Co sprawia, że Twój starter na zakwasie żyje?
W pewnym momencie podczas kwarantanny tłumy ludzi zabrały się za pieczenie chleba. Chociaż banany i naan były często pieczone, chleb na zakwasie wkrótce stał się najlepszym wyborem dla nowych producentów chleba. O ile proces wypieku chleba od podstaw daje poczucie posiadania własnej piekarni, o tyle zakwas na zakwasie to żywa, choć nie do końca oddychająca rzecz, która pozwala ludziom realizować dziecięce fantazje o byciu naukowcem.
Chleb na zakwasie ma zachwycający smak, a także niską zawartość glutenu i znaczną ilość białka. Jednak nie tylko smak i składniki odżywcze odróżniają go od innych rodzajów pieczywa, ale także sposób jego przygotowania. Podczas gdy tradycyjne pieczywo opiera się wyłącznie na komercyjnych drożdżach, zawiera mieszankę mąki i wody. Na pierwszy rzut oka może to nie wydawać się dużo, ale to proste połączenie fermentuje przy pomocy dodatkowej mąki i wody, które należy dodać do oryginalnej porcji. Zakwas w końcu zacznie bulgotać — to tutaj zobaczysz, że zakwas żyje, a łańcuchy drożdży zjadają cukry i skrobię zawarte w mące.
Podczas podawania zakwasu dostają się do niego bakterie z powietrza, rąk, łyżki i dodatkowej mąki. Kiedy dostają się do zakwasu, spotykają enzymy – białka przyspieszające reakcję chemiczną – które są już obecne w mące. Ta reakcja chemiczna umożliwia wzrost i rozprzestrzenianie się mikroorganizmów.
Jak często należy podawać starter na zakwasie?
Podobnie jak rośliny, zwierzęta domowe i Ty, zakwas jest żywą istotą, którą należy karmić. Na szczęście nie jest wybredny — do przetrwania wystarczą mąka i woda. Przy każdym karmieniu należy zeskrobać odrobinę startera. W przeciwnym razie starter, który podawany jest co 12 do 24 godzin, będzie zbyt duży. Dodatkowo zdjęcie góry zapewnia reszcie startera lepszy dostęp do jedzenia.
W ciągu dwóch tygodni zakwas powinien być gotowy do pieczenia. Może to zająć trochę więcej czasu, ale podwojenie objętości, zagęszczenie i powstawanie bąbelków na górze to oznaki, że zakwas jest gotowy, aby stać się chlebem. Chociaż wymaga to uwagi, nie martw się, że zabijesz rozrusznik. Na wierzchu może zacząć się ściemniać, ale nawet to można ożywić, dodając więcej jedzenia i mieszając. Jeśli jednak zacznie pleśnieć lub zmieni kolor na różowy lub pomarańczowy, należy go wyrzucić.
Przechowywany w lodówce zakwas należy podawać tylko raz w tygodniu. Stamtąd możesz odświeżyć starter i dodać go do ciasta, aby go przygotować lub zamienić w .
