Niepokojący powód, dla którego Anthony Bourdain kazał zrezygnować z jedzenia miecznika
Niepokojący powód, dla którego Anthony Bourdain kazał zrezygnować z jedzenia miecznika
Opus magnum „Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly” było między innymi szokującym ujawnieniem bardziej niesmacznych praktyk branżowych, które mają miejsce za kulisami restauracji. Jako były szef kuchni w Les Halles Brasserie na Manhattanie Bourdain ujawnił, że nawet w świecie eleganckiej kuchni sytuacja może (i często się zdarza) być nieco nieprzyjemna.
W wielu ekskluzywnych lokalach serwujących owoce morza ludzie składają zamówienia, lubiane ze względu na duże, mięsiste filety przypominające stek i z niewielką ilością ości w porównaniu do innych ryb. W szczycie sezonu (od sierpnia do października) świeże filety z miecznika kosztują szefów kuchni od 14 do 30 dolarów za funt, a dla gości restauracji jest to cena znacznie wyższa. Można go smażyć i gotować, ale jednym z najpopularniejszych przetworów miecznika jest surowy dodatek do sushi i sashimi. To zła wiadomość, biorąc pod uwagę radę Bourdaina, która brzmi: uważaj na robaki miecznikowe.
„[S]słoworyb? Podoba mi się” – napisał. „Ale mój dostawca owoców morza, kiedy wychodzi na kolację, nie chce tego zjeść. Widział zbyt wiele tych trzymetrowych pasożytniczych robaków, które żerują na ciele ryby. Zobaczysz kilka takich dzieci – a my wszyscy – i w najbliższym czasie nie będziesz jadł miecznika”.
Robaki (dość powiedziane)
Te robaki miecznikowe to rodzaj nicieni zwanych ascaridami, które są spokrewnione z pasożytem wywołującym włośnicę. Ryby hodowlane są mniej narażone na zarażenie pasożytami niż ryby żyjące na wolności, ale mieczniki są rzadko hodowane. Glisty zaczynają atakować mięso miecznika wkrótce po jego śmierci, a kiedy już to zrobią, pozbycie się ich jest praktycznie niemożliwe. Można je zabić, gotując rybę w temperaturze 145 stopni Fahrenheita przez 15 sekund (co spowodowałoby wysuszenie delikatnego filetu) lub zamrażając mięso do -4 stopni na tydzień (co również zniszczyłoby filet). Jeśli pożerasz miecznika na surowo, najlepiej zamówić rybę „skok wiary” jako przystawkę. Najlepszy scenariusz w przypadku zarażonych ryb polega na tym, że robaki giną, ale nadal pozostają w mięsie.
Nie chodzi tu tylko o robaki. W trwającym 20 lat teście FDA obejmującym 68 rodzajów ryb i skorupiaków miecznik zajął drugie miejsce pod względem najwyższej zawartości rtęci. W oddzielnym badaniu opublikowanym w czasopiśmie stwierdzono, że konsumenci wysokiej jakości ryb odkryli, że spożycie miecznika ma najwyższą korelację z podwyższonym poziomem rtęci we krwi. Ze względu na wysoką zawartość rtęci zaleca się, aby dzieci i osoby w ciąży całkowicie unikały jedzenia miecznika. Tak więc, zagorzali i niezłomni miłośnicy owoców morza, dokładnie obejrzyjcie miecznika, zanim zabierzecie się z nim do kuchni. Miąższ bladoróżowy z jaskrawoczerwonymi liniami krwi jest dobrym znakiem jakości.
