Ciastka krabowe z Luizjany kontra Maryland: jaka jest różnica?
to jedno z tych dań, które wydają się być całkowicie amerykańskie. Chociaż na całym świecie z pewnością istnieją inne odmiany ciast z owocami morza i ciastek rybnych, ciasto krabowe jest uważane za część kulinarnego kanonu Ameryki Północnej. W rozległych wodach przybrzeżnych, w których żyje wiele gatunków skorupiaków, rdzenni Amerykanie łapali, oczyszczali i zjadali kraby. W rzeczywistości spekuluje się, że rdzenni mieszkańcy zamieszkujący okolice Zatoki Chesapeake mogli stworzyć pierwsze ciastka krabowe, łącząc wybrane wówczas mięso z innymi lokalnymi składnikami (takimi jak mąka kukurydziana i tłuszcz niedźwiedzi), aby stworzyć paszteciki.
Nic więc dziwnego, że ciastka krabowe są ściśle kojarzone ze stanem Maryland, który jest nierozerwalnie związany z kulturą i historią Chesapeake. W Baltimore i innych częściach stanu Maryland ciastka krabowe są popularną specjalnością, która wzbudza ogromne oddanie i wywołuje równie nieugięte spory. Mieszkańcy Maryland wiedzą, jak lubią ciastka krabowe i wiedzą, że inne ujęcia są po prostu błędne.
Ale Maryland to nie jedyne miejsce z wodą pełną krabów i smakiem ciast. Luizjana jest właściwie największym producentem niebieskich krabów w kraju. Dlatego znajdziesz kraby przygotowywane na wiele sposobów, w tym ciastka krabowe w stylu Luizjany. Ponieważ dwa stany oferują dwa style, przyjrzyjmy się, czym się różnią i w jaki sposób odzwierciedlają kulturę kraju, z którego pochodzą.
Co to jest ciasto krabowe z Maryland?
Mając do dyspozycji profesjonalne drużyny sportowe o nazwie Orioles i Ravens, można założyć, że Maryland jest dla ptaków. Ale to jest zdecydowanie kraj krabów i mają dobrą wiarę, aby to udowodnić. Jednym z najbardziej lubianych regionalnych potraw są kraby gotowane na parze, po prostu posypane przyprawami – czy to tą, czy inną mieszanką – i podawane w całości, aby wielbiciele krabów mogli je rozbijać młotkiem i rękami.
Dla tych, którzy wolą nie zajmować się samodzielnie rozbijaniem muszli, na szczęście istnieje ciasto krabowe w stylu Maryland. Ten soczysty, pikantny i słodki przysmak z owoców morza to oda do mięsa kraba. Być może w przeszłości jadłeś ciastka krabowe, które były blade, ciastowate i śmiesznie słabe w dziale krabowym; to nie są ciastka krabowe z Maryland. W restauracjach wokół Zatoki Chesapeake szefowie kuchni starają się jak mogą, aby uniknąć kraba, pozwalając, aby piękny, lekko słonawy, maślany smak błyszczał jako górna nuta. Mogą być smażone na patelni lub pieczone, w stylu „restauracyjnym” lub „promenackim”, ale jedno jest pewne: większość ciasta stanowi mięso krabów zbierane z gotowanych na parze niebieskich krabów zebranych w Chesapeake i poza nim.
Co to jest ciasto krabowe z Luizjany?
Kuchnia Luizjany nie jest znana ze swojej subtelności i powściągliwości. Zamiast tego w tym tyglu rdzennych, francuskich, afrykańskich, amerykańskich, hiszpańskich i karaibskich stylów gotowania obfitują duże, odważne smaki i tekstury. Słodycze są słodsze, przyprawy ostrzejsze, a ciastka krabowe pękają zarówno od świeżego mięsa kraba, jak i chrupkości. Nie oznacza to, że mięso kraba nie jest nadal czczone, po prostu ciastka krabowe w stylu Luizjany dodają kilka dodatkowych nut, aby zaakcentować kraba.
Głównym białkiem nadal pozostaje mięso kraba błękitnego z Zatoki Meksykańskiej. Jednak w cieście krabowym w stylu Luizjany znajdziesz więcej każdego środka wiążącego, w tym jajek i ewentualnie majonezu. Można w nim również znaleźć mielone warzywa, takie jak zielona lub czerwona cebula, papryka lub seler, które dodadzą tekstury i smaku ciastu krabowemu.
Prawdopodobnie będzie też mieszanka przypraw cajun lub kreolska, dzięki czemu całość będzie przyjemna i pikantna. Po uformowaniu pasztecików ciastka krabowe w stylu Luizjany różnią się jeszcze bardziej od swoich odpowiedników z Maryland. Zazwyczaj są one panierowane w bułce tartej lub mące kukurydzianej przed smażeniem na oleju. Rezultatem jest ciasto krabowe o soczystym, plastycznym wnętrzu i wyjątkowo chrupiącej powierzchni zewnętrznej.
Ciasteczka krabowe z Maryland to pyszna propozycja z owoców morza
Nie ma wątpliwości, jaki składnik znajduje się na siedzeniu kierowcy, gdy podaje się . Ludzie, którzy cenią te smażone na złoto kule, chcą kawałków słodkiego mięsa kraba od ściany do ściany z jak najmniejszą ilością wiążących składników, aby przeszkadzać. Oznacza to, że mięso krabów gotowanych na parze lub gotowanych jest starannie wybierane ze skorupek i mieszane z jajkiem i niewielką ilością bułki tartej lub pokruszonych krakersów – w ilości wystarczającej do utworzenia wspierającej matrycy, która utrzymuje razem kawałki kraba. Może być również odrobina majonezu dla wzbogacenia smaku, trochę świeżej pietruszki i odrobina ulubionej regionalnej mieszanki przypraw Old Bay.
