Balut: fascynująca historia filipińskich zapłodnionych jaj kaczych
Większość ludzi zapoznaje się z balutem, czyli zapłodnionym kaczym jajem, prawdopodobnie w podobny sposób, w jaki reality show „Fear Factor” przedstawiło go uczestnikom w odcinku z 2002 roku: jako kulinarną osobliwość, która jest trudna do zjedzenia, nie mówiąc już o żołądku. Nie pomaga fakt, że często jest wymieniany na listach „najdziwniejszych” i najbardziej egzotycznych potraw z całego świata. Utwierdza to w przekonaniu, że praktyka otwierania zapłodnionego jaja w celu odsłonięcia znajdującego się w nim maleńkiego embrionu i wciągania go do środka, łącznie z bulionem, jest na granicy niecywilizacji.
Jednak głębsze spojrzenie na historię tego filipińskiego jedzenia ulicznego ujawnia jego głębokie korzenie w lokalnej kulturze. Żeby było jasne, praktyka jedzenia gotowanych zapłodnionych jaj kaczych nie ogranicza się do Filipin. Ponieważ hodowla kaczek jest ogromną gałęzią przemysłu w Azji, wytwarzającą 82,6% całej światowej produkcji, jak wynika z badania z 2015 roku opublikowanego w , inne kraje mają swoje własne wersje balut: Wietnam ma hôt vit lôn, podczas gdy Kambodża nazywa swoją herbatę Phog Tea Khon.
Różnica polega na liczbie dni, przez które jajo pozostaje do inkubacji. W przypadku balutu idealna długość wynosi tylko 17–18 dni, kiedy zarodek nie jest jeszcze w pełni rozwinięty i nadal jest otoczony białą powłoką. Jego lokalny pseudonim to „balut sa puti”, co oznacza „owinięty w biel”. Z drugiej strony Kambodżanie wolą, aby zapłodnione jaja kacze miały od 18 do 20 dni, podczas gdy Wietnamczycy wolą, aby ich zapłodnione jaja kacze miały od 19 do 21 dni. A jeśli się zastanawiasz, mając do wyboru, preferowane są jaja kacze ze względu na ich grubszą i gładszą skorupę.
Podróż Baluta od środka konserwującego do pożywienia i afrodyzjaku
Według badania z 2019 r. opublikowanego w czasopiśmie , uczeni uważają, że handlarze przywieźli na Filipiny w XVI wieku opracowaną przez Chińczyków praktykę konserwowania jaj poprzez inkubację. Od tego czasu hodowla kaczek i inkubacja jaj kaczych dała początek prężnie rozwijającym się ośrodkom na całym archipelagu. Jednak to mała gmina Pateros, położona w Metro Manila, uznawana jest za stolicę krajowego przemysłu balutowego. Do lat pięćdziesiątych XX wieku hodowano tam aż około 400 000 kaczek, a do produkcji balutu używano odpornego itik, czyli filipińskiej kaczki krzyżówki.
Podaż odpowiadała lokalnemu popytowi: niedobory żywności podczas II wojny światowej zwiększyły atrakcyjność balutu wśród Filipińczyków jako taniego i dostępnego produktu spożywczego, a Pateros zasłynęło z produkcji najwyższej jakości jaj kaczych. Jednakże urbanizacja i zanieczyszczenie dwóch rzek otaczających ten obszar doprowadziły w latach 70. do początku upadku lokalnego przemysłu hodowli kaczek. Od tego czasu bałuccy producenci musieli pozyskiwać jaja z pobliskich prowincji.
Nie jest jasne, w jaki sposób balut zyskał reputację afrodyzjaku wśród Filipińczyków. Możliwym wyjaśnieniem jest to, że ponieważ jest ciepły i bogaty w białko i wapń, może zwiększyć męską męskość. (Jednak nie ma wzmianki o płodności kobiet). Pracownicy na nocnych zmianach również czerpią z niej energię i odżywianie. Jest to także popularny dodatek do piwa podczas ulicznych posiedzeń — szczególnie w nocy, gdy alkohol i wieczorna ciemność sprawiają, że zawartość baluta wygląda bardziej apetycznie.
Jak robi się i spożywa balut?
Uważa się, że tradycyjna metoda przygotowania producentów Pateros balut pozwala uzyskać najlepszy balut na świecie. Według badania z 2019 r. opublikowanego w Journal of Ethnic Foods zaczyna się od wyboru jaj w grubej skorupce, które nie mają jeszcze pięciu dni. Umieszcza się je na słońcu na dwie do siedmiu godzin, po czym umieszcza się je w prowizorycznym inkubatorze wykonanym z bambusa i palmy nipa, stale utrzymywanym w ciemności i wilgoci. Jaja są starannie zawijane w lokalną tkaninę, a następnie umieszczane w bambusowych koszach, z najmłodszymi umieszczanymi na dnie.
Kosze są ogrzewane przez otaczające je worki z błotem zmieszanym z łuskami ryżu. Mniej więcej trzy razy dziennie jaja obraca się, aby zapewnić równomierne ogrzewanie. 17-go dnia twórcy balutów sprawdzają je, umieszczając je w urządzeniu świecącym, które działa jak aparat rentgenowski, aby wyszukać ciemną plamkę pośrodku i sieć żył. Te, które przejdą kontrolę, gotuje się w wodzie z dodatkiem soli przez około 30 minut. Następnie są gotowe do sprzedaży na rynku, na ulicznych straganach lub u wędrownych sprzedawców.
Bałut spożywa się prosto ze skorupy. Po prostu rozłupuj górną część szerszego końca, wsyp do otworu trochę soli lub octu i popij zupę; będzie smakować jak niesezonowany rosół z kurczaka. Rozbij otwór szerzej, aby wchłonąć żółtko i zarodek, delektując się niezwykłą teksturą zarodka. Wyjdź poza „dziwną” reputację Baluta i daj sobie szansę wypróbowania czegoś, co jest integralną częścią kultury.
