Tapioka vs. Mąka z manioku: jaka jest różnica?
Mąka nie jest już składnikiem uniwersalnym – standardowa, uniwersalna biała wersja zajmuje miejsce na półkach supermarketów z mąką pełnoziarnistą, kaszą manną, samorosnącą, niebieloną, mąką do pieczenia i ciast i nie tylko. A to tylko liczenie tych na bazie pszenicy. Oferta poszerza się, obejmując mąki wykonane z różnych zbóż, takich jak żyto i jęczmień, a nawet całkowicie wykracza poza kategorie zbóż. Gotowanie i pieczenie staje się ciekawe, eksperymentalne i zaskakująco smaczne, gdy otwierasz swoją kuchnię na mąki takie jak tapioka i maniok.
Fascynujące jest to, że tapioka i mąka z manioku pochodzą z tej samej rośliny manioku, co prowadzi do błędnych wyobrażeń o tym, że mają ten sam smak, konsystencję i zastosowanie. Nic nie może być dalsze niż prawda.
Podczas gdy obie mąki pochodzą z korzeni manioku, mąka z tapioki wytwarzana jest wyłącznie ze skrobi uzyskanej z miąższu korzenia. Z kolei mąka maniokowa pochodzi z całego korzenia. Jak możesz sobie wyobrazić, te cechy wpływają na wyniki dowolnego wprowadzonego przepisu.
Co to jest mąka maniokowa?
Maniok to tropikalne lub subtropikalne warzywo bulwiaste pochodzące z podziemnej części krzewu manioku, znanego botanicznie jako Manihot esculenta. Roślina ma kilka nazw w zależności od lokalizacji, w tym w Ameryce Południowej, gdzie jest podstawowym pożywieniem. Maniok jest również podstawą w Afryce. Oprócz wytwarzania mąki korzeń jest zwykle spożywany w podobny sposób jak słodki ziemniak: gotowany, pieczony, smażony lub puree.
Ponieważ mąka z manioku pochodzi z całego korzenia, jest mocniejszą mąką niż jej odpowiednik z tapioki. Mąka z manioku jest bogata w błonnik i ma lekko orzechowy smak. Mąka obrana, wysuszona i zmielona staje się powszechnie cennym składnikiem pieczywa i wypieków, a także uniwersalnym zagęszczaczem. Maniok w postaci surowej zawiera niewielkie ilości cyjanku, więc proces ten pomaga również usunąć potencjalnie niebezpieczne poziomy szkodliwego związku chemicznego.
Ponieważ maniok regeneruje się po zbiorach bez konieczności ponownego sadzenia, mąka wytwarzana z jej korzeni jest niedrogim, pożywnym, bogatym w węglowodany i pożywnym pożywieniem. Według .Jedna filiżanka mąki z manioku zawiera prawie wystarczającą ilość witaminy C, aby zaspokoić zalecane dzienne dawki. Może również wspomagać zdrowie układu trawiennego i jelit. Jest bezglutenowy, co czyni go coraz bardziej popularnym wśród osób z ograniczeniami dietetycznymi.
Co to jest mąka z tapioki?
Chociaż zarówno mąka z tapioki, jak i mąka z manioku pochodzą z korzeni manioku, wersja z tapioki jest sypka i lekka, a nie włóknista i gęsta. Zasadniczo jest to skrobia i często jest tak nazywana, pojawiając się w niektórych przepisach jako po prostu skrobia z tapioki. Pochodzi z miąższu korzenia manioku, ekstrahowanego w drodze pracochłonnej praktyki zwanej myciem i rozcieraniem na miąższ.
Proces ten usuwa większość wartości odżywczych, w tym korzystny błonnik. Ale dzięki swojej słodyczy i jedwabiście gładkiej konsystencji mąka z tapioki jest pożądanym składnikiem sosów i puddingów, szczególnie tego dobrze znanego, noszącego swoją nazwę: budyniu z tapioki.
Tapioka jest dostępna w zwykłej postaci mąki, która jest sproszkowana i nabierana w przypadku standardowych przepisów, ale jest również sprzedawana jako kulki tapioki, czasami nazywane nią. Te perły można łatwo zrobić w domu, używając wyłącznie mąki z tapioki i wrzącej wody.
Do pieczenia maniok jest częstym zamiennikiem mąki pszennej
Najbardziej znanym zastosowaniem mąki maniokowej jest tworzenie wypieków, szczególnie w obliczu rosnącej popularności jedzenia bezglutenowego. Niektórzy szefowie kuchni i dietetycy uważają ją za łatwy substytut mąki pszennej, który można dostosować do dowolnego przepisu. Jest jednak kilka rzeczy, które należy wziąć pod uwagę.
Ponieważ mąka maniokowa jest bardziej gęsta niż mąka pszenna, ma tendencję do wchłaniania płynów z większą szybkością, co może sprawić, że ciasteczka lub ciasta będą zbyt suche, chyba że dodasz więcej płynu wymaganego w przepisie. Eksperymentuj z ilością mąki z manioku potrzebnej jako zamiennik w przepisie, aż znajdziesz idealną konsystencję. Należy jednak pamiętać, że mąka z manioku doda lekko orzechowego, ziemistego smaku, a wysoka zawartość błonnika może wymagać rezygnacji z innych środków zagęszczających na liście składników.
Wypieki, takie jak desery, nie są jedynym kulinarnym zastosowaniem mąki maniokowej. Ze względu na swoje nieodłączne właściwości wiążące, mąka ta pomaga w wytwarzaniu lepkiego ciasta, które można łatwo wykorzystać w tradycyjnym pieczywie, podpłomykach, tortillach mącznych, a nawet pikantnych pasztetach i naklejkach. Świetnie komponuje się z gęstymi sosami typu kret czy sos czosnkowy, a także sprawdza się jako ciasto do smażenia ryb, kurczaka i warzyw.
Mąka z tapioki błyszczy jako zagęstnik (i robi boba)
Gotowanie z mąką z tapioki pod wieloma względami przypomina mąkę z manioku, szczególnie jako cenny substytut pszenicy w diecie bezglutenowej. Jest również stosowany jako środek zagęszczający w wielu potrawach, działając podobnie jak skrobia kukurydziana. Mąkę z tapioki można ogólnie zastąpić skrobią kukurydzianą w stosunku 2:1 mąki z tapioki do skrobi kukurydzianej.
Tapioka znana jest również z tego, że nadaje wypiekom lekką puszystość i odrobinę gumowatości. Ponieważ nie ma zapachu ani charakterystycznego smaku, służy jako neutralna baza do większości potraw, w tym sosów i gulaszy, nie zmieniając pożądanego smaku. Skrobia może zapewnić strukturę skórek lub ciastek oraz kremową grubość nadzieniom do słodkich ciast lub pikantnym twarożkom na bazie sosu.
Trudno wyobrazić sobie świat bez puddingu z tapioki i na szczęście nie jest to konieczne. Dzieje się tak dlatego, że mąka z tapioki jest łatwo dostępna w supermarketach lub w sklepach internetowych, także w postaci perełek lub kulek. Są dokładnie takie, jak brzmią: maleńkie, okrągłe, białe kuleczki zrobione ze skrobiowej mąki z tapioki. Chociaż można je kupić w kolorze białym i niesłodzonym, często można je znaleźć z dodatkiem brązowego cukru, który nadaje im ciemniejszy odcień. Są one również znane w niektórych kręgach jako perły boba, ponieważ są głównym składnikiem boba, zwanej także herbatą bąbelkową.
