Co alkohol w sosie wódkowym tak naprawdę robi ze smakiem
to popularny sos znany ze swojej luksusowej kremowości i obecności w nim wódki spirytusowej pochodzącej z ziemniaków. Ale czy włączenie alkoholu pochodzącego z Rosji to tylko chwyt marketingowy mający na celu sprawienie, by danie wydawało się bardziej wyszukane niż w rzeczywistości, czy też faktycznie ma to wpływ na jego wyraźny smak? Choć powszechnie uważa się wódkę za niepotrzebny składnik, ponieważ alkohol wyparowuje podczas gotowania, nauka o żywności sugeruje, że odgrywa ona niebagatelną rolę w rozjaśnionym sosie marinara.
Pod względem chemicznym wódka równoważy i wzmacnia związki aromatyczne w sosie pomidorowym, takie jak czosnek i zioła, pomagając uwolnić ich aromat w miarę odparowywania alkoholu. Pomysł nie polega więc na dodawaniu wyraźnego smaku wódki – ponieważ smak wódki jest subtelny lub pozbawiony smaku – ale na podkreśleniu smaku innych składników, takich jak śmietana, czosnek, bazylia i pomidory. Zasadniczo wódka wzmacnia aromat i działa podobnie jak glutaminian sodu, związek smakowy naturalnie przenoszony przez pomidory.
Wódka sprawia, że sos wódkowy jest gładki i kremowy
Poza aromatem wódka pełni w sosie makaronowym drugi, równie ważny cel: emulgację. Z kulinarnego punktu widzenia emulgator to składnik, który pomaga wymieszać tłuszcz i wodę, dwa elementy, które w naturalny sposób się odpychają. Oznacza to, że krem powinien gładko zmieszać się z bazą pomidorową. Sos mógłby się rozdzielić bez skutecznego emulgatora, takiego jak wódka lub inny alkohol, wpływając na jego konsystencję i wygląd. Wyjątkową zdolność alkoholu do działania jako emulgator można również zaobserwować w innych przepisach, takich jak winegret do sałatek, gdzie pomaga zapobiegać oddzielaniu się oleju od octu. Tak więc, choć technicznie rzecz biorąc, można by zrobić kremowy sos pomidorowy bez wódki, straciłbyś gładką konsystencję i dopracowane smaki, które ten alkohol w wyjątkowy sposób przynosi. Wódka odgrywa zatem rolę trudną do odtworzenia w przypadku składników bezalkoholowych. Wódka to kluczowy element uzyskania idealnego domowego kremowego i aromatycznego sosu wódkowego.
Z testów przeprowadzonych w kuchni przez J. Kenjiego Lópeza-Alta wynika, że ilość użytej wódki jest kluczowa, a jej nadmierna ilość zagłuszy sos, dodając goryczy, natomiast odrobina może pomóc odszklić naczynia, ale nie uwolnić aromatu wódki. całkowicie inne składniki. Szef kuchni zaleca, aby na każde cztery szklanki sosu dodawać ¼ szklanki wódki.
