Drożdże
Wybór odpowiednich drożdży nie zawsze jest oczywisty. Często dokonujemy szybkiej klasyfikacji: wypieki z długim zakwasem = drożdże piwne, produkty wyrastające w piekarniku = drożdże piekarskie. Zapewniam jednak, że sprawa jest o wiele bardziej złożona i nie da się sprowadzić do tej krótkiej klasyfikacji. mają już różne rodzaje zastosowań. W przypadku produktów na zakwasie mamy również . Do zakwasu w piekarniku mamy jednak preparat chemiczny, ale mamy też .
Nie możemy zatem ograniczyć zakwasu do dwóch opcji, ale każda z nich ma specyficzne drożdże do użycia. W tym, co teraz zobaczymy, przeanalizujemy rodzaje drożdży i ich zastosowania, jeden po drugim. Skupimy się także na ich składzie chemicznym i działaniu, jakie gwarantuje każdy z nich. Rozróżniamy rodzaje drożdży na 2 kategorie:
Judasz do właściwych drożdży
przygotowanie, czy to na słodko, czy na słono, natychmiastowe czy długie, to proces wymagający odpowiednich dawek i ilości. Na przykład w przypadku drożdży piwnych ilości te wynoszą 7 g w przypadku drożdży suchych i 25 g w przypadku drożdży świeżych na każde 500 g mąki. W przypadku drożdży instant zaleca się zwykle pakowanie saszetek na 500 g mąki. Sytuacja zmienia się w przypadku zakwasu, który zamiast tego należy dodawać w ilościach od 20 do 60% w zależności od sposobu przygotowania. Zacznijmy jednak od analizy różnych rodzajów drożdży i ich zastosowania w kuchni.
W kategorii drożdże chemiczne 6 różnych drożdży obejmuje:
- stosowany do długiego, ale zwartego gotowania, podczas gotowania całkowicie odparowuje (używana ilość wynosi 1/2 w porównaniu do klasycznych drożdży);
- : dwuwinian potasu można stosować samodzielnie lub w połączeniu z wodorowęglanem. Gwarantuje sukces superkwasowych i miękkich deserów;
- : sam nie daje żadnego efektu, ale w połączeniu z kwaśnym składnikiem np. cytryną, kremem winnym czy octem daje doskonałe rezultaty (dodaje się 1 płaską łyżeczkę na każde 500 g mąki);
- znajdziemy go w zasadzie w paczkowanych saszetkach, należy go zawsze dodać na koniec przygotowywania, przed włożeniem produktu do piekarnika;
- zastosowanie jest takie samo jak poprzedniego, ale ma aromat waniliowy i dlatego nie wymaga dodatku aromatów;
- również w tym przypadku zastosowanie jest takie samo jak poprzednie, ale do przetworów pikantnych. Doskonale nadaje się na przykład do przygotowania wytrawnych pączków czy ciastek ze śliwkami.
Przewodnik po drożdżach naturalnych
Drożdże należące do tej kategorii powodują zakwaszenie mikrobiologiczne. Oznacza to, że istnieją mikroorganizmy, które zmieniają się w zależności od rodzaju drożdży, co sprzyja wzrostowi ciasta. W tej kategorii znajdziemy 3 różne drożdże:
- znajduje się na ladzie chłodniczej, ponieważ jest to produkt świeży i ma krótki termin przydatności do spożycia. Dodawany jest do ciasta po rozpuszczeniu w jego płynnej części. Drożdże te są już aktywne;
- Pomimo tej samej funkcjonalności co pierwszy, ten środek spulchniający jest nieaktywny, dlatego należy go aktywować przed użyciem. W tym celu rozpuści się w wodzie lub ciepłym mleku z dodatkiem cukru, a po pewnym czasie zacznie się pienić, co będzie świadczyć o jego reaktywacji. Dopiero wtedy możemy dodać go do przepisu;
- drożdże te służą do długiego zakwaszania i są dodawane bezpośrednio do ciasta. Jednak lepiej jest przygotować taki przepis przed przystąpieniem do tradycyjnej receptury, aby uzyskać lepszy wynik.
Teraz, gdy znasz już zastosowania wskazane dla każdego drożdży, będziesz mógł je wykorzystać w najlepszy możliwy sposób, bez błędów i uzyskasz lepsze wyniki niż zwykle.
