Dlaczego Eric Ripert woli nie gotować z owocami morza pochodzącymi z hodowli
Restauracja’s zachwyca innowacyjnymi daniami z owoców morza i daniami wegetariańskimi. Otwarty od kilkudziesięciu lat lokal kładzie nacisk na wysokiej jakości produkty dzięki wyrafinowanym technikom – praca ta zaowocowała takimi wyróżnieniami, jak trzy gwiazdki Michelin i głównymi występami na liście 50 najlepszych.
Ponieważ wszystko opiera się na najlepszych składnikach, nic dziwnego, że szef kuchni dokładnie zastanawia się nad pochodzeniem owoców morza. Generalnie szef kuchni Ripert woli ryby złowione na wolności z kilku powodów. Po pierwsze, smak jest lepszy; stworzenia spożywają swoją naturalną dietę w dzikim ekosystemie. Często gospodarstwa optymalizują paszę pod kątem wydajności kosztowej, co znajduje odzwierciedlenie w produkcie końcowym.
Dodatkowo ryby hodowlane są bardziej podatne na choroby, co powoduje, że producenci sięgają po antybiotyki i hormony stymulujące wzrost – czyli niezbyt pikantne dodatki. Niemniej jednak Ripert zauważa w swojej informacyjnej książce kucharskiej „Seafood Simple”, że jest to złożony problem i nie wszystkie gospodarstwa są sobie równe. Ponadto podstawową obawą jest zrównoważony rozwój, który wpływa na oba źródła.
Eric Ripert preferuje ryby dziko żyjące pochodzące ze zrównoważonych źródeł
Oprócz walorów smakowych ryby odławiane na wolności mogą być również bardziej zrównoważone, zauważa Eric Ripert. Najlepsze operacje zapewniają połowy w mniejszych partiach i oferują wsparcie lokalnym przedsiębiorstwom. Niemniej jednak zawsze warto być poinformowanym o łańcuchu dostaw.
Po pierwsze, wszelkie ryby zagrożone w swoim środowisku są wykluczone. Ważne jest również, aby zapytać handlarza rybami o dokładne procedury połowowe – rodzaj łodzi (na przykład łódź dzienna lub taklowiec), wielkość połowów i pochodzenie geograficzne. Dbanie o szczegóły gwarantuje najwyższą jakość i uniknięcie zakupu ryb szkodliwych dla środowiska.
Niektóre działania związane z odławianiem na wolności nie są zrównoważone i odwrotnie, niektóre działania rolnicze są etyczne. Zwłaszcza, że hodowla jest często bardziej opłacalna ekonomicznie, hodowla ryb nie jest całkowicie wykluczona ze stołu Riperta. W tak złożonej kwestii najważniejsze jest przemyślane i świadome dokonanie każdego wyboru. Z kolei takie precyzyjne przemyślenie sprawia, że dania Erica Riperta wyróżniają się.
