Rozmiary burgerów rosną i maleją. W jednej chwili potężne, imponujące, grube, soczyste, średnio wysmażone paszteciki są obowiązkowe; w następnej kolejności stosy koronkowych, zawsze chrupiących, karmelizowanych, cienkich pasztecików są modne. Jeśli przez większą część ostatniej dekady żyłeś pod kamieniem, obecnie żyjemy w drugiej epoce. Kiedyś ściskanie mięsa uważano za niezdrowe, wręcz szkodliwe, a teraz każdy szef kuchni posiadający patelnię i siłę nadgarstka ugniata i rozprowadza mieloną wołowinę na płaskim blacie, aby uzyskać najważniejsze przysmażenie. Ale jak ważne jest mielenie wołowiny, jeśli sprzedaje się „rozmach”? I czy w takiej sytuacji opłaca się brudzić ręce? Chociaż pocałunek patelni może królować, należy wziąć pod uwagę mielenie wołowiny.

Tak naprawdę nie chodzi tutaj o konsystencję wołowiny czy smak samego mięsa – chociaż należy to wziąć pod uwagę – ale raczej o specyficzne białko zawarte w wołowinie. Miozyna jest jednym z głównych składników strukturalnych włókien mięśniowych, który pomaga w zatrzymywaniu wilgoci i tłuszczu. Pomaga także utrzymać mięso razem, co jest czynnikiem niezwykle ważnym, gdy burger pod ręką jest rozbijany i rozmazany na patelni. Komercyjne maszynki do mielenia mięsa mielą mięso nieco drobniej, niż można to zrobić w domu. Proces ten pozostawia w grze więcej miozyny i sprawia, że ​​burger jest przepyszny, który wytrzymuje ciśnienie.