Mistrzowie przydomowego grillowania na całym świecie niestrudzenie pracują nad burgerem idealnym. Majsterkując przy przyprawach, kupując najwyższej jakości bułki i dodatki oraz dostosowując ogrzewanie, coraz bardziej zbliżamy się do ostatecznego posiłku – ale nie zapominajmy o samej wołowinie. Niedawno mieliśmy okazję porozmawiać z Johnem Karangisem, szefem kuchni i wiceprezesem ds. innowacji kulinarnych w Shake Shack, o tym, czego szuka w pasztecie z burgerami. Okazuje się, że jedyną rzeczą, którą wszyscy przeoczyliśmy, jest szorstkość.

„Mielona wołowina jest przygotowywana z talerzy różnej wielkości w maszynce do mięsa” – powiedział nam Karangis. „Grube mielenie mielonej wołowiny oznacza, że ​​mięso jest mielone przy użyciu talerzy z większymi otworami, co daje grubszą teksturę”. Tak więc bardzo grubo mielona wołowina będzie zawierać duże kawałki mięsa, podczas gdy mielona wołowina, która nie jest tak gruba, będzie zrobiona z małych kawałków.

„Osobiście wolę różnorodne zmielenie, które wpływa na ogólne wrażenia kulinarne” – kontynuował Karangis. „Mniejsze mielenie z większym prawdopodobieństwem zmiesza się z pasztetem po ugotowaniu, gotuje się nieco szybciej, a jednocześnie dostarcza więcej tłuszczu i wilgoci do burgera, podczas gdy większe mielenie zapewnia kolejną ważną teksturę i niuans”. Łącząc zalety drobno i grubo mielonej wołowiny, możemy wykorzystać oba, minimalizując jednocześnie wady każdego z nich. Jest to zmiana zasad gry, ponieważ to oznacza.