Powód, dla którego duże kawałki steku są idealne do dojrzewania na sucho
Chcesz grillować lepsze steki? Sekretem sukcesu jest starzenie się na sucho. gdy mięso pozostawia się do odpoczynku w miejscu o kontrolowanej temperaturze i wilgotności, dojrzewanie na sucho uruchamia enzymy rozkładające tkankę łączną mięsa. W rezultacie stek jest delikatniejszy. Koncentruje również smak, dzięki czemu mięso jest jeszcze bardziej śliniące się. Jednak pomimo wielu zalet, nie wszystkie kawałki nadają się do starzenia na sucho. Ponieważ rozmiar ma znaczenie, najlepiej wybrać większy krój. Oto dlaczego.
Wybierając stek do wyschnięcia, zawsze pamiętaj: im większy, tym lepszy. Biorąc pod uwagę, że dojrzewanie na sucho jest procesem skupiającym się na parowaniu, mięso traci znaczną ilość wilgoci. W rzeczywistości steki mogą stracić do 30% swojej wagi wraz z wiekiem. Nie jest zaskoczeniem, że tak ogromne ubytek wilgoci może mieć poważny wpływ na steki średniej wielkości, powodując, że po ugotowaniu stają się nadmiernie suche i gumowate. Nie dotyczy to jednak większych cięć.
W zależności od wielkości, większe steki mają wyższy poziom wilgoci. To właśnie ta wilgoć sprawia, że mięso z biegiem czasu skutecznie się odwodnia, bez ryzyka całkowitego wyschnięcia i stwardnienia.
Duże i mięsiste steki przeznaczone do dojrzewania na sucho
Najlepiej sprawdzają się steki o dużych rozmiarach, ważące co najmniej 4 funty. Ale to nie jedyny czynnik, na który należy zwrócić uwagę przy wyborze mięsa. Obecność kości wraz ze znaczną marmurkowatością to inne korzystne cechy, których należy szukać. Nie tylko chronią przed szybką utratą wilgoci i psuciem się, ale mogą również intensyfikować smak podczas procesu gotowania.
Chociaż jest miejsce na eksperymenty z kawałkami mięsa, istnieje kilka steków o dużych rozmiarach, które nadają się do tego celu. Aby uzyskać dobre rezultaty, polecamy ribeye, strips nowojorski, a nawet stek z polędwicy wołowej. Nie można się też pomylić z imponująco ogromnym stekiem z tomahawka lub kością T. Po wybraniu odpowiedniego cięcia można rozpocząć starzenie na sucho.
Aby rozpocząć proces w domu, połóż mięso na podwyższonej kratce, a następnie włóż je do lodówki (najlepiej z wentylatorem) do wyschnięcia. Lodówki domowe wykonają zadanie; tylko upewnij się, że stek jest chroniony przed wilgocią. Jeśli masz miejsce, możesz zainwestować w małą domową komorę do starzenia, aby zapewnić bardziej kontrolowane środowisko. Stek można pozostawić na 14 do 60 dni, aby z czasem nabrał głębszego i ciekawszego smaku. Kiedy już dojrzeje, odetnij wszelkie przebarwione lub twarde kawałki. Następnie pozostaje tylko usmażyć aromatyczne steki i pomyśleć o dodatkach — nie lubimy , ale nie brakuje smacznych połączeń.
