Bita śmietana vs. Zimna pianka: jaka jest różnica?
Gładka, puszysta i pyszna, zarówno bita śmietana, jak i zimna pianka to dwie z najdoskonalszych dekoracji, jakie można uzyskać do każdego gorącego lub zimnego napoju. Od ekstrawagancko zdobionych frappuccino po fachowo zbilansowane mrożone cappuccino – te dwa dodatki to obowiązkowy dodatek, który sprawdzi się przy każdym zamówieniu w kawiarni. Ale ponieważ oba są zrobione z ubitego nabiału, możesz się zastanawiać: jaka jest prawdziwa różnica między bitą śmietaną a zimną pianką?
Choć mogą wydawać się podobne, oba rodzaje spienionego nabiału mają niesamowicie różne właściwości ze względu na skład molekularny przed i po napowietrzeniu. Ogólnie rzecz biorąc, przygotowanie bitej śmietany wymaga znacznie więcej wysiłku, ale jest ogólnie trwalsze i trwalsze, a jej użycie jest minimalne, ale należy ją spożyć w ciągu kilku godzin. Bita śmietana ma również znacznie dłuższą historię jako uniwersalna polewa do wszelkiego rodzaju napojów i deserów; Tymczasem zimna pianka nie jest jeszcze na tyle stara, aby uzyskać prawo jazdy, ponieważ została po raz pierwszy zaprezentowana światu w 2014 roku.
Co to jest bita śmietana?
Wiemy o tym i kochamy to; bita śmietana to podstawowy słodki, puszysty dodatek, który wzbogaca napoje, naleśniki, ciasta i wiele innych smacznych smakołyków. Choć dokładnego wynalazku nie da się określić, bardzo popularna stała się ona we Włoszech i Francji w XVI wieku, choć, co dziwne, pierwszy potwierdzony przepis na tradycyjną bitą śmietanę, jaką znamy, został opublikowany w 1545 roku w Anglii. Wtedy: „neige de lait”, czyli „mleczny śnieg”. Na szczęście dziwaczna – choć trafnie opisowa – nazwa została zastąpiona przez „crème fouettée” (po francusku „bita śmietana”) w książce kucharskiej z 1629 roku, a reszta to już historia.
Z naukowego punktu widzenia, bita śmietana to zasadniczo to, co dzieje się, gdy próbujesz ubić mleko na masło w zbyt zimnym otoczeniu i zatrzymujesz się tuż przed osiągnięciem odpowiedniej konsystencji. Choć może to wydawać się dość proste, jego składniki ewoluowały na przestrzeni wieków. Najwcześniejsze przepisy obejmowały śmietanę i cukier, a także białka jaj, prawdopodobnie w celu usztywnienia ubitej mieszanki, wykorzystując możliwości białek jaj do robienia bez. Na szczęście elektryczne miksery i wynalezienie w latach trzydziestych XX wieku pojemników z gazem sprawiły, że solidna i stabilna bita śmietana bez dodatków usztywniających jest łatwo dostępna dla przeciętnego konsumenta.
Co to jest zimna pianka?
W porównaniu do wielowiekowej tradycji bitej śmietany, zimna pianka to zupełnie nowa innowacja XXI wieku. Chociaż jest ona dostępna jako dodatek do niektórych zagranicznych franczyz, takich jak Gong Cha, od 2014 r., Starbucks jako pierwszy wprowadził zimną piankę do głównego nurtu, popularyzując ją w całych Stanach Zjednoczonych. Pierwszy debiut Starbucks miał miejsce w grudniu 2014 r., kiedy serwowano ją w restauracji nowo otwarta palarnia Reserve Roastery w Seattle. W tamtym czasie nie był on przedstawiany jako zwykła i konfigurowalna polewa, jak jest obecnie znana, ale jako dodatek o smaku kawy do specjalnego napoju zwanego Americano Con Crema.
