Największy mit dotyczący oliwy z oliwek, w który warto przestać wierzyć
W świecie żywności dzieje się wiele siania strachu, a dezinformacja działa w obie strony. Na przykład po burzliwej debacie na temat popularnego sztucznego słodzika, która miała miejsce w lipcu, okazało się, że grupy lobbystów, w szczególności amerykańskie firmy zajmujące się napojami, które reprezentują zarówno Coca-Colę, jak i PepsiCo, płacą dietetykom za korzystanie z ich mediów społecznościowych w celu zasadniczo delegitymizacji działalności organizacji Wyniki. Coś podobnego dzieje się z oliwą z oliwek – tyle że zamiast opłacanych dietetyków, powszechne błędne przekonanie, że nie należy z nią gotować ze strachu przed niskim punktem dymienia, jest powszechnie rozpowszechniane przez podejrzanych, napierających na spiski wpływowych osób. Czy istnieje różnica między nimi? Niektórzy mogą powiedzieć, że nie.
Ale ich roszczenia muszą się skądś brać, prawda? Katerina Mountanos, certyfikowana sommelierka oliwy z oliwek i założycielka śródziemnomorskiej marki oliwy z oliwek i stylu życia, powiedziała Tasting Table: „Powodem, dla którego ludzie wierzą w ten mit, jest fakt, że jakość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia w USA była od dawna bardzo niska”. Z natury oliwa z oliwek niskiej jakości jest równoznaczna z niską temperaturą dymienia. W związku z tym oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia – od tysięcy lat podstawa diety w kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej – została uznana za szkodliwą pod wpływem wysokiej temperatury, podczas gdy mocno przetworzone, nowoczesne alternatywy, takie jak olej rzepakowy, uznano za bezpieczne. Od tego czasu stanowisko to nie tylko zostało obalone, ale, jak się okazuje, punkt dymienia nie jest nawet przydatnym narzędziem do pomiaru tego, na jakim oleju należy przede wszystkim smażyć.
Obalanie kłamstw EVOO
Katerina Mountanos poinformowała Tasting Table, że „punkt dymienia w rzeczywistości nie jest dobrą miarą tego, czy gotować z oliwą z oliwek. Powinniśmy wziąć pod uwagę poziom wolnych rodników emitowanych po zastosowaniu temperatury”. Na szczęście grupa badaczy już to przeprowadziła. Mimo że temperatura dymienia oliwy z oliwek waha się od 350 do 470 stopni Fahrenheita, czyli mieści się w granicach średnich temperatur gotowania, grupa badaczy z Australii postanowiła porównać 10 punktów dymienia różnych olejów i ich korelację z ich stabilnością i bezpieczeństwem pod wpływem ciepła. Badanie, które opublikowano w czasopiśmie Acta Scientific Nutritional Health Journal, wykazało, że ogólnie rzecz biorąc, oliwa z oliwek faktycznie działała najlepiej.
Jak się okazuje, wysoki poziom przeciwutleniaczy występujących w oliwie z oliwek nie tylko chroni organizm przed utlenianiem, ale zdaniem Mountanos utrudnia także zrywanie wiązań chemicznych w oliwie z oliwek. W związku z tym toksyczne produkty uboczne, które według wielu źle poinformowanych osób powstają podczas podgrzewania oliwy z oliwek, w rzeczywistości są bezpiecznie zabezpieczone. Zatem zamiast powodować stan zapalny w organizmie – co jest powszechnym argumentem – oliwa z oliwek faktycznie działa odwrotnie. Tak naprawdę oliwa z oliwek jest nie tylko całkowicie bezpieczna w gotowaniu, ale jest także korzystna. Niezależnie od tego, czego używasz, twierdzi, że zastąpienie oliwy z oliwek może zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia, niektórych nowotworów, a nawet demencji.
