Subtelna różnica między glazurą a redukcją
Przygotowanie sosu może wydawać się onieśmielające. Przy tak dużej liczbie składników kulinarnych i różnych metodach montażu, jakie jest najlepsze połączenie dla dania? Aby więc uzyskać solidny punkt wyjścia, przeanalizuj podstawowe techniki tworzenia sosu.
Redukcje i glazury są świetnym wprowadzeniem. Metody mogą wydawać się wymienne; w końcu restauratorowi może być trudno nawet rozróżnić te dwie rzeczy. Jednak niuansowe różnice w szczegółach nadają każdemu z nich odpowiednią tożsamość.
Redukcja następuje, gdy ciecz się gotuje, co sprawia, że zawarte w niej aromaty łączą się i intensyfikują. Jest to proces, szczególnie powiązany z kuchnią francuską, wymagający cierpliwości, ale nagradzający bogatą kreacją. Tymczasem glazura to zazwyczaj sos na bazie cukru, który jest przylegający i błyszczący i pokrywa gotowaną żywność. To pyszna, lepka polewa na ciasteczku lub lepka panierka na żeberkach. Każdy sos jest używany na różne sposoby, ale podnosi poziom potraw w charakterystyczny sposób, czyniąc je praktycznymi technikami kulinarnymi, które warto poznać.
Co to jest glazura?
Glazurowanie polega na uzyskaniu pięknej, błyszczącej powierzchni białek, warzyw i deserów. Najczęściej osiąga się to poprzez użycie cukru, który gotuje się, tworząc lepką powłokę przylegającą do żywności. Cukier zawarty w glazurze nie występuje wyłącznie w postaci proszku lub granulatu – może to być również miód, różne syropy i dżem. Łączy się go z płynem, takim jak bulion, mleko lub sos sojowy. Czasami glazurę można również rozszerzyć tłuszczem, na przykład masłem, lub który nadaje jej dodatkowy połysk.
Termin glazurowanie obejmuje również inne metody gotowania mające na celu uzyskanie błyszczącej powierzchni zewnętrznej. W Chinach glazury powstają z połączenia skrobi kukurydzianej i wody i służą do zagęszczania wszelkich płynów powstających podczas gotowania. Glazura odnosi się również do silnie skoncentrowanego bulionu, ugotowanego do lepkiej konsystencji. Chociaż technika ta obejmuje wiele form, glazury są niezawodnie łączone z potrawami pod koniec gotowania.
Co to jest redukcja?
Redukcja to prosta kreacja kulinarna — oznacza po prostu zagotowanie płynu. Ogrzewanie jest utrzymywane, odparowując wodę, ale pozostawiając inne składniki. Wzmacnia to smak i zmienia konsystencję, tym samym intensyfikując smak produktu spożywczego. Taka technika pomaga w tworzeniu sosów i zwiększa smak bulionów w zupach i gulaszach. Zazwyczaj początkową objętość sosu zmniejsza się o połowę lub nawet o trzy czwarte.
Redukcja jest szczególnie pomocna przy przygotowywaniu sosów z alkoholem. Parowanie powoduje odparowanie alkoholu – zmiękczając nuty alkoholu – jednocześnie czyniąc aromaty bardziej wyraźnymi. Metoda ta jest często stosowana w kuchni francuskiej, dlatego też.
Dodatkowo redukcje łączą ze sobą różne smaki podczas procesu gotowania. Składniki aromatyzujące, takie jak zioła i przyprawy, dodaje się do płynu podczas przygotowywania, a ich esencję gotuje się w sosie. Po zakończeniu wynik jest zwykle naprężony, aby uzyskać gładką teksturę. Redukcję można następnie łączyć z mięsami, owocami morza i warzywami.
Glazurą często pokrywa się potrawy tuż przed podaniem
Magia glazury ma dwojaki charakter: dodaje smacznej słodkiej nuty i poprawia wygląd jedzenia, nadając estetyczny, błyszczący połysk. W rezultacie jest to zazwyczaj etap wykańczający, nakładany pędzlem lub zanurzany na naczyniach, gdy są już prawie gotowe. Glazury są przeważnie na bazie cukru, zaczną się palić pod wpływem zbyt długiego działania ciepła, dlatego należy je dodawać na końcu.
Glazury stosowane są w piekarnictwie i cukiernictwie, pokrywając wyroby cukiernicze takie jak a lub . We Francji glazurowanie jest klasycznie stosowane w przypadku warzyw, których składniki gotuje się w słodkim bulionie.
Glazury stanowią wspaniałe wykończenie przygotowanych mięs, nadając im smak bez konieczności stosowania marynaty. Potencjał smakowy jest szeroki, od do . Karmelizacja cukru z innymi aromatami otwiera świat smaków. Integracja jest również łatwa.
Redukcja to czasochłonny sos używany w całym procesie gotowania
Ze względu na wolno gotujący się charakter, redukcje nie są tworem na ostatnią chwilę. Chociaż założenie jest proste, ten parasol sosów jest trudny do wykonania. Różne składniki trafiają na patelnię i są gotowane przez dłuższy czas, dlatego należy dostosować wiele czynników.
Redukcje są często podstawą dalszych zastosowań kulinarnych. Godnym uwagi przykładem jest bulion wołowy i espagnole na bazie pomidorów. Jednym z nich jest używany do aromatyzowania zup, risotto i nie tylko. Sos można następnie zredukować jeszcze bardziej, tworząc demi-glace, jedną z najbardziej złożonych, a jednocześnie wszechstronnych redukcji.
Oprócz doprawiania potraw w trakcie ich przygotowywania, często do konkretnego posiłku podawane są także obniżki. Stanowią dekadenckie uzupełnienie białka, np. Może też być smaczną przyprawą, którą warto mieć pod ręką — na przykład ukochaną redukcję balsamiczną, która pasuje do wszystkiego, od truskawek po sałatkę. Chociaż wykonanie redukcji wymaga pewnego wysiłku, można ją zastosować na różnych etapach gotowania.
