Absolutnie najlepsza praca w Starbucks: jak to jest być elitarnym degustatorem kawy – na wyłączność
Absolutnie najlepsza praca w Starbucks: jak to jest być elitarnym degustatorem kawy – na wyłączność
Dla każdego picie kawy jest czymś innym. Ale niezależnie od tego, czy lubisz kawę gorącą czy mrożoną, espresso czy drip, podawaną na czarno czy z dodatkiem śmietanki i słodzika, wszyscy pragniemy tylko, aby nasza kawa smakowała dobrze. Podwójnie, jeśli wydaliśmy dodatkowe pieniądze, aby zostało to dla nas zrobione. W sieci takiej jak Starbucks lokalny barista może być ostatnim punktem kontaktu, zanim wypijesz pierwszy łyk, ale wiele osób zastanawia się nad smakiem Twojej kawy, zanim dotrze ona do naparu.
Niedawno Tasting Table miał okazję porozmawiać z Leslie Wolford, dyrektorem ds. rozwoju kawy w Starbucks. Aby uczcić premierę filmu, Wolford opowiedziała o dziesięcioleciach spędzonych jako partnerka w Starbucks. Opowiedziała nam również, co trzeba zrobić, aby zostać elitarnym degustatorem, utrzymującym jakość kawy dla globalnej firmy, a także odsłaniając kurtynę niektórych procesów związanych z dostarczaniem konsumentom kawy premium. Każdy, kto chce odkryć więcej smaków w swojej codziennej filiżance, dobrze zrobi, jeśli wysłucha osobistych wskazówek degustacyjnych Wolforda.
Wymaga to pracy całego życia
Wystarczy raz rozejrzeć się po ruchliwym skrzyżowaniu w większości głównych miast USA i jest prawdopodobne, że gdzieś w tej lub następnej przecznicy znajduje się kawiarnia Starbucks. Dominujące rozprzestrzenianie się Starbucks w naszym fizycznym, cyfrowym i społecznym krajobrazie może sprawić, że trudno będzie nam pamiętać, że firma była kiedyś młodą nowicjuszką i zachęcała osoby lubiące kawę do degustacji i pracy w jej wyjątkowych kawiarniach. Leslie Wolford była jedną z takich osób.
Przed objęciem obecnej roli kierownika ds. rozwoju (i elitarnego testera smaku) pochodząca z Ohio przeprowadziła się do Seattle. Wolford opowiada nam, że przyjechała do miasta w 1991 roku i wtedy „nigdy nie słyszałam o Starbucksie… Po prostu zakochałam się w atmosferze tego sklepu”. Ciekawostka: kiedy Wolford zaczynał działalność, Starbucks miał 116 sklepów. Obecnie przewiduje się, że do 2025 r. firma będzie miała 45 000 lokalizacji.
Wolford rozpoczął pracę w firmie i nigdy nie przestał. Jej pierwszą rolą była praca jako barista w pierwszej lokalizacji Starbucks wyposażonej w ekspres do kawy, a przez 32 lata pracy pracowała także jako palarnia kawy i osoba zajmująca się ładowaniem zielonej kawy. Te dwie prace przygotowały ją do obecnej roli polegającej na rozwijaniu portfolio Starbucks Reserve; jak mówi Wolford: „Myślę, że częścią roli, którą dzisiaj pełnię, jest moja długa historia w dziedzinie kawy i jej jakości”.
Dużo podróżujesz
Zarządzanie jakością pojedynczej palarni kawy wymaga wielu ruchomych części. Kierować zespołem, którego obowiązkiem jest zarządzanie jakością ponad 30 mieszanek kaw pochodzących z różnych krajów i sprzedawanych na całym świecie? Więcej ruchomych części, niż zobaczysz na autostradzie. Nic więc dziwnego, że utrzymanie tego wszystkiego razem wymaga ruchu. Wolford pracuje obecnie w Centrum Wsparcia Starbucks w Seattle. Mówi nam, że w trakcie swojej kariery miała przywilej i luksus podróżowania do ponad 10 źródeł kawy na całym świecie. „To naprawdę część tej roli” – mówi – „zanurzanie się w kawie”.
Gdzie zatem warto nurkować? Kawa uprawiana jest wyłącznie w określonych regionach świata. Orientacja geograficzna jest ciągła; można je znaleźć pomiędzy Zwrotnikiem Raka i Koziorożcem. To przyczynia się do powstania zbiorowego ugrupowania jako „Pas Fasoli”.
Ameryka Środkowa i Południowa, Afryka, Bliski Wschód i Azja Południowo-Wschodnia to ogólne regiony pochodzenia kawy, które wyróżniają się określonymi podregionami. Lokalna temperatura, wysokość nad poziomem morza, opady oraz obecność szkodników lub chorób odgrywają rolę w uprawie kawy. Następnie następuje przetwarzanie – kolejna zmienna, która może mieć wpływ na ostateczne cechy fasoli. Wizyty Wolford zapewniają, że cała sieć spełnia standardy jakości i ochrony środowiska wymagane przez Starbucks. Wolford twierdzi, że w ciągu całego swojego doświadczenia jej etos pozyskiwania kawy wzrósł, co doprowadziło do powstania kilku interesujących możliwości.
