Co warto wiedzieć o tuszu z kałamarnicy i odważnych smakach, jakie wnosi do Twoich potraw
Co warto wiedzieć o tuszu z kałamarnicy i odważnych smakach, jakie wnosi do Twoich potraw
Czy jesteś fanem jedzenia głowonogów? Ta grupa stworzeń morskich wygląda niemal obco i obejmuje przede wszystkim kalmary i mątwy. Głowonogi pobudzają wyobraźnię i wywołują u niektórych strach swoimi falistymi kształtami i pełzającymi mackami. Dla innych są cennym przysmakiem z głębi solanki, pysznym podczas grillowania, smażenia, duszenia lub smażenia. Ale jeśli zjadasz tylko ich ciała, nie poznasz prawdziwej kulinarnej historii głowonogów.
Być może jeszcze bardziej ukochany niż ich macki pokryte przyssawkami jest atrament, który wydzielają jako mechanizm obronny. Atrament głowonogów, używany do dezorientowania i dezorientowania drapieżników, jest spożywany przez ludzi od stuleci, co świadczy o naszej chęci (a być może potrzebie), aby nie pozwolić, aby cokolwiek wartościowego poszło na marne.
Choć powszechnie określa się je mianem atramentu kałamarnicy, rodzaje atramentu używanego przez ludzi do gotowania pochodzą z różnych głowonogów. W rzeczywistości atrament z mątwy jest szerzej stosowany niż atrament z kałamarnic. Wszystkie atramenty głowonogów mają wspólne cechy, w tym wyrazisty smak i głęboką, ciemną barwę, co czyni je naprawdę wyjątkowymi składnikami.
Co to jest atrament z kałamarnicy?
Dla przejrzystości będziemy używać „atramentu kałamarnicy” jako ogólnego określenia wszystkich atramentów głowonogów. Atrament kałamarnic jest zbierany z głowonogów łowionych w celu sprzedaży jako żywność. Podczas uboju zwierzęcia srebrzyste, ciemne woreczki z atramentem są ostrożnie usuwane, aby ich nie rozerwać, ponieważ atrament może poplamić prawie wszystko, czego dotknie. Atrament jest następnie przelewany do pojemników, które można później sprzedać. Ilość atramentu pochodzącego z każdego głowonoga jest różna i ogólnie zależy od wielkości zwierzęcia. Atrament jest składnikiem o dużej mocy zarówno pod względem smaku, jak i koloru. Można go rozcieńczać wodą, octem lub obydwoma, aby znacznie zwiększyć zebraną użyteczną ilość.
Większość atramentu z kałamarnicy używanego w kuchni to tak naprawdę atrament z mątwy, bliskiego kuzyna kałamarnicy zwyczajnej. Choć pod wieloma względami są podobne, istnieją pewne kluczowe różnice, które skłaniają do stosowania zamiast prawdziwego atramentu kałamarnicy. Atrament z mątwy jest łagodniejszy i mniej ostry w smaku, dzięki czemu jest bardziej przystępny dla nieprzyzwyczajonych podniebień. Atrament z mątwy jest również bliższy odcieniu brązu, podczas gdy atrament z kałamarnicy jest niebiesko-czarny. Różnice w kolorach niekoniecznie sprawiają, że jeden jest bardziej preferowany od drugiego, ale dla tych, którzy chcą wykorzystać atrament głowonogów przede wszystkim ze względu na jego mocny kolor, różnica jest warta odnotowania.
Jak smakuje atrament z kałamarnicy?
Dlaczego więc atrament z kałamarnicy jest używany w kuchni? Odpowiedź jest wieloraka i zależy od smaku i koloru substancji. Z estetycznego punktu widzenia bogaty, prawie czarny kolor, jaki kilka łyżeczek atramentu z kałamarnicy może nadać potrawie, jest niemal nieziemski. Nie często spotykamy potrawy tak ciemne, a kiedy już się to zdarza, urzekają nas i przyciągają naszą uwagę. Doprowadziło to do jego nowatorskiego zastosowania w różnych potrawach, w których smak jest nieistotny. Przykładem może być „Squid Ink Burger” oferowany przez McDonald’s Japan, zawierający bułki poczerniałe atramentem.
Ale to, co naprawdę skłania fanów atramentu kałamarnicy do tej substancji, to smak. Podobnie jak przysmaki z owoców morza, takie jak ostrygi i jeżowce, niepowtarzalny smak atramentu z kałamarnicy, który oddaje esencję oceanu, jest nie do pobicia. Atrament kałamarnicy jest słony na języku i ma głęboką, bogatą w umami konsystencję, którą trudno uchwycić słowami. Jako taki jest zwykle stosowany w potrawach zawierających inne elementy owoców morza, takich jak mięso głowonogów lub innych ryb.
