Dlaczego wieprzowina w chińskim smażonym ryżu często ma kolor czerwony
Czy kiedykolwiek zamówiłeś parujące pudełko na wynos i zastanawiałeś się, dlaczego mięso jest… czerwone? Nie dlatego, że jest niedogotowane. Wieprzowina używana w smażonym ryżu to zazwyczaj rodzaj chińskiej smażonej wieprzowiny z grilla o słodkim smaku i chrupiącej czerwonej powierzchni. Czerwony odcień wieprzowiny pochodzi od lepkiego, trudnego do zjedzenia sosu barbecue, w którym jest ona marynowana przed pieczeniem. Często ten głęboki szkarłatny odcień pochodzi z połączenia sosu Hoisin, keczupu, sosu sojowego i sfermentowanego twarogu z czerwonej fasoli (inaczej sfermentowanego tofu, sera fasolowego lub sera tofu). W innych przepisach szkarłatny pigment uzyskuje się z proszku z czerwonego ryżu drożdżowego. Niektórzy kucharze używają nawet czerwonego barwnika spożywczego, aby naprawdę nadać charakterystyczny wygląd char siu. Tak czy inaczej, efektem jest słodko-pikantny umami z chrupiącą skórką i delikatnym wnętrzem, który od wieków sprawia, że smakosze chętnie do niego wracają.
Char siu pochodzi od słów chā sīu叉烧 i można je przetłumaczyć jako „pieczone na widelcu”, co jest ukłonem w stronę oryginalnej metody przygotowania potrawy. Dawni kucharze przyprawiali wieprzowinę, kroili ją w długie, cienkie paski i pieczyli na szaszłyku nad ogniem. Dziś w oknach kantońskich restauracji często można zobaczyć kawałki char siu.
Wszystko kręci się wokół char siu
Obecnie wiele nowoczesnych chińskich restauracji podkreśla słodycz char siu, ale w bardziej tradycyjnych przepisach dodaje się taką samą ilość przypraw, aby zrównoważyć złożony profil potrawy. Być może najczęściej dodawana jest klasyczna chińska mieszanka pięciu przypraw: cynamonu, nasion kopru włoskiego, anyżu gwiazdkowatego, goździków i pieprzu. Chińskie pięć przypraw jest nie tylko pyszne, ale także symboliczną odą do pięciu tradycyjnych chińskich żywiołów (ziemia, ogień, woda, drewno i metal) oraz pięciu tradycyjnych smaków rozpoznawanych w kuchni chińskiej (słony, ostry, kwaśny, słodki i gorzki). Wielu kucharzy utrzymuje w tajemnicy swoje unikalne mieszanki przypraw char siu, ale powszechnymi składnikami są miód, wino Shaoxing, sos sojowy, brązowy cukier, czosnek i sos ostrygowy.
Dzięki sile lokalnych restauracji, Char siu jest na wyciągnięcie ręki. Aby jednak mieć pod ręką tę słodko-pikantną przekąskę, możesz przygotować dużą porcję char siu za jednym razem, a następnie zamrozić jej kawałki, aby mieć do nich łatwy dostęp w przyszłych przepisach. Można go przechowywać do trzech dni w hermetycznym pojemniku w lodówce. Zamrożone, wytrzyma miesiąc. Do char siu idealnie nadaje się tłusty kawałek (np. łopatka wieprzowa lub tyłek wieprzowy). Smażony ryż to nie jedyny sposób, aby cieszyć się tym wieprzowym pięknem. Włóż go do gotowanych na parze bułeczek bao; Char siu bao jest często podawane podczas Księżycowego Nowego Roku. Nawet japońska wieprzowina chashu do ramenu zapożycza swoją nazwę i przepis od szkarłatnej chińskiej potrawy.