Możesz pracować nad naprawdę fajnymi projektami
Po przetestowaniu ilości kawy, jaką ma Leslie Wolford, zauważenie różnic w sposobie uprawy i przetwarzania ziaren staje się drugą naturą. Bez wątpienia Wolford pracowała przy wielu projektach Starbucks, podkreślając, w jaki sposób określone pochodzenie kawy wpływa na ekspresję ziaren.
Jednak w styczniu 2022 roku Wolford i zespół rozpoczęli nowy projekt dla Starbucks Reserve Roasteries, który wywrócił do góry nogami ten typowy kąt. Zamiast skupiać się na technikach palenia czy przetwarzaniu ziaren, ich zadaniem było wybranie różnych kaw i zmieszanie ich w sposób odzwierciedlający ducha miasta i miejsc w rezerwatach, w których przygotowywano je do warzenia. Efektem końcowym tego przedsięwzięcia jest seria Starbucks Reserve Microblend.
Na całym świecie jest tylko sześć miast z palarniami Starbucks Reserve Roasteries: Nowy Jork, Chicago, Seattle, Shang-Hai, Mediolan i Tokio. Każda mikromieszanka jest dostępna wyłącznie w palarni, w której została wytworzona, dzięki czemu wydanie jest o wiele bardziej charakterystyczne i intrygujące. Kawy zawarte w każdej mieszance powstają z ziaren pochodzących z Ameryki Łacińskiej, Afryki, Indonezji i Azji i Pacyfiku.
Degustacje odbywają się w kawiarniach na całym świecie
Wolford wyjaśnia, że jej rola w Starbucks Reserve Microblends polegała na tworzeniu mieszanek produkowanych w USA. Elitarny degustator Sergio Alvarez opowiedział o trzech międzynarodowych mieszankach. Dla Alvareza oznacza to zobaczenie owoców swojej pracy na dwóch różnych kontynentach. Mieszanki, nad którymi pracował, można znaleźć w sklepach Starbucks Reserve w Mediolanie, Tokio i Shang-Hai.
Jeśli chodzi o Wolford, w ramach projektu mikromieszanki kawa przygotowana według jej kubków smakowych znajduje się na półkach trzech palarni American Reserve, każda w mieście, które wydaje się być zupełnie inne. To nie pierwszy raz, kiedy kawa zatwierdzona przez Wolford pojawiła się w całym kraju, chociaż mówi nam, że współpraca przy tej serii była wyjątkowym wyzwaniem, które wymagało intymnej i pełnej wyzwań pracy z partnerami Starbucks (innymi pracownikami) w każdym obszarze.
Niedawno Wolford odwiedził każdą z palarni rezerwowych w USA — Nowy Jork, Chicago, Seattle — i stwierdził, że efekt uzyskany dzięki mikromieszankom jest szczególnie zadowalający. „Od partnerów usłyszałem: «to» [coffee] brzmi jak mój głos” – mówi. „To ogromne poczucie dumy i zaangażowania, że mogę pomóc ożywić te kawy… Dzielić się tą miłością z partnerami i mieć to odzwierciedlenie w ich podekscytowaniu”.
Starbucks Reserve Roasteries oferuje kawowy plac zabaw
Dla osób mniej doświadczonych w degustacji kawy dostrzeżenie konkretnej nuty w porannej filiżance może przypominać odkrycie w dzieciństwie nowego ulubionego smaku. Dla kogoś takiego jak Wolford, który od trzydziestu lat degustuje kawę, odkrywanie nowych smaków wymaga większego placu zabaw (i kilku dodatkowych dzieci do zabawy). To właśnie oferują palarnie Starbucks Reserve Roasteries. Sklepy polegają na tym, że te ostatnie lokalizacje najczęściej sprzedają rzadszą fasolę z bardzo małych gospodarstw, co może prowadzić do niszowego doświadczenia zarówno dla konsumentów, jak i pracowników.
Opracowując linię mikromieszanek dla palarni US Reserve Roasteries, Wolford ściśle współpracował z interdyscyplinarną grupą baristów i palarni w każdym mieście. Podejmując temat „kreatywności kawy i centrum kawy”, partnerzy zagłębili się następnie w indywidualne serca każdego miejsca docelowego.
W przypadku Szmaragdowego Miasta Seattle Wolford bawił się kawami, które mogły zarówno nawiązywać do przygód na świeżym powietrzu w tak zielonym miejscu, jak i nawiązywać do kawowego dziedzictwa Seattle. W Nowym Jorku etos dotyczył globalnej łączności i zaciekłego oddania „tkaninie różnorodnych kultur i dzielnic”. Jeśli chodzi o Chicago, Wolford twierdzi, że smak miasta wyrażał się jako „plac zabaw pełen ciekawości kawy”, gdzie nie brakuje zachęt, by „marzyć o większych marzeniach i przeżywać więcej przygód”.