Jak gotować z atramentem kałamarnicy?
Podobnie jak głowonogi występują w oceanach świata, tak też atrament z kałamarnicy jest używany w kuchniach na całym świecie. Kalmary, ośmiornice i mątwy były – i czasami nadal są – łapane jako przyłów w dużych sieciach rybackich, co oznacza, że nie zawsze są one docelowym celem, ale i tak zostają złowione. Przedsiębiorczy rybacy zdali sobie sprawę, że mogą skorzystać z tych stworzeń morskich i zaczęli zjadać je wraz z głównym połowem.
Hiszpania, kraj otoczony z wielu stron morzem, od dawna ceniony jest jako produkt spożywczy w postaci atramentu z kałamarnicy. Najbardziej znaną hiszpańską potrawą wykorzystującą atrament z kałamarnicy jest katalońska i walencka arròs negre. W tłumaczeniu na „czarny ryż” danie to jest podobne do risotto lub paelli i zawiera zarówno mięso kalmarów, jak i atrament z kałamarnicy, a także czosnek, paprykę, paprykę, oliwę z oliwek i bulion z owoców morza. Rezultatem jest bogate danie o przyciągającym czarnym kolorze. Podobne danie walenckie, fideuà negra, zastępuje ryż makaronem i podawane jest z pikantnym zielonym aioli, które równoważy pikantne właściwości potrawy.
A skoro mowa o makaronach, atrament z kałamarnicy jest często używany zarówno do aromatyzowania, jak i barwienia świeżego makaronu. We Włoszech jest to danie z czarnego makaronu, które ma znacznie więcej smaku niż zwykły makaron. Tutaj solankowy smak makaronu akcentuje się po prostu białym winem, czosnkiem, płatkami czerwonej papryki, pietruszką i odrobiną mięsa kałamarnicy.
Korzyści zdrowotne i wartość odżywcza atramentu z kałamarnicy
Biorąc pod uwagę, że jest używany jako mechanizm obronny, wielu może pomyśleć, że atrament kałamarnicy jest w jakiś sposób trujący. Choć zdumiewa drapieżniki, które chciałyby pożreć głowonogi i ich młode, atrament jest wyłącznie środkiem oszustwa i kamuflażu i nie stanowi szkody dla ludzi. W rzeczywistości atrament z kałamarnicy może nawet mieć pewne korzyści zdrowotne.
Według , badania wykazały mocne dowody na to, że atrament z kałamarnicy może mieć właściwości antybakteryjne, przeciwutleniające i zwalczające raka. Dodatkowo może również pomóc obniżyć ciśnienie krwi, zwalczać wrzody i zwiększać odporność. Z odżywczego punktu widzenia atrament kałamarnicy jest bogaty w żelazo, miedź i potas, a także niezbędny aminokwas glutaminian. Jeszcze bardziej zaskakujące jest to, że atrament z kałamarnicy ma wysoką zawartość dopaminy. Ten sam neuroprzekaźnik, który kontroluje ośrodek nagrody w ludzkim mózgu, znajduje się w znacznych ilościach w atramencie kałamarnicy i może poprawić pamięć i koncentrację, a także pomóc złagodzić niepokój.
Gdzie kupić atrament z kałamarnicy
Choć nie jest powszechny w większości sklepów spożywczych, atrament z kałamarnicy również nie jest trudny do zdobycia. Na szczęście w oceanach świata występuje mnóstwo głowonogów, więc zdobycie atramentu jest stosunkowo łatwe. Dla tych, którzy chcą trochę dostać w swoje ręce, można go zebrać bezpośrednio z całych, świeżych kalmarów i mątwy. Lub, jeśli wydaje się to nieco zbyt zaawansowane, atrament z kałamarnicy jest sprzedawany w słoikach w specjalistycznych sklepach spożywczych, na targowiskach dla smakoszy oraz za pośrednictwem sprzedawców internetowych w USA i za granicą.
Myśl o zjedzeniu nieskażonego atramentu z kałamarnicy może być dla niektórych nadal zbyt trudna do udźwignięcia i nie ma w tym nic złego. Gotuj na swoim poziomie komfortu. Dla nieśmiałych, którzy wciąż są ciekawi tego składnika, szukaj produktów spożywczych, które zawierają już atrament kałamarnicy. W sprzedaży dostępnych jest wiele odmian suszonego makaronu, który został zabarwiony i aromatyzowany atramentem z kałamarnicy i jest gotowy do użycia prosto z pudełka.
