Różnica między Gremolatą a Chimichurri
Od włoskiego pesto po meksykańskie i jemskie, sosy o smaku ziołowym przybierają różne formy na całym świecie. Każdy rodzaj nabiera odrębnego smaku i konsystencji, co oznacza, że wiedza o właściwym zastosowaniu jest najważniejsza dla maksymalnej przyjemności. Spośród kulinarnych sosów na bazie pietruszki niewiele ma większy kontrast niż włoska gremolata i ukochane argentyńskie chimichurri; to nie są dwie przyprawy, które można zastąpić szczyptą.
Ten pierwszy opiera się tylko na trzech składnikach – skórce cytryny, pietruszce i czosnku – połączonych w celu nadania bogatym potrawom duszonym i owocom morza ziołowego akcentu. Tymczasem to drugie chimichurri ma znacznie mocniejszy charakter i łączy zioła z chili, czosnkiem, oliwą i octem, aby stworzyć idealny dodatek do mięsa. Obydwa łatwo się ze sobą łączą i stanowią aromatyczny, pyszny dodatek do przygotowanego posiłku. I pomimo prostej kombinacji składników, ich zastosowanie i smak tworzą całkiem spore wyróżnienie do rozpakowania. Przyjrzyjmy się więc szczegółom tych dwóch zielonych przypraw.
Co to jest gremolata?
Jasna i pikantna gremolata pochodzi z Lombardii, regionu w północnych Włoszech. W swojej najbardziej tradycyjnej formie jest to połączenie trzech składników: pietruszki płaskolistnej, skórki cytrynowej i czosnku, chociaż w odmianach może zawierać wszystko, od orzechów po owoce. Taką mieszaninę stosuje się jako przyprawę podczas serwowania, zapewniając pikantny, ziołowy posmak. Najbardziej klasyczne zastosowanie Gremolaty można podawać na wierzchu — duszone gicz cielęca po włosku — lub obok innych bogatych, wolno gotowanych dań mięsnych. Dodatkowo mieszankę ziołową można stosować do jagnięciny, ryb, pieczonych warzyw i jajek, aby uzyskać aromat roślinny.
Przygotowując gremolatę, bardzo ważne jest, aby pietruszka nie była robotem kuchennym. Taka metoda spowoduje pocięcie pietruszki i uwolnienie olejków, a nie rozdrobnienie i zmiękczenie zioła. Następnie skórkę z cytryny i czosnek można również posiekać lub zetrzeć razem za pomocą mikropłata. Składniki, wraz z odrobiną soli i pieprzu, rozciera się w moździerzu lub po prostu energicznie miesza łyżką. Podobnie jak inne przyprawy, gremolatę można podawać na stole jako dekorację do samodzielnego wykonania, a następnie przechowywać w lodówce do dalszego wykorzystania.
Co to jest chimichurri?
Ziołowa i ostra to ulubiona przyprawa Argentyny, zwykle łączona z grillowanymi mięsami. Miesza pietruszkę i oregano z czosnkiem i octem, często w emulsji na bazie oleju. Każde wykonanie sosu ma własną mieszankę składników i proporcji, z których wiele ma charakter regionalny. W Urugwaju do podgrzania zwykle dodaje się płatki czerwonej papryki. Inne wersje zmieniają bazę olejową, nasycając ziemistość oliwą z oliwek lub alternatywnie, faworyzując mniej aromatyczne oleje roślinne lub nawet wykorzystując wodę jako płynną bazę. Ponadto do mieszanki chimichurri można dodać wiele różnych ziół; kolendra, mięta i herbata są stosowanymi dodatkami. Podobnie jak w przypadku gremolaty, wszystkie składniki sieka się nożem, aby uzyskać grubszą konsystencję.
Rezultatem jest sos o żywym, złożonym smaku, łączący ziołowe nuty z czosnkiem i przyprawą chili, a wszystko to podkreślone ostrością octu. Najczęściej podaje się go do steków i innych mięs z grilla, ale pojawia się także w kanapkach, obok i prawie wszystkich potrawach. Niektórzy używają go jako marynaty, ale chimichurri jest znacznie częściej podawane łyżką zaraz po podaniu.
Chimichurri oferuje bardziej zdecydowany smak niż gremolata
Obydwa sosy mają charakter ziołowy i łączą świeżość posiekanej natki pietruszki z ostrą ziemistością czosnku jako centralnym aromatem. Jednakże dalsze dodatki przyprawy znacznie zmieniają uzyskany charakter. Podczas gdy gremolata dodaje tylko skórkę cytrusową, aby uzyskać gorzką nutę, w chimichurri kwas jest głównym składnikiem. Niezależnie od tego, czy jest to ocet, czy cytrusy, ten aromat przebija smaki dymu i mięsa i nadaje chimichurri status idealnego dodatku do grillowania.
Dodatkowe składniki chimichurri jeszcze bardziej wzmacniają tę śmiałość. Wiele wersji sięga po chili, nadając pikantny charakter. Inni mogą dodać cebulę lub szalotkę, zwiększając aromatyczną ostrość. A zastosowanie oregano, często w postaci suszonej, nadaje drzewny charakter. Połączenie wszystkich takich dodatków w obfitej bazie olejowej nadaje chimichurri znacznie cięższy smak, kontrastujący z bardziej dekoracyjną naturą gremolaty. Obydwa są pyszne, zwłaszcza w połączeniu z idealnym daniem, ale niełatwo je zastąpić.
Gremolata i chimichurri mają różne zastosowania
Smaki i konsystencja gremolaty i chimichurri nadają im bardzo różne zastosowania w kuchni. Ten pierwszy ma charakter dekoracji, dodając pikantnej, ziołowej nuty potrawom o delikatnym charakterze. Nie podkreśli smaku posiłku, ale zamiast tego zwiększy aromat wolno gotowanego mięsa, ryby, zupy lub sałatki. Brak wilgoci nie ma wpływu na konsystencję potrawy, a jej suchy, siekany charakter sprawia, że łatwiej jest ją wizualnie ułożyć. Chociaż gremolatę można nadal dodawać do grillowanych mięs, jej idealnym celem jest zrównoważenie bogactwa smaku lub współdziałanie ze słonymi właściwościami owoców morza.
I odwrotnie, chimichurri to sos, który wytrzyma duże dawki dymu i tłuszczu. Dodatek octu i tłuszczu zmiękcza mięso – to najczęściej wybierana przyprawa i prawdopodobny powód wynalezienia. Taka jakość oznacza, że sos może być nawet stosowany jako marynata lub jako dodatek do steku na kolację lub dodany łyżką do kanapki, chimichurri pełni funkcję centralnego składnika smakowego. Nic dziwnego, że stał się ikonicznym niezbędnikiem kuchni argentyńskiej.
