Mięsna różnica między sosem bolońskim a sosem niedzielnym
Szukasz pretekstu, aby zebrać rodzinę przy stole w jadalni? Duży włoski obiad powinien wystarczyć, a nic tak nie przemawia do rodziny jak niedzielny sos. Sos niedzielny jest często mylony z sosem bolońskim, ale w rzeczywistości te dwa dania bardzo się od siebie różnią. Wszystko sprowadza się do mięsa i pomidorów.
Chociaż oba są sosami do makaronu, Bolognese kładzie większy nacisk na mięso. Sos niedzielny natomiast ma bazę sosu pomidorowego, przez co jest bardziej płynny niż boloński. Pomimo różnic w wyglądzie, smaku i konsystencji, wielu nie-Włochów myli te dwa pojęcia.
Sosy dodatkowo różnicuje fakt, że łączy się je z różnymi rodzajami makaronów. Bolończyk najczęściej podaje się z długim makaronem ciętym wstążką, np. tagliatelle czy pappardelle, ponieważ ich duży, odważny kształt dobrze komponuje się z mięsnym sosem. Do tych makaronów zwykle dodaje się jajko, dlatego czasami określa się je mianem makaronu jajecznego lub makaronu jajecznego. Z kolei sos niedzielny często łączy się ze spaghetti, które jest długie i cienkie. Obydwa rodzaje sosów dobrze komponują się również z makaronami w kształcie rurek, takimi jak ziti czy penne, ale nie należy podawać bolońskiego ze spaghetti – makaron będzie zbyt cienki, aby skutecznie unieść gruby sos.
Co to jest boloński?
Sos boloński pochodzi z Bolonii w północnych Włoszech. Uważa się, że sam sos powstał w XVI wieku wśród włoskiej szlachty, ale pierwszy spisany przepis pochodzi ze słynnej publikacji Pellegrino Artusiego z 1891 r. zatytułowanej „Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia”, która przez wielu jest uważana za być ewangelią włoskiej kuchni. W Bolonii nazywają język boloński „al ragù”, a gdzie indziej jest to znane jako „.” Ragù to ogólne określenie sosów mięsnych, którego nie należy mylić z marką, która sprzedaje zarówno sosy mięsne, jak i niemięsne. Wszystko bolońskie to szmata, ale nie każda szmata to bolońska.
Do bolończyka dodaje się drobno pokrojoną w kostkę marchewkę, seler i cebulę, które nadają konsystencji potrawie, a dla rozgrzania dodaje się gałkę muszkatołową. Chociaż zwykle włącza się pokrojone w kostkę pomidory, nie zawsze tak jest i nie odgrywają one bardziej widocznej roli niż warzywa. Pomidory dodają treściwości i smaku, ale nie spodziewaj się, że makaron pokryje się gęstym sosem pomidorowym. Pod tym względem bolończyk ma grudkowatość gulaszu, choć w rzeczywistości nie jest gulaszem. Oprócz tego, że jest fantastycznym sosem do makaronu, bolończyk jest także kwintesencją dobrej lasagne.
Co to jest sos niedzielny?
Choć często kojarzy się go z południowymi Włochami, sos niedzielny jest w istocie zjawiskiem włosko-amerykańskim. Sos niedzielny odnosi się do znacznie grubszej szmaty spożywanej w niedzielę podczas dużych rodzinnych spotkań, ponieważ prawidłowe ugotowanie zajmuje kilka godzin. Czasami nazywany jest sosem niedzielnym lub po prostu włoskim czerwonym sosem. Jest znacznie bliższy sosowi marinara, ale ponieważ zawiera mięso, jest uważany za szmatę.
