Odkryj sekret doskonałego ciasta: Wszystko zaczyna się od odpowiedniej mąki. Jeśli zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego Twój chleb lub ciasta nie spełniły Twoich oczekiwań, mimo że ściśle trzymałeś się przepisu, odpowiedź może kryć się w mące. Zanurzmy się w świat mąk i odkryjmy, co wpływa na ich nasiąkliwość i jak reagować na nią podczas pieczenia.
Mistrzowie pieczenia dobrze wiedzą, że mąka to nie tylko zwykły pył. Za jej prostą naturą kryje się klucz do doskonałej drogi – a mianowicie jej zdolność do wchłaniania wody. Być może i Ty spotkałeś się z faktem, że nawet jeśli trzymałeś się ściśle przepisu na gram, Twoje ciasto było zbyt rzadkie lub wręcz przeciwnie, zbyt sztywne. Jak to możliwe, że użyta mąka nie spełniła oczekiwań? Dziś odkryjemy sekret tych różnic i nauczymy się, jak na nie reagować.
Różnice we wchłanianiu mąki można wytłumaczyć kilkoma czynnikami. Przede wszystkim ważna jest grubość mielenia – im grubsza mąka, tym więcej wody wchłonie. Ważna jest także zawartość wody w mące, która nie powinna przekraczać 15%. Producenci często ograniczają się do tego limitu, aby zaoszczędzić pieniądze, podczas gdy droższe lub organiczne mąki mają niższą zawartość wody i dlatego wymagają większej ilości płynów podczas pieczenia.
Nie zapominajmy także o warunkach, w jakich mąka była przechowywana, czy to w sklepie, czy w domu, oraz o wpływach sezonowych, które z roku na rok mogą zmieniać właściwości mąki.
Wskazówki dla początkujących piekarzy
Najważniejsze jest to, aby wiedzieć, że najwięcej wody wchłaniają mąki pełnoziarniste, mąki graham, mąki z większą zawartością glutenu i białka, te grubsze i te, które nie są pszenne. Kluczem do sukcesu jest szukanie przepisów opisujących pożądaną konsystencję ciasta i powolne dodawanie mąki cały czas miksując. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zalecamy również szukanie przepisów zawierających konkretny rodzaj i markę mąki.