Starbucks oficjalnie zaprezentował na swojej stronie internetowej nową piankę polewa w 2018 roku, ogłaszając, że będzie ona dostępna jako dodatek do każdego napoju, a także dodana do kilku nowych napojów: Cold Foam Cascara Cold Brew, Cold Foam Cascara Nitro Cold Napar i zimna pianka Starbucks Blonde Iced Cappuccino. Od tego czasu stał się głównym dodatkiem do kawy parzonej na zimno Starbucks, a także innych napojów mrożonych. Co więcej, bo zawsze jest świeże na miejscu lub z dodatkami.
Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zimną piankę przygotowuje się z odtłuszczonego mleka
Po rozbiciu zimna pianka to po prostu mleko na parze opracowane na nowo i zoptymalizowane pod kątem zimnych napojów. Konwencjonalne mleko gotowane na parze jest jednocześnie napowietrzane i podgrzewane za pomocą parowca, natomiast zimna pianka powstaje poprzez energiczne ubijanie zimnego mleka i słodkiego syropu w elektrycznym blenderze lub mikserze. Podczas gdy mieszanie powoduje denaturację białek mleka i zatrzymywanie pęcherzyków, syrop dodaje mleku dodatkowej lepkości i elastyczności, pomagając mu zachować spienioną konsystencję bez użycia ciepła, co skuteczniej rozluźnia i stabilizuje tłuszcze i białka wokół pęcherzyków powietrza.
Jednak ten brak ciepła oznacza również, że zimną piankę należy wytwarzać bez mleka, aby uzyskać najlepsze rezultaty, ze względu na wyższą zawartość białka. Jak zapewne wiesz ze sposobu, w jaki olej i smar zachowują się w niskich temperaturach, tłuszcze mają skłonność do pękania, zamiast rozprzestrzeniać się, gdy nie są podgrzewane. Nawet przy pomocy syropu nadmiar zimnego tłuszczu nie rozszerza się wokół tworzących się pęcherzyków, a także zakłóca tworzenie się pęcherzyków białkowych, co zmniejsza stabilność pianki. Im mniej tłuszczu ma mleko, tym lepiej będzie się nadawało do przygotowania zimnej pianki. Jako bonus oznacza to również, że zimna pianka ma mniej kalorii niż bita śmietana – choć jest również nieco mniej aromatyczna i kremowa.
Bita śmietana topi się szybciej
Bitą śmietanę wytwarza się ze śmietany ciężkiej o zawartości tłuszczu maślanego co najmniej 22%, a najlepiej wyższej. Wiedząc, że tłuszcze mają problemy z rozszerzaniem się wokół pęcherzyków powietrza, gdy są zimne, może wydawać się dziwne, że bita śmietana musieć być robione w niskich temperaturach. Sprzeczność wynika z faktu, że bita śmietana w rzeczywistości opiera się na dużej ilości tłuszczu, aby zachować objętość. Dłuższy proces intensywniejszego ubijania faktycznie zaczyna rozbijać błony cząsteczek tłuszczu, sprawiając, że poruszają się one swobodniej i łączą się ze sobą. Ponieważ tłuszcz utrzymuje bardziej solidną strukturę na zimno, pozwala mu to łatwo uwięzić pęcherzyki powietrza i rozszerzyć się, tworząc puszystą mieszaninę.
Struktura oparta na tłuszczu nie jest jednak pozbawiona problemów. Możesz zobaczyć, że bita śmietana albo nie puchnie, albo całkowicie spuszcza powietrze po ubijaniu z powodu topienia się tłuszczów i uwalniania uwięzionego powietrza. Bita śmietana również rozpada się w ciągu kilku minut na wierzchu gorącego napoju, gdy zawarte w niej tłuszcze się rozgrzeją, w porównaniu z bardziej stabilną zimną pianką, która wytrzymuje znacznie dłużej wyższe temperatury. Jednak z drugiej strony nie ma sposobu, aby słabsze bąbelki w zimnej piance przetrwały dłużej niż kilka godzin. Mocniejsza struktura bitej śmietany oznacza, że właściwie przechowywana w niskich temperaturach może przetrwać do jednego dnia – lub kilku dni, jeśli jest ustabilizowana innymi składnikami.