Sos niedzielny można przygotować z dowolnym mięsem, które masz pod ręką, niezależnie od tego, czy jest to wołowina, wieprzowina czy jagnięcina. Rodzaje mięsa są bardzo zróżnicowane, ale popularne są klopsiki, włoska kiełbasa i żeberka wołowe z kością. Niektóre rodziny mogą mieć konkretny przepis, którego się trzymają, podczas gdy inne mogą podawać je z tym, co akurat jest w lodówce tego dnia. Linia przelotowa dla wszystkich sosów niedzielnych to sos pomidorowy, który jest zagęszczony i wzbogacony dużymi kawałkami mięsa, które stają się miękkie po kilku godzinach gotowania.
W stylu bolońskim tradycyjnie używa się mięsa mielonego
Mięso jest gwiazdą programu, jeśli chodzi o bolońską potrawę, co oznacza, że bardzo ważne jest, jakiego rodzaju mięso zostanie użyte. W stylu bolońskim powszechnie stosuje się mięso mielone, choć niektórzy twierdzą, że najlepszym wyborem będzie mięso siekane. To powiedziawszy, istnieje duża dowolność, jeśli chodzi o konkretny rodzaj użytego mięsa. Obecnie często można spotkać bolończyka przyrządzanego z mielonej wołowiny, ale bardziej tradycyjne przepisy wymagają połączenia mielonej wołowiny i wieprzowiny zmieszanej z odrobiną pancetty (rodzaj peklowanej wieprzowiny).
Oryginalny przepis z 1891 roku przewidywał cielęcinę i pancettę, ale powstał w ciągu ostatnich kilku dekad, więc prawdopodobnie nie zobaczysz go w wielu nowoczesnych przepisach. Powinieneś wybierać mięso z odrobiną tłuszczu, ponieważ chude mięso zbyt szybko wysycha. Mielona spódnica, flanka lub stek z karkówki będą dobrze działać.
Sos niedzielny pasuje do dużych, twardych kawałków mięsa
Sos niedzielny znany jest z długiego, powolnego gotowania w niedzielę, a najlepszym mięsem pasującym do tego rodzaju mentalności slow-food są duże, twarde kawałki, które wytrzymują ciepło. Jeśli istnieje coś takiego jak podręcznik z niedzielnymi sosami, jest on pierwszy na liście. Ale to jest ulica dwukierunkowa. Sos nie tylko zmiękcza chude kawałki mięsa, ale także mięso wpływa na smak i gęstość sosu.
Włoskie kiełbaski i klopsiki są popularnymi opcjami, ponieważ dodają potrawie dużo wagi. Jeśli kupisz mieloną wołowinę i wieprzowinę do bolończyka i zmienisz zdanie, możesz połączyć je z bułką tartą i zrobić włoskie klopsiki na sos niedzielny. Możesz także wybrać opcję w stylu rustykalnym z grubymi kawałkami steku z flanki lub czymś podobnym. Nierzadko używa się kawałków kości, ponieważ mięso często podaje się jako dodatek do makaronu. Krótkie żeberka wołowe, żeberka wieprzowe, ogon ogonowy i gicz jagnięca to świetny wybór.
Bolończyk zwykle nie jest zbyt pikantny
Istnieje wiele sposobów na przygotowanie różnych sosów do makaronu. Jeśli jadłeś bolończyka, który jest na tyle pikantny, że można w nim maczać kanapkę z grillowanym serem, nie martw się, policja od makaronu nie przyjedzie po ciebie. Ale gdyby tak było, powiedzieliby ci, że prawdziwy bolończyk bardziej przypomina smażone mięso mielone niż gęste włoskie chili.
Faktem jest, że pomidory odgrywają w kuchni bolońskiej niewielką rolę, a w autentycznych przepisach bolońskich sos pomidorowy w ogóle nie występuje. Włoska Akademia Kuchni włączyła przecier pomidorowy do swojej zaktualizowanej wersji tradycyjnego dania bolońskiego, ale panuje zgoda co do tego, że jest to nowoczesna ewolucja sosu. Nawet z tym dodatkiem efekt końcowy wychodzi gęsty i gruby, ponieważ większość płynu gotuje się w ciągu kilku godzin.
