Autoliza: co to jest?
Kiedy mówimy o biologii, mamy na myśli samotrawienie komórki, tj. Termin ten spotykamy, gdy tworzony jest rodzaj mieszaniny przygotowawczej. Przygotowuje się go przez mieszanie i aż do uzyskania dość gęstej mieszaniny, którą następnie pozostawia się do odpoczynku.
Celem jest uruchomienie mechanizmu, o którym mówiliśmy na początku: w tym przypadku mąki. Rozpoczniemy w ten sposób fermentację ciasta, która uwolni naturalne cukry i sprzyja rozwojowi glutenu.
Autoliza: jak to zrobić?
Na początek powiedzmy, że tę technikę można zastosować do dowolnego ciasta na zakwasie, niezależnie od tego, czy jest to ciasto drożdżowe, czy ciasto na . Proces ten rozpoczyna się od ugniatania w odpowiedniej proporcji, czyli całej mąki z przepisu i tylko 55/60% wody wymaganej w oryginalnym przepisie. Po wyrobieniu ciasto umieszcza się je w pojemniku i przykrywa, pozostawiając do wyrośnięcia.
Czas odpoczynku może się różnić w zależności od użytej mąki, w przypadku konieczności dłuższego odpoczynku, nawet całego dnia. Jeśli użyta mąka jest delikatniejsza, wystarczy 30 minut.
Po upływie tego czasu do ciasta dodajemy wszystkie pozostałe składniki i postępujemy zgodnie z przepisem (na tym etapie dodajemy także drożdże).
Po co stosować tę technikę
Technika ta pomaga uzyskać dobrą strukturę kolejnego ciasta. Zmniejsza także i wspomaga uwalnianie wszystkich naturalnych smaków i zapachów pochodzących z mąki i jej przetwarzania.
Dziś jest ona rzadko stosowana, gdyż jej funkcja polegająca na wchłanianiu płynów jest uważana za zbędną poprzez stosowanie mąki odpowiedniej do każdego preparatu, jaką oferuje nam rynek. Tak naprawdę jej narodziny znajdujemy w czasach, w których dostępna była tylko mąka, słaba mąka i z małą ilością glutenu, nie idealna. Należało zatem przygotować tę mieszaninę przed właściwą, aby uzyskać optymalny efekt.
Kiedy stosować autolizę i dlaczego
Choć na rynku dostępne są mąki odpowiednie do każdego preparatu, zdarzają się przypadki, w których zastosowanie tej techniki będzie sprzyjać końcowemu sukcesowi. Przykładem jest ciasto; aby było poprawne, musi mieć dobro i musi mieć prawo gotować we właściwy sposób. Ta technika będzie zatem sprzyjać sukcesowi dobrej, lekkiej i pachnącej pizzy.
A co z chlebem? i jest to idealny chleb, jakiego wszyscy oczekujemy. Otóż zastosowanie tej techniki nada strukturę i zachęci do tworzenia, która nada objętości i stworzy bardzo miękki miękisz.
