Co naprawdę odróżnia Fudge od Ganache
Wyobraź sobie gęsty, bogaty, czekoladowy deser – myślisz o krówce lub ganache? Łatwo pomylić jedno z drugim, biorąc pod uwagę, że oba są soczystymi smakołykami, oba powstają z topienia czekolady i zawierają mnóstwo tych samych składników. Poza tym często słyszy się o obu z nich podczas pieczenia ciasteczek. Ale w istocie są to dwa różne przysmaki i aby dowiedzieć się, co czyni każdy z nich wyjątkowym, musimy przyjrzeć się, jak zazwyczaj je lubimy.
Krówki to deser sam w sobie, zazwyczaj pokrojony w kwadraty i spożywany jako przekąska. Z drugiej strony ganache to płynny dodatek, który zwykle polewa się ciasteczkami, ciastami i innymi smakołykami jako wykończenie. Chociaż po ostygnięciu może stwardnieć i przekształcić się w bogatą substancję stałą, zwykle nie zjada się go samego (chociaż jeśli lubisz ganache łyżką, nie ma tu osądu). Chociaż oba te czekoladowe przysmaki mają prostą listę składników, osiągają swój smak i konsystencję na różne sposoby.
Co to jest krówka?
Choć do tej pory mówiliśmy tylko o krówkach czekoladowych, nie muszą one wiązać się z tym smakiem. Przysmak może występować w wielu odmianach — niektóre z naszych ulubionych to m.in. Technicznie rzecz biorąc, wystarczy masło, cukier, składnik mleczny i aromaty, aby można było uznać je za krówki. Zwykle można go zobaczyć pokrojonego w kwadraty i zjadanego samodzielnie jak cukierek. Z drugiej strony, nazwa pochodzi od bogatej, krówkowej konsystencji i czekoladowego smaku, ale zazwyczaj zamiast składnika mlecznego zawiera syrop kukurydziany, aby uzyskać lepką konsystencję.
Prawdziwe pochodzenie krówek może pozostać tajemnicą, ale historie z amerykańskiego i szkockiego folkloru mogą dać nam kilka pomysłów. W 1888 roku studentka Vassar College w Nowym Jorku napisała, że przygotowała deser według przepisu kuzynki swojej przyjaciółki i sprzedała go na zbiórce pieniędzy. Ponieważ jej rówieśnicy skosztowali i pokochali to danie, stało się popularne wśród żeńskich uczelni w okolicy. Inna opowieść omawia, w jaki sposób krówki mogły zostać zaadaptowane z tabletki, szkockiego cukierka zawierającego zasadniczo te same składniki. Być może nigdy nie poznamy prawdy, ale dziś wyspa Mackinac w stanie Michigan ogłasza się „Amerykańską Stolicą Krówek”.
Co to jest ganache?
Jeśli nie masz pewności, jak sklasyfikować ganache, łatwiej będzie pomyśleć o nim jako o glazurze, ponieważ ma lepką konsystencję i często jest skropiony wierzchem ciasteczek lub ciast. Ale na tym nie kończą się zastosowania ganache – można go również zastosować jako nadzienie, lukier, a nawet warstwę bazową do babeczek, ciast i ciastek. Zwykle łatwiej jest wyśledzić składniki ganache niż krówki, ponieważ tak naprawdę potrzebujesz tylko czekolady i śmietanki. W przeciwieństwie do krówek, ganache prawie zawsze ma smak czekolady.
Początki ganache można łatwiej zawęzić do jednej opowieści, która zrodziła się w 1920 roku od cukiernika Georgesa Auguste Escoffiera. Jeśli wiesz, że francuskie słowo „ganache” oznacza „niezdarne”, możesz już domyślić się, jak potoczy się historia Escoffiera. Podobno jego asystent otrzymał polecenie, aby oddzielnie podgrzewać czekoladę i śmietankę, ale zmieszał je. Escoffier początkowo nazywał swojego asystenta „ganache”, ale wkrótce obaj zdali sobie sprawę, jaką pyszną glazurę zrobił.
Robienie krówek to sztuka i nauka
Krówka ma tylko nieco dłuższą listę składników niż ganache, ale jej przygotowanie może być znacznie trudniejsze. Istnieją jednak różne metody jego wykonania, o różnym stopniu trudności. Najprostsza wersja, będąca wariacją na temat oryginalnych przepisów i ulubiona przez domowych kucharzy dzisiejszego świata, wykorzystuje kawałki czekolady (jeśli robisz krówki czekoladowe), słodzone mleko skondensowane (nie mleko zagęszczone, które nie jest słodkie), masło i cukier. Trzy składniki można stopić na kuchence, często mieszając, następnie rozprowadzić na patelni i przechowywać w lodówce, aż mieszanina stwardnieje. Aby jeszcze bardziej skrócić rogi (ale nadal mieć smaczny deser), możesz także podgrzać w kuchence mikrofalowej chipsy, masło i wszelkie rozpuszczalne składniki smakowe, takie jak masło orzechowe. W niektórych przypadkach można nawet pominąć cukier, ponieważ mleko skondensowane samo w sobie jest bardzo słodkie.