Ze względu na minimalne wiązanie dodawane do ciastek krabowych w stylu Maryland, potrzebny jest dodatkowy krok, aby zapewnić, że nie rozpadną się podczas gotowania. Po uformowaniu w luźne paszteciki lub kulki, ciastka krabowe są schładzane, aby umożliwić im dalsze stwardnienie, po czym są smażone na patelni lub pieczone, aby uzyskać idealną chrupiącą skórkę i soczyste, słodkie, krabowe wnętrze.
Ciasteczka krabowe z Luizjany dodają chrupkości
Mieszkańcy Luizjany uwielbiają kraby tak samo jak mieszkańcy stanu Maryland, ale nie skupiają się tak wyłącznie na mięsie. Zamiast zostawiać mięso w jak największych kawałkach, kucharze w stanie Bayou używają mniejszych, rozdrobnionych kawałków kraba, dzięki czemu ciasta są nieco bardziej jednorodne niż wersja Maryland. Zastosowanie większej liczby środków wiążących w cieście krabowym pomaga utrzymać to wszystko w całości.
Chrupkości nie można również lekceważyć w przypadku ciastek krabowych w stylu Luizjany. Być może największą różnicą w stosunku do stylu Maryland jest użycie pogłębiarki, która tworzy skorupę. Może to być bułka tarta z mąki, jajek lub mąki kukurydzianej, aby uzyskać ciężką skórkę, lub po prostu jajko i bułka tarta lub mąka kukurydziana, aby uzyskać nieco cieńszą chrupkość. Nie ma to na celu zasłonięcia kraba, ale stworzenie zewnętrznej powierzchni, która zarówno trzeszczy pod zębami, jak i zatrzymuje wilgoć, pozostawiając wnętrze przypominające krem, wysadzane krabem i chrupiącą papryką, cebulą i selerem. Choć jest to przekleństwo dla mieszkańca Marylandu, doskonale wpisuje się w filozofię kulinarną, która za każdym razem stawia na gust. Laissez les bons temps rouler!
Ciasteczka krabowe z Maryland nie są monolitem
Jasne, właśnie wyjaśniliśmy, czym jest ciasto krabowe w stylu Maryland, ale jeśli zapytasz wtajemniczonych, nie jest to takie proste. Jak się okazuje, różne rodzaje lokali gastronomicznych mają różne podejście do dania. Rodzaj ciasta krabowego z Maryland, które otrzymasz (choć nie zawsze rozliczane jest inaczej) zależy od miejsca zamówienia.
Rodzaj ciasta krabowego z Maryland z dużymi kawałkami beaucoup w minimalnej siatce środków wiążących jest tym, co miejscowi nazywają ciastkiem krabowym „restauracyjnym”. Trudność i pracochłonność przygotowania takiego placka krabowego w połączeniu z wymaganą jakością i ilością kraba powodują, że ciastka krabowe tego stylu coraz częściej można spotkać w jadalniach. Restauracyjne ciastka krabowe kojarzą się z wykwintnością, choć można je znaleźć w menu wielu restauracji w całym stanie Maryland, których nie można by określić mianem haute cuisine.
I odwrotnie, ciastka krabowe „promenady” to codzienne ciasto krabowe, które niekoniecznie jest podawane na porcelanowym talerzu. W tym przypadku równanie stanowi nieco więcej spoiwa i nieco mniej kraba. Krab jest również zazwyczaj w mniejszych kawałkach niż w ciastkach krabowych w restauracji. Spodziewaj się, że znajdziesz je również panierowane i podawane na świeżo z frytownicy, z chrupiącą powierzchnią.
Sosy też się różnią
Ciasteczka krabowe można jeść na gładko, ale gdzie w tym zabawa? Ciastka krabowe dobrze komponują się z wieloma sosami i można się założyć, że w Maryland i Luizjanie istnieją rozbieżności w zakresie łączenia ciastek. Na kuchnię Luizjany duży wpływ mają oczywiście Francuzi, którzy rządzili tym terytorium przez blisko 100 lat. Dowody na wrażenie kuchni francuskiej można zobaczyć w przepisach kreolskich, takich jak étouffée z raków i pompano en papillote. Nie powinno zatem dziwić, że ciastka krabowe w stylu Luizjany podawane są z sosem mającym francuskie korzenie: remouladą.
Bogaty, kremowy, nieco pikantny i cierpki dressing, odbiegający nieco od klasycznego francuskiego remulady z dodatkiem musztardy kreolskiej i często odrobiną ketchupu, cayenne, papryki lub wszystkich trzech. W przypadku ciastek krabowych remoulada sprawdza się jako folia, która łączy ciepło z zimnem, bogactwo z kwasowością i chrupkość z kremowym posmakiem w ustach.
Maryland to inna historia, ponieważ miejscowi oferują sos będący kulinarnym kuzynem remulady: . To kolejna przyprawa na bazie majonezu, powszechnie podawana do owoców morza, oferująca bogactwo i octowy smak dzięki dodatkowi posiekanych marynat, zarówno słodkich, jak i kwaśnych. W niektórych restauracjach w Maryland można spotkać się z sosem z ciasta krabowego, który jest rodzajem hybrydy kamienia nazębnego i remulady, którego podstawą jest majonez i dowolną liczbę składników, od ketchupu po Old Bay.
