Kiedy używać Biga i Poolish?
Kiedy mówimy o produktach na zakwasie, czy to w świecie, czy , szybko o tym mówimy. Wcześniej mieliśmy okazję zobaczyć z bliska inną technikę obróbki z tego zakresu, a mianowicie . Różne techniki, ale przed ostatecznym przetworzeniem ciasta, to właśnie i .
Jednak nie zawsze jest konieczne ich wdrożenie, często jest to plik . W tej technice wstępne mieszanie nie jest wymagane, ale obróbka składników odbywa się w tym samym czasie. Po co przeprowadzać te procesy? Wstępne ciasta, w zależności od ostatecznej receptury, mogą modyfikować sukces: bardziej trwały, mniej lub bardziej duży, większe i większe uwalnianie składników odżywczych. Przeanalizujmy teraz dokładnie każdy z tych preparatów i zobaczmy różnice między nimi.
Rydwan
Jak każde ciasto wstępne, wymaga wcześniejszego przetworzenia niektórych głównych składników: , , i . Ciasto to będzie bardzo mało urabiane i będzie miało bardzo suchą konsystencję, a ponadto jego czas odpoczynku będzie dość długi (od 16 do 48 godzin). Dowiedzmy się szczegółowo:
Ta mieszanina jest podzielona na 2 typy: i . Różni je czas odpoczynku: od 16 do 20 godzin w przypadku krótkiego i od 36 do 48 godzin w przypadku długiego. Aby otrzymać ciasto biga należy zacząć od mąki która musi być jedna (260 do 300W), następnie dodawać suchą lub piwo.
Gdy składniki się połączą, zagniatamy tylko chwilę, tyle czasu, aby je wymieszać, nie dopuszczając jednak do tego, aby ciasto stało się gładkie i nie nagrzało się zbytnio. Ciasto to stosuje się w różnych proporcjach w zależności od temperatury otoczenia, jeśli jest zima i temperatura w pomieszczeniu jest niska, użyjemy tego ciasta na całe ciasto, jeśli jest lato lub w każdym razie ciasto będzie odpoczywać w upale, następnie w odniesieniu do całej mieszaniny.
Basenowy
W odróżnieniu od poprzedniego ciasta, wymaga ono dodania większej ilości płynu i jednego (180-260W), a mąka zostanie użyta w tej samej proporcji, natomiast ilość drożdży będzie modyfikowana w zależności od czasu odpoczynku.
Im dłużej ciasto będzie odpoczywać, tym mniej drożdży będzie potrzebnych. Do ciasta, które odpocznie, potrzebne będą tylko drożdże (w stosunku do ilości mąki), ale jeśli odłożymy je na krótki czas, konieczne będzie zwiększenie dawek.Rozumiemy, że zaczyn jest gotowy, gdy w środku ciasta utworzył się bąbelek. Ilość zastosowana w stosunku do końcowej mieszaniny waha się od 20% do 40% z tych samych powodów, które podaliśmy wcześniej.
Różnice między Bigą a Poolishem
Obydwa są zupełnie różne, pierwszy jest wytrawny i wymaga wielu godzin zakwaszania, drugi jest półpłynny i wymaga znacznie mniej. Kolejną różnicę można znaleźć w używanym, silniejszym dla i słabszym dla .
Co możemy powiedzieć o otrzymanych mieszankach?
Biga pozwoli Ci uzyskać gotowe ciasto z dużymi pęcherzykami, a co za tym idzie większy rozwój chleba (czy cokolwiek innego) podczas pieczenia. Ostateczny smak zostanie wzmocniony i lepiej wydobędzie smaki.
Poolish tworzy mniejsze pęcherzyki i tworzy ogólnie kwaśny końcowy smak.