Bardziej skomplikowane wersje wymagają wyłamania termometru cukierniczego, a niektórzy twierdzą, że te przepisy zapewniają smaczniejszą konsystencję. W tych wersjach musisz podgrzać cukier powyżej poziomu wrzenia, a następnie gotować go na wolnym ogniu w dokładnej temperaturze (zwykle 238 stopni Fahrenheita) – a termometr cukierniczy pomoże Ci zmierzyć szczegóły. Kiedy mieszanka jest na tym etapie, nie należy jej mieszać, aby nie stała się ziarnista. Wymaga to trochę więcej wysiłku, ale puryści twierdzą, że zostaniesz nagrodzony jedwabiście gładkim deserem.
Tylko kilka kroków dzieli Cię od domowego ganache
Z drugiej strony ganache jest znacznie łatwiejszy do zrobienia – tak jak powinien, ponieważ zazwyczaj jest to tylko akcent na deserze, a nie gwiazda programu. Ogólnie rzecz biorąc, będziesz chciał użyć tutaj ciemnej czekolady. Można przygotować ganache z mlecznej lub białej czekolady, ale konieczne może być dostosowanie proporcji śmietany w zależności od rodzaju czekolady. Stosowany krem jest zwykle ciężkim kremem, chociaż można go zastąpić kombinacją mleka i masła. Stosunek tych dwóch rzeczy ma znaczenie — zazwyczaj będziesz potrzebować równych części czekolady i śmietany, chociaż możesz również użyć dwa razy więcej czekolady niż śmietany, jeśli chcesz uzyskać gęstszą konsystencję przypominającą pastę.
Krótko mówiąc, możesz zrobić ganache, podgrzewając śmietanę na kuchence, a następnie polewając nią drobno posiekaną czekoladę, aż się rozpuści. Gdy czekolada zmięknie, wymieszaj oba składniki razem, aż utworzą gęstą, gładką polewę. Chcesz tylko podgrzać śmietankę do wrzenia, ale jeśli to nie wystarczy do rozpuszczenia czekolady, możesz również przykryć miskę po połączeniu składników, aby zatrzymać ciepło.
Ciesz się smakiem swoich krówek
Technicznie rzecz biorąc, możesz użyć kilku mieszanek w swoim ganache, ale twoje opcje są tutaj dość ograniczone. Będziesz chciał trzymać się głównie płynów, które mogą zawierać ekstrakty takie jak wanilia i mięta pieprzowa, likiery takie jak rum lub Bailey’s lub syropy takie jak malinowy lub pistacjowy. Możesz także posypać przyprawami i ziołami, co nada pysznego smaku deserowi, którym polewasz ganache. Na przykład, jak smacznie brzmi lawendowy ganache z białej czekolady na cieście cytrynowym lub wersja z ciemnej czekolady z kardamonem na babeczkach waniliowych?
Chociaż jest niewiele miejsca na eksperymentowanie z ganache, drzwi są szeroko otwarte, jeśli chodzi o krówki. Ponieważ robisz desery w kostkach, możesz dodać bardziej masywne mieszanki, aby uzyskać niemal każdy smak, jaki tylko przyjdzie Ci do głowy. Zachęcamy do przetestowania masła orzechowego, takiego jak orzechy ziemne lub nerkowce, posiekane orzechy, cukierki miętowe, toffi, kawałki suszonych owoców, pokruszone ciasteczka lub pokruszone płatki zbożowe. Podczas gdy ganache zazwyczaj służy jedynie jako dodatek do deseru, krówki można dostosować do konkretnej okazji lub święta. Na przykład przygotuj krówkę z ciasta dyniowego jesienią lub wersję z ciastem na urodziny.
Ganache można skropić, utwardzić lub ubić
Gdy ganache będzie gotowy, możesz go rozłożyć w niezmienionej postaci lub pozostawić do ostygnięcia w lodówce, aby stwardniał. Jeśli zastosujesz stosunek czekolady i śmietanki w stosunku 1:1, otrzymasz lepką konsystencję, która będzie idealną glazurą do babeczek, ciasteczek, ciast, serników, naleśników, naleśników i ciasteczek. Będziesz chciał skropić nim swoje desery, gdy tylko wszystko się rozpuści i wymiesza, aby nie stwardniało zbyt szybko. Jeśli przechowujesz resztki w lodówce, możesz po prostu pozwolić, aby zimny ganache najpierw osiągnął temperaturę pokojową na blacie.
Inną opcją jest zastosowanie proporcji czekolady do śmietanki 2:1 i schłodzenie produktu końcowego. Możesz nawet schłodzić mieszaninę w stosunku 1: 1, aby uzyskać sztywniejszą konsystencję. Tego typu ganache sprawdzają się doskonale, jeśli nadziewasz ciasta, ciasteczka, babeczki lub ciasta albo robisz trufle. Jeśli nie masz nic przeciwko dodatkowemu krokowi, możesz również przygotować ubity ganache, który będzie smaczną alternatywą dla lukieru. Kiedy już uzyskasz mieszaninę o temperaturze pokojowej, włóż do miski elektryczne ubijaki i ubijaj glazurę, aż stanie się jasna i puszysta.
