Czy w Carbonarze można zastąpić pancettę guanciale?
Jeśli kiedykolwiek jadłeś tradycyjnie robioną carbonarę, ciągnące się, słone kawałki mięsa w twoim makaronie to prawdopodobnie guanciale. Nazwa tego produktu pochodzi od słowa guancia, które po włosku oznacza „policzek”, ponieważ pochodzi od policzka świni. Pośród innych kremowych składników (takich jak jajka, masło, makaron i ser) guanciale zapewnia mile widziany kęs tekstury, chociaż ogólnie jest dość miękki. A ponieważ makaron jako całość ma dość łagodny smak, słoność tego konkretnego mięsa jest tym, co go wyróżnia.
To powiedziawszy, nie można pominąć faktu, że guanciale może być drogie. Często można go znaleźć w transporcie z Włoch, chociaż import tego specjalnego produktu z bekonu został na jakiś czas zakazany przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), co jeszcze bardziej utrudniło jego znalezienie w Stanach. Jeśli szukasz tańszej i łatwo dostępnej opcji w USA, z pewnością może działać jako zamiennik. Nie otrzymasz oczywiście najbardziej tradycyjnej wersji dania, ale uzyskasz podobne smaki i konsystencję. Pancetta jest słona i tłusta, a jej kęs wyskoczy pośród bogatego makaronu.
Czym różnią się guanciale i pancetta?
Jeśli więc guanciale to policzek wieprzowy, jakie jest porównanie pancetty? Ten ostatni pochodzi od tego samego zwierzęcia, tyle że z brzucha. Guanciale jest zwykle peklowane w przyprawach (w tym czosnku i rozmarynie) i dojrzewane, podczas gdy pancetta jest zwykle peklowane w solance, a następnie sezonowane i potencjalnie wędzone. Oznacza to, że jak wspomnieliśmy, jest tu mnóstwo podobnych smaków, ale jest też kilka drobnych różnic. Guanciale to cenione mięso w carbonarze ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, który nadaje bogaty smak i konsystencję. Pancetta jest chudsza, co oznacza, że tracisz trochę smaku.
Jednakże, gdy te dwa mięsa zostaną posiekane i dodane do carbonary, różnice są na tyle subtelne, że prawdopodobnie nadal będziesz zadowolony z zastąpienia pancetty. Zamiana była robiona wiele razy, więc jesteś w dobrych rękach. Właściwie znany szef kuchni poleca go do makaronu alla gricia, dania podobnego do carbonary. Jeśli w sklepie spożywczym znajdziesz pancettę (lub na nią możesz sobie pozwolić), śmiało jej użyj. Najpierw będziesz chciał go posiekać, w przeciwieństwie do guanciale, które zwykle kroi się w paski. Następnie smaż mięso na odrobinie masła i czosnku przez około pięć minut, a następnie na patelni ułóż makaron.
