, ciasto drożdżowe można łatwo rozwałkować i pokroić w dowolne kształty, takie jak kwadraty w kawiarniach w Nowym Orleanie lub popularne pączki z Myszką Micky podawane w Port Orleans w Disney World. Niektóre pączki z Nowego Orleanu, jak te serwowane w klasycznej kawiarni Morning Call Coffee Stand, robione są na cieście na zakwasie. Jednak prawdopodobnie nigdy nie poznamy przepisu na słynne na całym świecie pączki z Cafe du Monde: jest to ściśle strzeżona tajemnica. Według NOLA.com w 1928 roku turysta poprosił o zakup przepisu za 250 dolarów, czyli dzisiaj prawie 4300 dolarów.
Klucz do tego, dlaczego pączki w stylu nowoorleańskim używają ciasta drożdżowego zamiast ciasta parzonego, może leżeć w lokalnej tradycji. Z przekazów ustnych wynika, że kobiety Cajun każdego dnia wypiekały świeże bochenki chleba, odrywając małe kawałki, aby zamienić je w pączki. Zamiast czekać, aż ciasto wyrośnie, smażyli kawałki na szybkie śniadanie. Te wczesne wersje podawano z syropem trzcinowym lub konfiturami figowymi. Niezależnie od pochodzenia, zajmują niezaprzeczalne miejsce w bogatej historii kulinarnej miasta.