Kiedy zaczniesz podawać bolończyka chochelką do zupy, będziesz coraz bliżej niedzielnego sosu niż bolończyka. Nie dajcie się jednak zwieść. To, że bolończyk jest mniej pikantny, nie oznacza, że jest wytrawny. Tradycyjny bolończyk gotuje się w niewielkiej ilości mleka, a w połączeniu z sokami z mięsa otrzymuje się gęsty i aksamitny sos do makaronu, który z pewnością zadowoli.
Sos niedzielny jest gęsty, jak marinara
Mówiliśmy to już wcześniej i powiemy jeszcze raz: sos niedzielny może się różnić w zależności od przepisu. Technika dotarcia do tego miejsca przez każdego kucharza może być zupełnie inna, ale wynik jest prawie taki sam. Jeden kucharz może preferować użycie dobrego, staromodnego sosu pomidorowego jako bazy, podczas gdy inny może zdecydować się na dodanie wody do pasty pomidorowej. W obu przypadkach Twój niedzielny sos będzie miał znacznie większą płynność niż sos boloński.
Fakt, że sos niedzielny jest duży i no cóż, pikantny, ma wpływ na mięso. Nawet twarde kawałki wołowiny lub jagnięciny stają się soczyste po kilku godzinach duszenia w marinarze. Zmienia to całą dynamikę pomidorów i mięsa w porównaniu do bolońskiego, gdzie mięso musi błyszczeć na wiele innych sposobów. Możesz nawet zwiększyć gęstość sosu, dodając kawałki mięsa z kością, jeśli obawiasz się, że wyjdzie zbyt cienkie.
Bolończyk podawany jest z makaronem jajecznym
Dla niewtajemniczonych rodzaj makaronu użytego do dania może nie wydawać się wielkim problemem. W końcu makaron to makaron – prawda i nieprawda. Pomimo tego, że jest wytwarzany w podobny sposób, każdy rodzaj makaronu makaronowego robi coś innego w połączeniu z sosem. Bolończyk jest bogaty i masywny, a jego smak jest lekko pikantny, co oznacza, że nie będzie dobrze komponował się z cienkim makaronem. Cienki makaron po prostu nie ma wystarczającej ilości ciała, aby się go złapać.
Dlatego zobaczysz i inne szerokie makarony w stylu wstążki. Bolończyk ma większą powierzchnię do przylgnięcia, co oznacza, że makaron i sos można połączyć w jednym kęsie. Tagliatelle to także rodzaj makaronu jajecznego, o którym wiadomo, że jest bardziej porowaty. Porowatość pozwala mu wchłonąć wszystkie pyszne smaki sosu o wiele łatwiej, zamiast zsuwać się od razu. Należy zauważyć, że bolończyk często łączy się z okrągłymi, pustymi w środku makaronami, takimi jak rigatoni, które również dobrze trzymają się sosów.
Sos niedzielny podawany jest ze spaghetti
Pomysł na makaron z sosem niedzielnym opiera się na tej samej logice co bolończyk, ale w odwrotnej kolejności. Sos niedzielny jest gęsty i ma dużą, soczystą bazę, na której można umieścić makaron. Ponieważ sos pokryje każdy makaron, którego użyjesz, Twoje możliwości są mniej ograniczone. Spaghetti jest najpopularniejszym wyborem, ponieważ zapewnia sosowi dużą masę do żucia, a jednocześnie nie jest zbyt duży, aby zajmował całe danie.
Jest to również dobre, ponieważ duże kawałki mięsa w sosie niedzielnym często przechowuje się w całości i podaje jako dodatek do makaronu. Mięso gotuje się w sosie pomidorowym, aby nadać sosowi smak i treściwość, ale po podaniu często jest to tylko sos otaczający makaron spaghetti. Ponieważ makaron nie stara się trzymać dużych kawałków mięsa, ich cienkość nie stanowi problemu. Podobnie jak w przypadku bolończyków, rigatoni jest popularnym substytutem spaghetti, ponieważ dobrze utrzymuje pyszną bazę pomidorową.