Parzenie kawy staje się pracą naukową
W dzisiejszych czasach zarówno snobowie Java, jak i zagorzali entuzjaści języka Java często skupiają się na pojedynczym pochodzeniu lub etykietach. Tego rodzaju ziarna kawy z pewnością mają swoje zalety w zakresie smaku, wpływu na środowisko i ekonomię. Te mocne strony nie umniejszają piękna mieszanych kaw ani procesu ich wytwarzania, który jest tak naprawdę nauką.
Wolford mówi, że tworząc linię mikromieszanek inspirowaną Roastery, ona i zespół zastosowali proces podwójnego mieszania na sucho i na mokro, aby zbadać i wydobyć cechy, które chcieli zobaczyć w każdej mieszance. Wymaga degustacji każdego ziarna po jego wypaleniu osobno i podaniu solo. Mieszanie na mokro, jak opisuje Wolford, polega na pobieraniu indywidualnie palonych i warzonych ziaren i mieszaniu płynnych form w odmierzonych procentach. Cel? „Aby przedstawić, jak naszym zdaniem będzie smakować cała mieszanka na bardzo małą skalę” – mówi Wolford. „To tylko rzut oka, migawka w czasie”.
Jeśli w Twojej głowie pojawił się obraz palarni kawy w fartuchu laboratoryjnym i okularach, to samo. Proces mieszania, szczególnie w przypadku linii kaw większych niż seria mikroblendów, wymaga dokładnego pomiaru wielu zmiennych. Czas palenia ziaren kawy i temperatura – nawet sposób, w jaki palarnia śledzi swoje parametry, to zmienna, która może mieć wpływ na produkt końcowy. Nie trzeba dodawać, że mieszanie mikromieszanki wymaga wyników zorientowanych na dane, podobnie jak nauka.
Poszczególne ziarna kawy można zobaczyć jako składniki
Bycie elitarnym degustatorem, którego zadaniem jest zapewnienie jakości w międzynarodowej firmie, oczywiście wymaga umiejętności technicznych. Spójność jest niezbędna dla tak dużej marki. Mimo to podczas rozmowy Wolford wyjaśnia, że opracowanie najlepszej kawy – zwłaszcza linii o smaku przypominającym trzy największe miasta Ameryki – to coś więcej niż liczby.
W przypadku ekskluzywnej linii Starbucks Reserve Microblends, która obejmowała zbiory z czterech różnych regionów kawy, Wolford i zespół przyjrzeli się każdemu ziarenku tak, jakby było składnikiem spektakularnego dania. „Zaczynamy myśleć o tym, jak te elementy ze sobą współpracują” – mówi. „Podobnie jak myślę, co zrobiłby szef kuchni, opracowując nowy przepis”.
Wolford musi wykorzystać swoje doświadczenie podróżniczki po świecie kawy, aby twórczo rozważyć, w jaki sposób ziarna o różnym pochodzeniu mogą pasować lub nie pasować do konkretnej mieszanki. Jej proces, z którym może utożsamić się wielu domowych kucharzy. „Możesz więc otworzyć spiżarnię – tak jak podczas gotowania – otworzyć spiżarnię i przyjrzeć się wszystkim elementom, z którymi chcesz pracować” – mówi. „A potem jak je ożywić? Niezależnie od tego, czy chodzi o pieczenie, grillowanie, czy też inne elementy, które nadają i wprowadzają smak, tak naprawdę od tego zaczynaliśmy”.
Opracowujesz elitarne wskazówki degustacyjne dla filiżanek kawy
Dzięki ponad trzydziestoletniemu doświadczeniu w degustacji kawy można śmiało założyć, że Leslie Wolford może powiedzieć Ci kilka słów o tym, jak zapoznać się z niuansami swojej codziennej filiżanki. W końcu czasami potrafi wypić 600 filiżanek kawy dziennie. Można się spodziewać, że od osoby spożywającej taki poziom kofeiny zaleje nas fala sugestii dotyczących poprawy umiejętności degustacji, ale Wolford w swoim spokojnym zachowaniu oferuje jedną podstawową wskazówkę: „Zawsze mówię: «smakuj z innymi»”.
„Wszyscy smakujemy inaczej” – kontynuuje. „Możemy zgodzić się na to, że się nie zgadzamy. Możemy uzgodnić smaki i rozpocząć dialog na temat tego, co lubisz”. Wskazówka Wolforda powinna być traktowana jako coś więcej niż tylko rozsądna rada; kawa zawiera tysiące związków chemicznych, które wpływają na smak i aromat, a mimo to nauka powiązała sposób, w jaki odczuwamy smak, z naszą indywidualną genetyką. Zatem degustacja z innymi może pomóc nam poszerzyć postrzeganie kawy, którą mamy przed sobą.
Kolejną wskazówką, choć Wolford nie podzielił się nią wyraźnie, jest technika siorbania kawy w celu napowietrzenia i rozprowadzenia jej po nosie i kubkach smakowych. Dzięki temu możesz wybudzić zmysły i uchwycić więcej esencji kawy. Skąd wiemy, że ta technika jest zatwierdzona przez elitarnych degustatorów? strona wspomina, że Wolford ma charakterystyczne siorbanie, które brzmi podobnie do głośnego ćwierkania ptaka.
