Dlaczego kłusownictwo na maśle to doskonała metoda gotowania homara, twierdzi szef kuchni
Dlaczego kłusownictwo na maśle to doskonała metoda gotowania homara, twierdzi szef kuchni
Istnieje wiele technik gotowania homarów — być może je doceniasz, wolisz je gotować i podawać w całości lub włączać do nich słodkie mięso. Nawet jeśli zazwyczaj nie gotujesz skorupiaków w domu, nadal ważne jest, aby znać najlepszą metodę gotowania, zwłaszcza biorąc pod uwagę, jak drogi jest świeży homar. Aby uzyskać specjalistyczną wiedzę, Tasting Table zwrócił się do szefa kuchni Franklina Beckera z nowojorskiej restauracji serwującej owoce morza , który twierdzi, że kłusownictwo na maśle to jego ulubiony sposób przyrządzania homara.
„Ogólnie rzecz biorąc, najlepszym sposobem przygotowania homara jest delikatne gotowanie homara” – mówi Becker. „Kłusownictwo z masłem pomaga nadać smak i wzbogacić homara, sprawiając, że rozpływa się w ustach”. Podczas gotowania homara trzeba mieć na oku, ponieważ technika gotowania masła wymaga kontroli czasu i temperatury zgodnie ze wskazówkami Beckera. Jest to kluczowa kwestia, biorąc pod uwagę, że homar może stać się suchy lub gumowaty, jeśli jest rozgotowany.
Miej cierpliwość do homara gotowanego w maśle
Według Beckera pierwszym krokiem w przygotowaniu homara jest odcięcie jego kręgosłupa, odkręcenie pazurów i ogonów, a następnie nadzianie ogonów na szpikulec, aby były proste. Według jego metody wodę, białe wino i mirepoix doprowadza się do wrzenia, po czym wylewa się je na ogony i pazury i przykrywa. Becker twierdzi, że ta metoda pozwala na ugotowanie homara w temperaturze 180 stopni Fahrenheita, co zajmuje około 7 minut w przypadku ogonów i 10 minut w przypadku pazurów. Następnie należy umieścić części homara w łaźni lodowej, aby zatrzymać gotowanie i usunąć muszle.
Możesz założyć, że następnym krokiem będzie wyciągnięcie najlepszego masła i po prostu włożenie go na patelnię – ale pomyśl jeszcze raz. Zamiast tego Becker robi beurre fondue, co oznacza „roztopione masło”. Zasadniczo jest to emulsja masła i wrzącej wody, która służy do kąpieli maślanej homara. „Tę kąpiel maślaną należy zachować [between] 170 i 180 stopni Fahrenheita. Zapobiegnie to zasychaniu mięsa” – wyjaśnia Becker. Homar powinien być gotowy, gdy osiągnie temperaturę wewnętrzną 50 stopni Fahrenheita, zgodnie z wytycznymi z . „Ogon homara to sposób, w jaki zwierzę pływa, dlatego jest bardzo umięśniony. Najlepszy sposób na ugotowanie mięśni jest powolny” – mówi.
A jeśli nie masz doświadczenia z dekadenckimi skorupiakami, sprawdź nasze, zanim wypróbujesz tę metodę.
